국내 장류산업이 인스턴트 식품과 서구식 입맛에 길들여진 소비자들로부터 외면받고 있는 가운데서도 1조 원 규모를 형성하며, 매력적인 시장을 형성하고 있다. 그에 반해 전통장류제조업체의 평균 매출액은 약 10억 원에 가량에 불과할 정도로 영세한 탓에 전문인력과 연구개발력이 부족하고 시설노후화, 원료 확보난 외에도 안전성 미비 등 난제가 수두룩해 전통장류산업 발전을 위해서는 반드시 풀어야할 과제로 지목되고 있다.

△전통장류산업 발전 모색을 위한 전문가 토론에서는 R&D, 원료확보, 안전성 문제 등 시급성을 지적했다.

지난달 31일 한국장류기술연구회(회장 신동화)가 전북 순창에서 개최한 ‘장류 미생물의 新사업 활용방안’ 포럼에서는 이와 같은 문제점을 짚어보고 산업 전반에 걸친 진단은 물론 앞으로 나아가야할 방향을 제시하는 의미 있는 시간이 마련돼 주목을 끌었다.

‘바이오제닉 아민’ 제로화 신경 써야
바실러스 세레우스 저감화 기술 필요
고초균 등 첨가 사료 한우 성장 촉진

장류기술연구회 신동화 회장은 “전통 장류는 우리 음식의 독창성과 차별성의 원천으로, 세계 시장에선 건강기능식품으로 각광받고 있지만 국내산 원료만 사용해야한다는 제한성으로, 안정적 원료 확보가 힘든데다 수입산 원료와의 가격 경쟁이 어려운 상황”이라고 지적한 뒤 “우리 전통장류의 글로벌화를 위해선 콩 생산 단지의 집적화, 고품질화는 물론 non-GMO 생산 장려 등이 필요하며, 특히 인접국인 연해주 등에 대단위 집단 콩 단지를 확보해 안정적인 원료 공급을 할 수 있는 환경 조성이 시급하다”고 주장했다.

신 회장은 “특히 식중독균 중 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)의 경우 국내 법적기준은 g당 104cfu 이하로, 세계에서 가장 엄격하다”고 강조하고,  “전통장류는 발효식품이기 때문에 발효과정 중 식중독균이 사멸되거나 억제된다는 연구결과도 있는 만큼 바실러스 세레우스 기준에 대한 신중한 검토 이뤄져야 한다”고 강조했다. 아울러 그는 “우수 발효 미생물 관리 및 전통 발효기법의 개량화를 통해 유해물질이 발생할 수 있는 바이오제닉 아민 제로화에 기업들이 노력을 기울여야 한다”고 덧붙였다.

CJ제일제당 식품연구소 김봉준 부장은 장류 유해미생물 중 하나인 바실러스 세리어스를 메주 유래 유산균을 통해 저감화할 수 있는 연구 결과를 소개했다. 그에 따르면 장류산업은 제조공정상 바실러스 세레우스 같은 포자 형성균이 생존·성장하기에 좋은 조건을 갖추고 있어 저감화 공정과 기술이 필요하다.

이를 위해 CJ제일제당은 메주 유래 유산균인 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis, CJ BV 특허출원) 균주를 분리해 적용함으로써 원료에서 분비되는 길항물질에 의해 바실러스 세레우스가 선택적으로 생육·억제되는 결과를 확인했다고 밝혔다. 바실러스 벨레젠시스가 바실러스 세레우스에 대한 항세균 활성을 보유하고 있다는 결과를 도출한 것.

김 부장은 “이번 연구로 산업화된 공정에서 바실러스 세레우스를 저감화함으로써 전통 제조방식의 장류 품질 안전성을 확보하는 것은 물론 한식 장류 수출 확대도 도모할 수 있게 됐다”고 강조했다.

한국식품연구원 임성일 박사는 우수한 장류 미생물 자원을 활용해 다각도의 산업화로 발전시켜야 한다고 표명했다. 임 박사 연구에 따르면 전통 발효식품 분리한 미생물 중 고초균(Bacillus spp.) 3종, 락토바실러스(Lactobacillus spp.) 3종 그리고 류코노스토크(Leuconostoc spp.) 2종을 혼합한 사료첨가 생균제를 개발, 사료에 첨가해 한우에 급여한 결과 일반사료군 및 시중 생균제 첨가사료 급여군보다 사육기간은 4.4개월 단축이 가능했고, 체중은 13% 증가한 것으로 나타났다.

이에 대해 임 박사는 한우 장내 미생물 중 음식물에서 보다 많은 영양분을 숙주에 전달하는 역할을 가진 미생물인 퍼미큐츠(Firmicutes) 증가에 의한 것으로 분석했다.

임 박사는 “전통발효식품에는 1000~3000종의 미생물이 존재하고 70~130만개의 기능 유전자 등을 보유하고 있다. 이러한 우수한 미생물 자원을 확보한다면 장류산업뿐 아니라 친환경 미생물산업에도 활용할 수 있을 것”이라고 말했다.

이에 농식품부 식품산업진흥과 이승규 사무관은 “전통장류제조업체는 국내산 원료로만 제조가 가능하고, 기업의 영세성 등으로 가격 경쟁력이 떨어져 1조 원 시장을 형성하고 있음에도 불구하고 평균 매출 비율이 20% 미만에 불과하다. 지금이 전통장류산업 진흥 정책 마련의 적기라 본다. 현장에 있는 전통장류제조업체의 현장 목소리를 정책에 적극 반영하기 위한 노력을 기울이겠다”고 밝혔다.