조준현 국립식량과학원 농업연구사

조준현 농촌진흥청 국립식량과학원 논이용작물과 농업연구사

국립식량과학원은 최근 젊은 층을 중심으로 소비가 크게 증가하고 있는 파스타를 우수한 영양학적 가치를 가지고 있으며 우리 입맛에 친숙한 쌀로 만들기 위해 쌀 파스타 가공 전용 품종인 ‘새미면’과 쌀 파스타 제조기술을 개발했다.

‘새미면’은 육성계획부터 가공을 위한 초다수성 품종을 목표로 했기 때문에 통일벼를 유전적 배경으로 개발됐다. 주요 농업적 특성은 최근 들어 농가 포장에서 문제시 되고 있는 도열병, 바이러스병, 벼 흰잎마름병에 강하고 내도복성 등 재배안정성이 높다. 쌀 수량성은 10a당 708㎏으로 기존 쌀국수 품종들에 비해 최대 30% 이상 증수돼 원료곡의 가격경쟁력이 크게 강화됐다. 가공적성은 파스타면 제조에 적합한 아밀로스 함량이 26.7%로 고 아밀로스 품종이며, 쌀알의 분상질 비율이 65.7%로 기존 쌀국수 전용 품종들에 비해 분쇄가 매우 용이하다.

‘새미면’을 이용한 쌀 파스타는 쌀가루 99%를 이용함으로써 쌀 가공품에 대한 소비자 신뢰도를 높인다. 또, 영양적인 면과 색택 등 상품성을 고려해 현미와 백미 모두 이용할 수 있다. 면 형태에 따라 스파게티와 마카로니로 생산할 수 있는데, 쌀 스파게티는 냉동형태로 유통 가능해 대량소비가 가능한 학교급식 등 단체급식에 적합하고, 마카로니는 건조식품으로 유통 가능해 다양한 형태의 파스타 요리를 만들 수 있다.

‘새미면’을 이용한 쌀 파스타 요리에 대한 관능평가 결과, 기존 이탈리아에서 수입되는 듀럼밀(semolina)로 만든 파스타와 유사하거나, 혹은 부분적으로는 더 우수한 특성을 보였다. 따라서 오랫동안 쌀을 주식으로 해온 우리 입맛에 맞는 쌀 파스타 음식을 만들 수 있어 젊은 층에서도 소비가 촉진될 것으로 기대된다. 현재 쌀 파스타 전용 품종 ‘새미면’을 이용한 쌀 파스타 제조기술에 대한 특허가 출원 및 기술이전 중이며, 일부 농협마트 및 홈쇼핑 등 소비처 확보를 추진하고 있다.

그러나 음식도 문화이기에 아직도 갈 길은 매우 멀어 보인다. 특히 ‘새미면’은 일반 밥쌀보다 아밀로스 함량이 26.7%로 높고 전분의 노화가 빨라 끈적이지 않기 때문에 파스타 면을 개발할 수 있지만, 쌀이 갖고 있는 쫀득함과 찰기 등 물리적인 질감 등은 남아있어 오랫동안 익숙해져 온 수입 파스타와 직접 경쟁하기에는 아직도 개선해야 할 부분이 많이 남아있다.

우리나라 쌀 소비 형태를 보면, 5% 정도가 주류를 포함한 가공용으로 소비되고, 그 외 95% 이상이 주식인 밥용으로 소비되고 있다. 다행히 우리나라 쌀 가공품 시장은 1990년대 이후 정체기를 벗어나 최근 쌀 가공식품에 대한 사회적 필요성에 대한 인식 변화와 함께 살아나고 있다. 또한 정부 주도의 의도적인 쌀 가공식품산업 활성화 방안이 마련되고, 이에 따른 신수요 창출로 전통식품의 쌀 가공품 외에 쌀국수 등이 보편화됐고, 특히 제품별 맞춤형 쌀가루 프리믹스 등이 출시되고 있다.

그러나 현재의 쌀 가공시장은 단지 기존 제품의 원료 일부를 쌀로 대체하는 것으로, 쌀 가공산업 시장 확대 및 기능성 식품으로의 전환에는 한계가 있다. 결국 쌀 가공산업이 자리 잡기 위해서는 품종 개발 단계부터 쌀 가공산업체와 연계한 가공품 맞춤형 품종 개발, 원료곡 생산단지 조성 등 쌀 가공식품 육성 기반 조성이 필요하다. 따라서 가공특성이 개량되고 수량성이 우수한 가공용 품종 개발과 함께 글루텐프리ㆍ고품질의 쌀 가공품 공급으로 국민건강을 지키고, 우리식탁에서 밀가루를 대체할 수 있는 건강한 쌀 가공 식문화를 이루어 나갈 수 있을 것으로 기대된다.