신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품산업진흥포럼 회장

우리나라 사람 사망원인 중 상위(28.3%, 2013년)를 차지하는 질병이 암이다. 이 암 중에서도 대장암의 발생빈도가 급격히 상승하고 있다. 유전인자적인 영향보다는 환경과 식이와 깊은 관계가 있다는 점은 잘 알려진 사실이다.

우리가 먹는 식품은 장을 통과해 배설 되는데 과정에서 섭취한 음식물은 24~30여 시간 장에 머물면서 수용성 당 등 분자 크기가 작은 물질은 그대로 흡수되기도 하나 단백질이나 전분 등 분자크기가 큰 경우 인체에서 분비되는 효소와 장내 미생물에 의해서 분해돼 흡수되는 소화과정을 거친다.

이같은 과정에서 원하지 않는 성분이 만들어지거나 식품자체에 들어 있는 물질들이 장내 세포에 이상을 일으켜 질병의 원인이 되기도 한다. 장암의 발생 비율이 높아지는 경향은 식단 중 특히 육류 소비량과 깊은 관계가 있고 고온에 구워먹는 식습관과 연계 된다고 추정되고 있다.

덴마크 국립식품연구소(DTU)는 육류 섭취와 암은 관계가 있다고 밝히면서 그 원인으로서 담배, 석면 등을 거론했다. 또한 국제암연구기금(WCRF)은 대장암 발생을 억제하기 위해서는 육류 섭취량을 1주에 500g 이내로 줄여야 한다고 권고한다.

한 사람이 하루 평균 100g을 초과해 붉은 살 육류를 섭취하는 경우 발병율이 17% 상승하고 가공육을 100g이상 섭취 할 경우 장암 발생율이 36% 상승한다고 한다. 
이런 대장암 발생을 막기 위해서는 육류, 특히 붉은 살 고기 섭취량을 줄임과 동시에 고온에 태운 불고기에서 멀어져야 한다.

삽겹살 등 고기를 직화에 구운 경우, 고온에서 생성되는 다환 방향족탄화수소 등 많은 유해 물질을 장기간 섭취하는 경우 대장암 발생 가능성이 높아진다. 우리나라 사람의 대장암 발생비율 상승 추세를 보면 지난 10년간 육류 소비량 상승과 깊은 관계가 있는데 특히 불에 직접 구워먹는 불고기의 양이 증가한 것과 관계가 있다고 추정되고 있다. 즉 단기간이 아닌 장기간에 결처 증상이 나타나므로 10여년 전 부터 계속된 식이 습관이 발병 원인이 되기도 한다.

대장암 위험을 피하는 방법은 잘 알려진 데로 운동량을 늘리고 통곡물 섭취량을 늘려 식이섬유와 기능성 성분 함량을 높이는 것이다. 아울러 가공육과 알코올 섭취량을 감소시키고 금연해 원인물질 섭취를 줄이는 것이 크게 도움이 된다.

또한 채소류 섭취량을 늘리면 비타민, 식이섬유 등에 의해 암 발생 빈도를 낮춘다. 우리가 불고기나 삼겹살을 먹을 때 곁들여 먹는 상추쌈은 우리 식단에서 한국인의 지혜가 깃든 슬기이다. 즉 상추 등 채소류와 된장이 발암성 물질의 흡수를 막고 암 발생 기작을 차단하는 역할을 하기 때문이다. 

건강한 식단과 생활습관개선 만으로도 대장암 발생빈도를 크게 낮출 수 있으며 암 발생과 깊은 관계가 있는 적정 체중유지도 필요하다. 건강식은 식단에서 식이 섬유 함량을 높이고 채소나 과실 비중을 높이는 변화가 필요하다.

쉬운 방법으로 통곡물 섭취량을 높이기 위해서는 고도 정제된 밀가루나 전분류의 섭취량을 줄이고 거칠게 가공한 분말로 대체하는 방법을 채택해야 한다. 물론 기호성이 떨어지나 조합과 조리방법의 개선으로 충분히 식감을 좋게 할 수 있다.

지난 10월 20일 ㈔한국장류기술연구회 주최로 청국장의 기능성에 대한 포럼이 열렸는데 장암 발생 억제 방법으로 청국장의 역할이 과학적으로 밝혀졌다. 콩에 함유된 기능성 물질과 함께 발효과정에서 생성되는 새로운 물질이 관계된다고 보고 있으며 비소화성 물질도 한몫을 할 것이다.

또한 청국장에 들어있는 활성 미생물도 연계 관계가 된다. 오랫동안 먹어왔던 우리 전통 장류가 이런 기능이 있다는 것을 경험으로는 알았으나 이제 과학이 역할을 밝히고 있으니 반가운 일이다.

다시 한 번 우리 전통 발효식품의 긍정적인 기능과 역할을 확인할 기회가 되었다. 우리 옛 식습관으로 돌아가 치명적인 암 발병 위험으로부터 우리를 지켜야겠다.