저자는 “인류 역사의 전환점을 이룬 많은 전쟁과 정변, 민족의 이동이나 기술의 발전들이 대부분 식량 획득을 위한 노력이었다는 사실을 생각하면 식품사의 중요성을 간과할 수 없다”고 짚는다. 특히 “지난 1000년 동안 중국에 대한 사대주의에 매몰되고 일본의 식민지 통치까지 겹쳐져 우리 민족의 역사가 훼손되고 왜곡돼 국가적 자존심에 커다란 상처를 받고 있는 오늘날 한국인들에게, 식품사는 잃어버린 고대사를 복원하는 중요한 실마리가 될 수 있다”며 “우리의 젊은이들이 역사를 보는 새로운 시각을 가지고 우리의 자랑스러운 역사를 복원하는 일에 관심을 가져주기를 바란다”고 집필 이유를 밝혔다.

한편 저자는 고려대학교는 1990~1991년 유엔 산업발전기구(UNIDO)가 지원한 ‘국제발효기술 교육과정’을 운영해 동남아와 아프리카의 식품과학자 8명에게 10개월간 한국의 발효기술과 음식문화에 대해 교육한 바 있다. 이 과정에서 서울대학교 의과대학의 이경복 교수를 비롯해 여러 학자들이 우리의 음식문화에 대해 강의했다. 이 과정에서 발표된 여러 가지 자료를 정리해 이 책의 마지막 장인 ‘동의학 섭생이론과 전통식단의 성립’을 썼다.

이철호 지음 / 2만 3000원 / 자유아카데미 펴냄 / 368쪽