이장은 한국식품연구원 우리술연구팀 연구원

이장은 한국식품연구원 우리술연구팀 연구원

누룩이란 곡류를 원료로 한 술을 만드는 데 필요한 발효제로 일반적으로 밀, 보리, 쌀 등의 곡물에 미생물을 번식시킨 것을 의미한다. 술 발효에 주원료로 사용되는 전분은 누룩곰팡이에 의한 당화 과정을 통해 효모가 이용 가능한 포도당으로 전환되는데, 이때 발효원으로 누룩이 사용되며 발효에 중요한 원료가 된다.
 
전통적으로 누룩은 밀과 보리, 쌀, 조 등의 곡물을 이용하여 만들어지며, 술의 주원료가 되는 전분 중심의 곡물이면 모두 가능하다. 이러한 누룩에는 야생의 곰팡이, 효모, 젖산균 등의 토종 미생물이 자연적으로 증식하므로 호화된 쌀에 특정 곰팡이를 인위적으로 접종한 일본의 코지와 분명한 차별성을 갖는다. 즉, 누룩은 당화와 동시에 알코올 발효제의 역할을 수행할 수 있는 유일한 발효제이며, 우리나라 전통주 양조법이 효모와 젖산의 첨가가 수반되는 일본의 양조법과 다른 이유가 바로 이러한 전통누룩에 자생하고 있는 다양한 미생물에 있다.

그렇다면 이 누룩의 기원은 어디서 찾을 수 있을까? 동양에서 누룩이 처음 만들어진 것은 기원전 5세기경으로 전해지고 있다. 한국에서 누룩을 처음 사용한 시기는 삼국시대 이전인 것으로 추측하고 있다. 1123년 중국의 서긍이 쓴 ‘고려도경’에는 한국의 술에 누룩을 사용했다는 기록이 남아 있다. 또한 고려시대 ‘한림별곡’에는 특수한 누룩으로 제조한 술이 등장하여 이 시기에 이미 우리나라는 여러 종류의 누룩을 만들어 사용했음을 추측할 수 있다. 조선 중기 이후의 음식관련 고문헌인 ‘규곤시의방’에는 각각의 누룩이름과 제조방법이 상세하게 기록되어 있어 이를 통해 그 시대부터 아주 다양한 전통누룩을 제조해 왔음을 확인할 수 있다.

한편, 누룩을 고문헌에서는 국(麴)이라 표현하였으며, 1918년 이후부터는 누룩을 ‘곡자’로 부르기도 하였으나, 현재 사용되는 용어로는 곡자보다 누룩이란 표현이 일반화 되어 있다.

술의 발효에 관여하는 누룩의 역할은 모두 동일하지만 전통적으로 우리나라에서는 다양한 종류의 누룩이 발달해 왔다. 누룩은 크게 일정한 크기와 모양을 갖는 성형누룩과 곡물을 뭉치지 않고 수분을 주어 그대로 발효하는 흩임누룩이 있는데, 건조한 지역이 많은 중국에서는 밀을 재료로 하며 일정한 크기와 모양을 갖는 성형누룩이 발전해왔고, 상대습도가 높은 일본에서는 쌀을 원료로 그대로 발효시키는 흩임누룩이 발전하였다. 반면, 우리나라의 경우에는 두 가지 형태의 누룩이 모두 발전하였다.

이처럼 누룩은 각 나라의 독특한 기후와 환경의 영향으로 모양과 제조법, 발효기간에 많은 차이를 보이는데, 이는 지리적 특성과 기후에 적응하는 과학적 원리로 증명되고 있다. 중국에서는 성형누룩, 일본에서는 흩임누룩이 발전한 가운데, 우리나라에서는 매우 다양한 재료와 모양의 누룩이 발전해왔다. 산간지역의 넓고 얇은 누룩부터 평야지역의 두껍고 작은 누룩, 제주지역의 작고 얇은 누룩 등 지역마다 누룩의 넓이와 두께가 다른 것은 습도와 일조량 등의 환경의 영향과 각 지역마다 주로 사용하는 여러 가지 원재료에서 찾을 수 있다. 이처럼 우리나라 전통누룩의 특성은 실로 그 다양함에서 찾을 수 있으며, 이는 각양각색의 독특한 가양주(家釀酒) 문화로 이어졌다.

그러나 오늘날 안타깝게도, 가양주 문화의 단절과 개량식 누룩의 증가로 다양한 제조방법을 따르는 전통누룩이 점차 자취를 감추게 되었다. 현재 우리나라 전통누룩 생산업체는 4곳에 불과하며, 일부 전통누룩의 복원이 시도되고 있으나 그 역시 소수에 그쳐 있다.

최근 생물다양성협약과 나고야의정서 발효로 전 세계적으로 유전자원의 경제적 가치가 높아지고 있는 가운데, 우리나라는 생물자원의 70% 가량을 외국에 의존하고 있는 실정이다. 따라서 자국 미생물 확보와 자급화는 대단히 시급한 현안으로 대두되고 있으며, 이에 유용 미생물자원의 발굴과 응용기술 구축방안 마련이 매우 절실하다.

앞서 언급한 바와 같이 우리 전통누룩은 야생미생물의 집합체로 당화작용만 요구되는 단순한 주류 발효제가 아니다. 사라져가는 전통누룩의 복원은 국내 생물산업의 대부분을 차지하는 수입종균에 대한 대체자원을 발굴하기 위한  보고로서도 그 가치가 매우 높다. 따라서 지금부터라도 우리 누룩을 전통식문화적 관점에서 바라보고 우수성과 가치를 발굴하려는 인식의 전환이 필요하다. 전통누룩의 가치를 제고하고 활용을 확대하는 일, 전통주와 전통발효식품의 부가가치에 새로운 지평을 열어줄 것이다.