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홍선표의 식사지침
이철호 고려대학교 명예교수/한국식량안보연구재단 이사장 |
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우리나라 20세 이상 성인의 3분의 1이 대사증후군의 위험을 안고 있다고 한다.
대사증후군이란 복부비만, 중성지방, 고밀도지방, 혈압 및 공복혈당 중에서 3가지 이상이 기준치를 초과하는 경우로 허혈성 심장병이나 뇌졸중에 걸려 사망할 확률이 4배로 높아지는 건강의 적신호이다.
서양식 음식문화 도입이 부른 질병
이것은 주로 서양식 음식문화가 도입되면서 기름진 동물성식품을 많이 섭취하는 우리의 식생활 변화에 기인한다. 운동을 많이 하여 과도하게 섭취한 지방과 에너지를 적절히 소비하면 다행이나 대부분의 국민이 자동차문화에 길들여져 운동부족이 누적되고 TV나 컴퓨터 앞에 앉아 있는 시간이 늘면서 건강이 급격히 나빠지고 있다.
미국은 이미 성인의 74%가 과체중이고 35%가 비만으로 세계에서 비만율이 가장 높은 나라이다. 이로 인해 매년 10만~40만명이 사망하고 있으며 의료비를 포함하여 1170억 달러의 사회적 비용이 추가로 들고 있다.
그야말로 비만이 망국병이라는 위기감을 가질만 하다. 이러한 사태를 막기 위하여 미국은 20여 년 전부터 매 5년마다 식사지침을 만들어 국민교육에 열을 올리고 있다.
2010년에 발표한 식사지침은 신체활동에 맞게 열량섭취를 조절하고, 과일, 채소, 전체곡물, 저(무)지방 유제품, 해산물의 섭취를 늘리고, 식염, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 설탕, 정제곡물의 소비를 줄이라고 권장하고 있다.
그러나 가장 중요한 것은 식사량을 줄이는 일인데 별로 강조되지 않고 있다. 우리나라에서도 관련 학회를 중심으로 미국의 것과 유사한 식사지침을 발표하고 있다.
한식 식재료 사용의 8가지 원칙
1940년에 저술된 홍선표의 조선요리학(朝鮮料理學)에는 다음과 같은 식사지침이 있다. (1) 배고플 때 조금씩 먹어라(待飢而食), (2) 비교적 단단한 음식을 오래 씹어 먹어라(詛嚼), (3) 조금 모자라게 먹어라(不足食事), (4) 생식을 많이 하라(天然標準). 망국적인 비만으로 고통 받고 있는 미국인들에게 꼭 가르쳐주고 싶은 식사지침이다.
이 책은 또한 몸에 좋은 음식재료를 선택하는 8가지 원칙을 가르치고 있다. 신선한 것, 날것, 자연산인 것, 오래 사는 식물과 동물, 치밀한 조직을 가진 것, 어린 식물과 동물, 가까운 지역에서 생산된 것, 자극성이 적은 식품을 선택하라는 것이다.
이 책에는 식염과 정제 설탕의 사용을 절제해야 한다는 구절도 있다. 오늘날과 같이 성인병이나 암의 발병이 심각하게 거론되지도 않았고 영양생리학이나 분석학이 발달하지 않았던 오래전 시대에 쓰인 우리의 전통 요리책에 최근의 미국이나 유럽의 식사지침보다 더 훌륭한 섭생원칙이 제시되어 있는 것이다.
세계적으로 전염병처럼 번져가는 비만의 주범은 너무 많이 먹는 것이다. 기름진 음식을 양껏 먹으면 비만은 당연한 귀결이다. 먹는 양을 줄여야 하는데 이것이 잘 되지 않는 것이다.
어렸을 때부터 배고플 때 먹고, 약간 모자라게 먹고, 단단하고 거칠은 자연 상태의 음식을 즐겨먹는 습관을 길러야 한다.
탄산음료, 주스, 커피 등 유행처럼 퍼져가는 씹지 않고 마시는 문화가 비만의 주범이라는 최근의 사회적 인식이 홍선표의 식사지침을 더욱 빛나게 한다. 이제 우리 어린이들의 식생활 교육, 영양 교육을 재편해야 한다. 우리의 전통을 폄하하거나 무시하지 말고 진정 창의적이고 과학적인 시각으로 우리의 전통 식문화를 재평가하고 우리 후손들에게 제대로 가르치는 일을 해야 한다.
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