2015년 10월 26일 세계보건기구 국제암연구소(IARC)는 가공육을 대장암과 관련된 발암물질 1군으로, 쇠고기, 돼지고기 등 적육을 발암물질 2군으로 분류한다고 발표했다. 이 소식을 접한 국내 소비자들은 크게 염려하며 가공육의 소비를 줄였고, 산업은 큰 타격을 받았으며 현재까지도 진행형이다. 필자는 관련 분야 학자의 한 사람으로 학문적 논란을 떠나 사실이 잘못 전달되는 부분이 있어 우려스럽다.
IARC의 발암물질은 인체 발암성의 위험도 또는 강도가 아니라 과학적 근거에 의한 상관관계의 확실성에 따라 분류된다. 즉 어떤 물질에 노출된 사람과 노출되지 않은 사람이 다른 요인들이 같다고 가정하고 암에 더 많이 걸릴 가능성이 1%만이라도 올라가면 발암물질이다. 과학적 근거가 확실하면 1군(Group 1), 증거가 제한적이면 2A 또는 2B군으로 분류한다. 2군은 증거가 쌓이면 1군으로 올라갈 가능성도 있다. 가공육도 2007년 WHO 보고서에서 2A군으로 분류돼 있었다.
같은 1군에 속하는 물질이라 하더라도 발암력이 모두 같지 않다. 현재 1군에는 누구나 위험하다고 인식하는 비소, 석면, 벤조피렌, 라듐(방사성물질), 대기오염물질 등과 함께 담배와 술도 등재돼 있다. 그런데, 햇빛(자외선), 젓갈(salted fish)과 같이 우리가 항상 접하는 물질이거나 걱정 없이 섭취하는 식품도 발암물질 1군에 속해 있다는 사실은 잘 모르거나 애써 외면한다. 마찬가지로 튀김류, 절임채소류(pickled vegetable in Asia)와 얼마 전 하루 5잔 정도 마시면 항암효과가 있다고 보도된 커피도 제초제 성분과 함께 이미 발암물질 2군에 분류돼 있다.
한편 IARC가 가공육에 대한 결론을 내기 위해 분석한 연구논문들은 대부분 육제품 섭취량이 높은 서양인을 대상으로 한 연구였으며, 아시아·태평양지역은 육제품 섭취에 의해 암 발생률이 오히려 더 낮아지는 경우도 있었다. 또한 가공육의 무엇이 발암인자인 것에 대해서는 논란의 여지가 많다. 특히 조리방법이나 익힘 정도에 의해 나타나는 방향족탄화수소류나 아민류는 가공육의 발암성과는 전혀 다른 얘기이다.
가공육이나 적육에 관한 부정적 연구결과가 뉴스에 보도된 것은 처음 있는 일도 아니고, 이미 서구에서는 과다한 섭취를 지양하라는 권고도 계속 있어 왔다. 역시 양의 문제로 보는 것이 적절하다. WHO는 각국의 식품섭취 형태나 양, 조리방법 등이 모두 다르니 보건당국이 그 나라 사정에 알맞은 적육이나 가공육의 섭취요령을 제공하라고 권고하고 있다.
식약처는 WHO 발표가 있은 며칠 후 우리나라 대부분의 국민들이 가공육을 섭취하는 수준은 우려할 정도가 아니라고 발표하였다. 또한, 국민 건강을 위한 가공육과 적육의 적정 섭취 가이드라인을 단계적으로 제시할 것이라고 발표했다. 식약처가 식육 및 육가공 전문가들을 포함한 영양, 식품, 의학 관련 전문가들과 함께 우리나라의 정확한 실태를 파악하고 의미 있는 연구를 통해 가공육이나 적육의 균형적 섭취를 위한 가이드라인을 제시할 수 있었으면 한다.
어떤 좋은 식품이라도 과하면 독이 될 수 있다. 식육이나 육제품은 대체할 수 없는 우수한 영양성분이 골고루 들어 있는 양질의 단백질 식품이 틀림없다. 다만 개인적으로 평소에 가공육이나 적육을 너무 많이 섭취하고 있다면 그 양을 절제하는 것이 좋다. 바로 이것이 WHO 발표의 핵심이라고 생각한다.
