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쌀의 경쟁력은 가격만 존재하는 것이 아니다. 아무리 값싼 쌀이더라도 우리 입맛을 즐겁게 해주지 못하면
소비자의 선택을 받을 수 없다. 사람들은 품질로 모든 것을 대변하려 하는데, 품질도 지속 가능해야 제대로 가치를 인정받을 수 있다. ‘이천쌀’은
좋은 품질의 쌀 중 하나다. 하지만 밥맛 평가에서 ‘이천쌀’보다 더 맛있다고 평가받는 쌀도 여럿 있다. 왜 이런 현상이
나타날까?
쌀 품질을 좌우하는 요소 중 하나는 맛과 밀접한 지방이다. 쌀에는 적은 양이지만 지방이 함유돼 있다. 이를 가공해
현미유나 미강유를 만들기도 한다. 쌀 속의 지방은 맛은 매우 좋지만, 상대적으로 다른 지방에 비해 빠르게 산패하는 단점이 있다. 최고의 품질은
애초에 가지고 있던 성질이 여러 과정이나 단계를 거치더라도 지속적으로 거의 유사한 성질을 가지고 있어야만 제대로 평가받을 수
있다.
‘깎고 또 깎았습니다’라는 술 광고 문안은 쌀 속에 포함된 지방의 산패로 인해 균질한 품질을 유지하기 어렵다는 점을
극복하려는 조치다. 산패에 따른 맛 변질을 최소화하려고 우리는 10~20% 깎지만, 일본은 거의 50%를 깎아 지방 산패에 따른 품질 저하를
최소화한다.
햅쌀이 나오는 10월에는 밥맛이 좋다가도 이듬해 장마철이 지나고 나면 밥맛이 떨어지는 경험이 모두 있을 것이다. 쌀
품질이 조금씩 변했기 때문이다. 쌀을 보관하는 과정에서 습도와 온도가 일정하게 유지되지 못하면 쌀알 속의 수분이 증발하게 된다. 이 과정에서
크래킹(금이 가는 현상)이 일어나 쌀알이 갈라지고, 그 상태가 심해지면 갈라진 틈 사이로 산소와의 접촉이 가속화하면서 산패 반응이 일어난다.
나중에는 갈라진 부분이 떨어져 나가 정상적이지 못한 쌀알 형태를 유지하게 되고, 산패도 가속화돼 결국에는 밥맛이 떨어진 쌀로 추락하고 만다.
따라서 햅쌀과 같은 상태를 유지하는 일은 고품질쌀을 생산·판매하는 데 있어 가장 중요한 요소다. 이를 통해 가격경쟁력의 한계도 극복할 수 있다.
미국은 연구를 통해 크래킹 여부에 따라 <칼로스>쌀의 품질이 결정된다는 사실을 확인했다. 이후 수분 14~15%,
15℃ 조건에 상대습도를 70%로 유지해 보관하다가 필요에 따라 도정하는 방법을 선택했다. 어느 시기에 도정한 쌀이라도 햅쌀과 같은 맛을 낼 수
있어 소비자들로부터 좋은 반응을 얻었다. 여기서 중요한 사실은 쌀의 수분을 얼마로 유지해주느냐가 지방의 변화를 최소화하고 지속 가능한 품질을
유지할 수 있다는 점이다.
마트에 가보면 현미를 즉석에서 도정하는 코너를 쉽게 찾아볼 수 있다. 현미를 제조한 후 수분이 빠르게
증발될 수 있는 상태에서 도정하기 때문에 엄격하게 보면 수분관리를 제대로 하지 못한 것이다. 가공식품으로 제공되는 밥 관련 식품은 도정하자마자
쌀밥을 만들어 포장하는데, 밥맛의 변화를 최소화하기 위한 전략이다.
일본은 가장 좋은 맛의 초밥을 만들려고 적합한 품종은 물론
도정 후 얼마가 지난 후에 밥을 지어야 하는가도 시험해본다고 한다. 물론 일본에서 생산된 쌀을 이용한다. 하지만 우리는 이런 면까지 접근하지
않고, 오로지 가격에 매달리고 있다. 농가나 유통업자는 생산·매입한 쌀을 어떻게 보관하고, 도정업체는 도정 후 어떤 상태를 유지해야 하는가를
고민해야 한다. 이런 노력과 시도가 쌓이지 않으면 우리 쌀의 경쟁력 회복은 요원할 수밖에 없다.
우리 쌀의 품질 향상을 위해서는
쌀 관련 업계의 노력이 함께 이뤄져야 한다. 이를 통해 쌀이 다양한 분야에 이용되고, 좋은 품질의 쌀 제품이 탄생하는 밑거름이 되기를
바란다.
노봉수(서울여대 식품공학과 교수)
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