△신동화 명예교수

콩은 우리 5대 곡물 중 하나로 식생활에 깊숙이 뿌리내린 중요한 식량자원이다. 하지만 식습관이 서구화되면서 쌀의 주 용도인 밥 소비가 줄고, 덩달아 장류 등 콩 소비도 감소하고 있다.

콩은 장류, 콩기름, 두부, 음료 그리고 일부 과자류 등 식품 용도로 이용되고 있다. 수입 콩은 상당부분이 착유 후 사료용으로 사용된다. 콩은 단백질 함량이 40% 내외, 우수한 식물성 기름이 20% 내외 함유된 우수한 단백질원이며 유지원 작물이다.

전 세계적으로 콩의 발상지는 만주나 평양 근방으로 알려져 있다. 콩 이용 역사는 발굴된 화석을 통해 수 천 년 전으로 거슬러 올라간다. 그만큼 우리 조상들은 일찍부터 콩의 중요성을 인식해 식생활에 활용해왔다. 이 당시 콩은 동물성 단백질이 부족한 식생활에서 필수 영양원인 단백질의 중요한 공급원이었다. 콩이 우리건강에 엄청난 혜택을 준 것이다.

우리만큼 콩을 다양하게 식용으로 이용한 경우는 세계 어느 곳에도 없을 것이다. 밥 반찬은 물론 기원전부터 발효해 간장, 된장, 고추장 그리고 청국장을 만들어 한식의 중요한 조미원과 부식으로 활용해왔다.

또한 싹을 틔워 콩나물 형태로 재배해 겨울 동안 필요한 채소류를 공급하는 슬기를 보였으며, 액상형태로 만들어 콩국수라는 별미식도 개발했다.

이중에서도 두부는 우리 조상들이 만든 가장 우수한 농축 단백질 식품이면서 한국인 누구에게도 환영받는 다용도 특수식품재료다.

서양의 과학기술이 도입되면서 콩에서 용매로 식물성 기름을 분리하는 방법을 도입해 이제는 우리 식탁이나 가공공장에서 사용하는 식용기름의 대부분을 차지하고 있다. 또한 콩을 바탕으로 한 두유는 우유에 알레르기가 있는 소비자에게 양질의 단백질을 공급하는 음료로 정착했고 건강음료로 소비층을 많이 넓혀가고 있다.

콩의 또 다른 장점은 다양한 기능성을 갖고 있는 특수성분들이다. 단백질 그 자체는 미국 식약청이 인정한 심혈관 질환 발생억제에 효과가 있으며 특히 우리와 같은 쌀밥 식단에 부족하기 쉬운 필수아미노산인 라이신을 공급해 쌀밥만으로도 균형영양을 갖추는데 큰 역할을 한다.

한식의 조미원·부식…장류서 별미식까지 용도 넓어
밥 적게 먹어 소비 감소…건강 신제품 개발 절실

미량성분인 플라보노이드 계열에 들어가는 제니스테인 등 특수기능성 물질은 폐경기 증후군 완화, 전립선암 억제와 함께 칼슘과 이소플라본의 합작으로 골다공증 예방기능이 있다. 또한 콩에 들어있는 올리고당류는 분해하지 않고 대장까지 도달해 변비 예방과 장내 건강에 좋은 영향을 주는 비피더스균의 증식을 촉진하기도 한다. 이와 같이 콩은 하나도 버릴 것이 없는 종합 영양보고이며 특수물질까지 함유, 우리 건강을 지켜주고 있다.

그러나 많은 장점에도 불구하고 장내 단백질 분해효소의 억제, 독특한 콩 비린내와 함께 기호성이 떨어져 가공식품을 만드는데 제한이 있다. 물론 가열처리로 활성이 없어지기는 한다. 그럼에도 이러한 단점을 보완하기 위한 다양한 연구결과를 토대로 향후 연구 분야를 넓혀 용도를 확대해야 한다. 연구를 활성화한다면 새로운 식품의 주소재 혹은 부재료로 이용할 가능성은 충분히 있다.

육류 대체제로 일부 활용되고 있지만 조직단백을 더 다양하게 개발하고 식미를 개선해 세계적으로 붐을 일으키고 있는 육식을 기피하는 소비자층을 끌어들이는 계기를 만들 필요가 있다.

또한 어묵의 부재료로 첨가해 압출성형(익스트루젼)기법을 이용한 새로운 조직과 맛을 부여하는 기법을 도입하면 건강 신제품으로 새로운 시장 창출도 가능할 것이다.

새로운 발효기법을 도입해 콩을 그대로 이용하는 방법을 연구한다면 장류에 국한돼 있는 것에서 벗어나 보다 많은 가공제품들이 나올 수 있다. 이때 콩 관련 신제품 개발에는 특히 발효미생물과 식미 개선을 위한 보조제의 연구가 병행돼야 할 것이다. 천연 향이나 HVP 혹은 HVP 등을 적절히 활용하면 충분히 가능하다.

콩의 용도 확대 못지않게 콩 원료의 확보는 국가적인 과제다. 국내 생산을 촉진하되 부족분을 인근국가(연해주 등)에서 생산, 도입하는 방법도 검토돼야 한다. 미국 등에서 수입하는 경우 장거리 수송에 따른 부담과 변질의 문제가 대두될 수 있기 때문이다.

콩은 영원히 우리 한국인의 건강을 지켜줄 중요한 곡류 자원이다. 지속적으로 우리 건강 지킴이와 수출 효자상품이 될 수 있도록 국가기관, 학자 및 기업체 참여 그리고 소비자 관심 등 모두의 노력이 필요한 시점이다.