▲ 신동화 전북대학교 명예교수, 한국장류기술연구회 회장

잘 알려진 대로 단백질은 5대 영양소이면서 동물의 근육조직을 만드는데 가장 기본적인 물질이며 모든 효소의 골격을 이루는 필수 성분이다. 특히 고분자 물질인 단백질을 이루고 있는 20여 가지의 아미노산 중 9종의 필수 아미노산은 인체 내에서 생산이 되지 않아 꼭 외부에서 보충을 받아야 인체 생리기능에 부정적인 영향을 주지 않는다.

우리가 먹은 모든 음식은 소화기 내에서 여러 효소작용과 물리적 작용에 의해서 분해되고 저분자화 돼 물에 녹는 형태가 돼야 흡수돼 체내에서 이용된다. 이 과정은 대부분 분해과정으로 우리 장막을 통과할 수 있을 만큼 작은 알맹이가 돼야 한다는 뜻이다. 단백질도 예외가 아니라 거대분자 상태로는 물에 녹지 않아 흡수가 어렵다.

불용성 단백질은 우리 장내에 있는 펩신 등 다양한 분해 효소에 의해서 큰 분자가 작은 분자로 돼 수용성 형태로 인체 내로 흡수된다.

분해된 후 최종 산물은 아미노산들과 펩타이드 등으로 대부분 물에 녹는 형태가 된다. 콩이나 어류 등 단백질이 주성분을 이루고 있는 원료에 미생물을 작용시켜 발효해 장류나 젓갈을 만드는 과정도 우리 소화기 내에서 일어나는 작용과 비슷하다.

이 과정에서 얻어지는 에너지로 미생물은 증식하거나 자기의 생리기능을 지속해 생명을 유지한다. 부산물로 얻어지는 물질들이 오묘한 맛을 내거나, 향을 생성해 우리 혀를 즐겁게 하고 중요한 영양원의 역할을 한다. 주로 아미노산들이다. 발효식품의 가장 큰 장점인 미생물 작용을 이용해 독특한 분해산물을 얻는 과정이다.
아미노산으로 구성된 단백질은 인간의 생명 유지에 큰 역할을 한다. 단백질이 부족할 경우 면역기능의 저하는 물론 체력유지나 근육 생성에 장애를 일으켜 생장에 큰 지장을 준다.

요사이 단백질원으로의 관심이 동물성 단백질 보다 식물성으로 옮겨가고 있다. 그 이유는 동물성 단백질과 함께 섭취하는 포화 지방산의 폐해가 알려지고 있기 때문이다. 식물성 단백질원으로는 두류, 견과류, 조류, 채소류에서 얻는 단백질 등 그 기원도 다양하다.

식물성 단백질을 얻는 식물 원료에는 단백질뿐만 아니라 무기질, 비타민, 섬유소, 등과 함께  여러 기능성 성분이 함께 들어있어 영양 균형과 기능성 식품으로서 장점도 있다.

근래 여러 식물성 단백질을 원료로 이를 적절히 분해시키거나, 보강해 상품화한 새로운 제품들이 다양하게 선보여지면서 소비자의 눈길을 끌고 있다.

식물성 단백질을 활용한 제품으로는 식물성 우유, 요쿠르트 타입의 음료, 치즈와 같은 유제품 대체품, 스프레드, 크림 대체품 등 현재 유통되는 제품의 유사품뿐만 아니라 발효로 얻는 분해 산물을 이용한 건강 기능성 음료의 시장은 전 세계적으로 확대되고 있다. 특히 식물성 단백질 발효 제품은 맛과 기능에서 상당한 시장형성 가능성이 있다.

동물성 단백질을 얻기 위한 가축사양은 투여 사료 대비 낮은 단백질 수율, 분변에 의한 환경오염 등 세계적으로 어려움을 겪고 있는 현실이다. 이를 타개하기 위해 소비자가 동물성에서 식물성 단백질로 선택의 방향을 바꾸도록 유도해야 할 필요가 있다.

이를 위해 과학계에서는 다양한 식물성 단백질의 기능성을 더욱 보강하고 식미를 개선해 소비자 선호 제품이 계속 개발되도록 연구개발에 힘써야 할 것이다.
발효 기술이 이미 정착된 우리나라는 식물성 단백질을 바탕으로 한 발효 제품개발에 선두주자가 될 여건이 충분히 갖춰져 있다.