신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업진흥포럼 회장

인간 생명 유지에 5대 영양소가 필수라는 것은 상식이다. 여기에 특수한 소량 성분들, 일컬어 기능성 물질들도 건강에 지대한 영향을 미친다.

색소물질인 카로티노이드, 플라보노이드, 베타라인, 루테인 그리고 식이섬유 등 많은 미량 성분들이 건강 증진에 관계하고 있고 이들에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 거론되는 미량 성분은 그 말에 함축된 의미대로 극히 소량이 필요하나 5대 영양소는 상당한 양을 매일 섭취해야 생명을 유지할 수 있다.

인간이 정상적인 활동을 영위하기 위해서는 기본적으로 소요되는 에너지를 필요량만큼 공급 받아야 매일 소모되는 모든 신체의 조직을 새로 구축할 수도 있다. 성인의 경우 최소 1500㎉~2500㎉(물론 더 필요한 경우도 있지만)의 열량이 필요하며 이들은 탄수화물, 단백질, 지방에서 공급돼야 한다.

이들 중 여러 식품을 통해 라이신 등 9개의 필수 아미노산, 리놀레산 등 3개의 필수 지방산을 매일 공급해야 정상적인 신체활동과 건강 유지가 가능하다. 이들 모두는 먹는 음식을 통해 공급받는 것 외에 다른 방법이 없다(최악의 경우 주사가 있지만 이는 비정상적인 조치이다).

우리가 더 많은 관심을 가져야 할 영양소는 단백질이다. 이 영양소는 근육 형성과 면역 기능에 필수이기 때문이다. 우리 식단에서 보면 밥을 중심으로 한 탄수화물 공급원은 충분하나 일부 사람을 제외하고는 양질의 단백질은 그렇게 충분하다고 여겨지지 않는다. 특히 성장기에 있는 영유아나 청소년에게는 양질의 단백질이 충분히 공급돼야 한다는 것은 이제 상식이다.

단백질 공급원도 여러 여건을 살펴 세밀한 연구와 조사를 통해 올바르게 선택해야 한다. 일반적으로 가장 양질의 단백질 공급원은 육류로 알려져 있으나 과량 섭취 시 건강에 문제를 일으킨다는 것이 정설로 알려져 있다. 특히 육상동물 기원 육류 지방의 구성성분인 포화 지방산은 심혈관 질환이나 비만 등에 직접적인 영향을 주어 건강 위해 요인으로 지적되고 있다.

양질의 단백질을 공급하되 이런 유해 지방질이 함유되지 않는 식재료는 식물성 단백질이다. 과도한 지방 섭취는 뒤로 하더라도 마침 세계적으로 동물사육에 따른 메탄 등 온실 가스방출, 분뇨 배출에 따른 환경오염, 그리고 도살에 따른 생명 윤리 문제 등이 거론되면서 가축 사육을 줄이자는 여론이 세계적으로 일고 있다. 특히 우리나라와 같이 좁은 면적의 국가에서는 심각하게 고려해 볼 사안이다.

가장 중요한 영양 성분의 하나인 단백질 공급원을 이제 식물 자원에서 찾아야 할 때가 됐다. 동물 자원은 단속성이고 장기적이며 고가이나 식물자원은 지속 순환성의 장점이 있고 자연에서 끊임없이 공급 가능한 값싼 식물자원이 바탕이 되기 때문이다. 식물성 단백질은 육류 가격 대비 1/6~1/10에 불과한 대두 단백질을 비롯해 각종 견과류, 들깨, 참깨, 그리고 완두나 녹두 등도 좋은 단백질원으로 활용할 수 있다.

기원전부터 우리 민족의 단백질원으로 생명 유지에 큰 역할을 해왔던, 기원이 우리나라인 콩은 해방 이후 가격 경쟁력에 밀려 총 소요량 중 10%(식용으로는 30% 내외)를 자급할 뿐이며 근래는 생산 기반까지 위협받고 있다.

이제 국민 건강을 위하고 국내 식물자원의 활용 폭을 넓힌다는 장기적인 계획으로 단백질원을 식물자원에서 찾는 집중적인 노력이 필요하다. 특히 국내에서 생산 가능한 단백질원, 예를 들면 콩 같은 경우 특단의 조치로 증산정책을 고려해야 한다.

식물성단백질을 동물성식품 대체용으로 보급하기 위해서는 가장 큰 장애요인인 기호성 개선은 세계 많은 연구자들에 의해서 상당히 해소되고 있고 국내 연구자들도 이 분야에 대한 관심이 필요하다. 특히 자라나는 2세들에게 동물성 식품 보다는 식물 기원의 식단 구성을 통해 건강을 지켜가는 노력이 필요한 때이다.