▲ 삼성웰스토리가 급식업계 최초로 백반, 볶음밥, 김밥, 죽 등 조리 특성에 최적화된 프리미엄 ‘용도별 쌀 4종’을 개발했다.사진=삼성웰스토리 제공

삼성웰스토리가 급식업계 최초로 백반, 볶음밥, 김밥, 죽 등 조리 특성에 최적화된 프리미엄 ‘용도별 쌀 4종’을 개발했다고 지난 16일 밝혔다.

개발된 4종 쌀 중 백반용 쌀은 특허 출원을 마친 상태다. 주된 특징은 시중 혼합미가 정해진 비율 없이 섞여있는 것과 달리 최적의 쌀 조합과 혼합 비율로 품종 간 장점은 높이고 단점을 줄이는 블렌딩 제조법을 활용했다는 것이다. 즉 볶음밥용은 식감이 단단하고 기름과 어울림이 좋은 쌀이며, 김밥용은 식어도 맛이 좋은 쌀, 죽용은 단맛이 나고 점도가 높은 쌀이다.

삼성웰스토리는 용도별 쌀 개발을 위해 지난 3월부터 농촌진흥청, 국립종자원, 전남대 등의 자문을 받았다. 전국에서 생산되는 86개 쌀 품종의 정보를 제공받아 품종별 맛의 특성을 분석하는 연구를 진행했다. 연구 과정에서 쌀이 가진 맛의 특성을 객관화된 수치로 측정하고자 업계 최초 사람의 미각과 후각세포에 해당하는 초정밀 센서가 달린 스마트 맛 분석기기 ‘전자혀’, ‘전자코’를 도입했다.

전자혀와 전자코는 인간이 혀로 느끼는 다섯 가지 맛(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛)과 코로 느낄 수 있는 수천 종의 향미를 수치로 측정하고 분석할 수 있다. 기존의 맛 분석 기기로는 쌀의 물리적인 성질(산미, 점도, 조직감 등)만 파악할 수 있었다.   

삼성웰스토리는 이같이 스마트 맛 분석기기를 활용하면서 8개월 동안 쌀 품종간의 블렌딩한 결과 혁혁한 성과를 일궈냈다. 찰기는 유지하면서 질어지는 것은 막고, 돌솥밥과 같은 풍미를 내면서도 흰 쌀밥의 이취를 잡아내는 등 백반, 볶음밥, 김밥, 죽에 적합한 4종의 용도별 프리미엄 쌀 개발에 성공한 것이다.

앞으로 4종 쌀에 대한 상품화를 거쳐 삼성웰스토리의 운영 사업장과 식자재 납품 거래처에 단계적으로 공급할 계획이다.

삼성웰스토리 관계자는 “최근 쌀 소비가 증가하고 있는 일본은 조리 용도별, 연령대별로 세분화한 쌀 개발에 적극적으로 나서고 있다”며 “앞으로도 더 다양한 용도별 쌀을 개발해 고객 만족은 물론 쌀 소비 촉진에 일조할 것”이라고 말했다.

한편 급식업계는 최근 들어 시장 경로별 맞춤형 식재 개발에 활발히 나서고 있다. 푸드머스는 지난 7일 100%유기농 대두로 만든 급식용 ‘유기농생두부’를 출시한 바 있다.

이 제품은 급식 시장의 두부 제품이 가격 경쟁에만 치중된 점을 벗어나 품목의 다양화와 고급화를 선도하자는 취지에서 개발됐다. 아워홈과 현대그린푸드는 병원급식을 타깃으로 한 연화식 식재 개발에 나서며 실버푸드 성장에 대비하고 있다.

업계 일각에서는 이러한 흐름이 시장에 긍정적 영향을 줄 수 있지만 낮은 식단가를 형성하고 있는 국내 단체급식 특성상 지속성을 기대하기 힘들 것이란 전망이다. 실제 식품 및 외식 시장에서는 다양한 식자재 개발과 이를 활용한 신메뉴가 쏟아져 나오고 있지만 단체급식은 매우 드물다. 

업계 관계자는 “다양한 품목 개발로 고객 선택의 폭을 넓힐 수 있고 메뉴의 질도 끌어올릴 수 있다”며 “그러나 이에 맞는 식단가가 뒷받침하지 않는다면 좋은 식재를 쓰고 새로운 품목을 꾸준히 개발하기가 쉽지 않을 것”이라고 말했다.

김상우 기자  ksw@foodbank.co.kr