수요량 정체 현상을 빚고 있는 전통발효식품 장류 시장 활성화 방안으로 해외시장 개척이 중요한 과제로 떠오른 가운데, 발효식품을 기능성 식품소재 개발을 위한 융복합 발효산업으로 육성하고, 소스류 등 새로운 용도의 발굴이 시급하다는 주장이 나왔다. 또한 발효식품 선호도가 낮은 젊은층의 니즈를 반영한 다양한 제품 개발 및 원료의 안정적 확보 방안도 필요한 것으로 제기됐다.

△신동화 박사

2일 한국식품과학회 주관 양재동 aT센터에서 개최된 ‘건강한 미래를 위한 전통발효식품 지혜’ 심포지엄에서 신동화식품연구소 신동화 박사는 ‘한국장류산업의 현실과 미래 지향적 접근 방향’이란 주제 발표를 통해 “정체돼 있는 우리 장류산업의 미래지향적 접근을 위해서는 해외 시장 개척은 필수라고 주장했다.

그러나 국산 원료로 제한하고 있는 ‘전통식품법’으로는 제품개발이 지극히 제한적이며, 전체 장류기업의 80%를 차지하는 소규모 영세업체의 R&D 능력 한계와 35~45%에 달하는 유통업계의 판매수수료 비용 등이 산업의 활성화를 막고 있다는 지적이다.

신 박사는 특히 장류에 필요한 콩 생산량이 절대적으로 부족하다는 점을 가장 시급한 과제로 꼽았다. 전체 장류 제품 중 국산 콩이 차지하는 비율은 약 30% 가량으로, 현재 국산 콩 증산에 한계가 있기 때문에 수입 콩과의 가격 경쟁력이 떨어질 수밖에 없는 현실이다.

국산 콩 생산량은 2009년 13만9000톤에서 2010년 10만5000톤으로 감소한 반면 수입 콩은 2009년 120만 톤에서 2010년 146만9000톤으로 급증했다. 또한 콩 원료가격 역시 미국산이 kg당 300원인데 반해 국산은 2800원으로 경쟁력 면에서 비교도 되지 않는다.

이에 신 박사는 가공용 원료 콩의 안정적 확보를 위해 외국에서 재배·수입하는 방법을 적극 검토할 필요가 있다고 주장했다. 가장 근거리에 있는 연해주 등에 콩 재배 단지를 확보한다면 우리가 필요로 하는 고품질의 콩을 저렴한 가격에 안정적으로 공급받을 수 있다는 설명이다.

또한 해외 진출을 위해 아미노산, 프로바이오틱스 등 식품첨가물, 기능성 소재로 개발하기 위한 융복합 발효산업으로 육성이 필요하며, 우리 장류의 독창성을 살리되 외국인 식단에 맞춰 그들 음식문화에 스며들 수 있는 새로운 용도의 발굴 노력이 선행돼야 한다고 강조했다. 특히 세계 시장에서 크게 확대되고 있는 소스류에 우리 장류를 활용하는 방법은 한식 세계화를 위해서도 반드시 풀어야 할 과제라고 역설했다.

신 박사는 “모든 장류는 소스 자원으로 활용할 수 있다. 외국인 식단에 우리 것을 사용토록 하기 위해서는 외국 호텔이나 대형 식당의 조리사들을 통해 장류의 사용을 유도하고, 현지 음식에 맞는 레시피 개발 등 그들 식품에 우리 장류를 이용할 수 있도록 하는 노력이 필요하다”고 말했다.

아울러 기술적 측면에서는 장류 발효를 과학화하기 위해 우수 발효 균주를 지속적으로 개발, 육종하고 이들의 기능을 장류뿐 아니라 타 발효산업까지 연계시켜 활용하는 노력은 물론 발효공정 관리를 통한 안전성 확보와 함께 원가 절감을 위한 성력화 작업도 이뤄져야 한다고 제안했다.

뿐만 아니라 장류제조공정의 과학화로 품질규격화와 안전성을 확보하고, 세계 시장에서 우리 장류 차별화를 위한 복발효기법도 적극 도입해야 한다고 밝혔다. 내수시장 활성화를 위해서는 소비 트렌드 변화에 맞게 간편식, 소포장 등 개발은 물론 저염, 저지방 등 건강기능성 연구도 활발하게 진행해야 한다고 덧붙였다.