[포럼]2018 장류 활용 상품 개발과 전망

HMR·건기식 등 개발…세계인의 식품으로 발전을
매운 맛 고추장 ‘스페셜 소스’로 세계화 가능성
장류기술연구회 주최 2018년 장류미니포럼

△장류기술연구회 주최로 13일 열린 '장류 활용 상품개발 현황과 전망' 미니 포럼에서는 업계, 학계, 정부 등 관계자들이 대거 참석해 열띤 토론을 벌였다.

점점 설 자리를 잃어가고 있는 우리 전통 장류의 진흥 육성을 위해선 건강기능식품, 가정간편식, 외식 등 분야에서 새로운 제품 개발 및 용도 확대를 통해 인지도를 쌓은 뒤 전 세계인이 선호하는 제품으로 발전할 수 있는 발판을 마련해야 한다는 전문가들의 주장이 제기됐다.

즉 장류 고유의 독특한 맛과 풍미를 앞세운 소스나 향신료 개발로 외식과 접목하는 것은 물론 장류 기반 표준화된 레시피로 음식 품질의 완성도를 높인 가정간편식 등을 해외 한식당에 전파한다면 글로벌 시장 진출이 보다 용이하다는 것이다.

특히 비만예방과 장기능 개선, 아토피 증상에 효능이 뛰어난 청국장을 이용한 프로바이오틱스 제품 개발 등 장류의 건강함을 세계에 전파하는 방법도 필요하다는 것이 전문가들의 조언이다.

△신동화 회장

13일 장류기술연구회(회장 신동화) 주최로 양재동 aT에서 열린 ‘장류 활용 상품개발 현황과 전망’ 2018 장류미니포럼에서 각계 전문가들은 전통 장류산업 활성화를 위한 방안으로 이같이 밝혀 관련 업계 비상한 관심을 끌었다.

김구택 대상 식품연구소 Global연구팀 부장은 제조 경쟁력을 앞세운 글로벌 시장으로의 진출을 주장했다. 김 부장은 “국내와는 달리 글로벌 시장에선 우리 전통 장류가 매우 우호적으로 바뀌고 있는 점을 주목해야 하며, 시장 변화를 알아보고 성장하는 시장에서 필요한 전략을 수립해야 한다”고 주장했다.

△김구택 부장

특히 고추장을 활용해야 한다고 강조했다. 미국의 소비 주류로 등장하고 있는 신세대들의 경우 매운맛에 대한 선호도가 높은데, 현재 큰 시장을 형성하고 있는 태국의 스리라차소스를 단맛과 감칠맛이 어우러진 우리 고추장을 활용한다면 충분히 승산이 있다고 보고, 중국의 경우도 라장과 두반장이 있지만 현지인들의 고추장 인식 조사 결과 좀 더 건강하고 품질적으로 차별화돼 있다는 평가가 지배적이어서 경쟁력을 갖췄다는 것이 김 부장의 설명이다.

할랄시장 역시 할랄인증에 대한 인식이 종교적인 이유를 떠나 웰빙 트렌드와 함께 시장이 확대되고 있는 점을 주목하고, 한국에 우호적인 무슬림국가들이 많은 만큼 이를 적극 활용할 필요가 있다고 말했다.

김 부장은 “전통 장류는 한국음식의 ‘스페셜 소스’로, 한식 맛의 비결이기도 하다”며 “장류 고유의 맛은 유지하면서 전 세계인들의 니즈에 부합하는 제품으로 개발하고, 코셔·할랄인증 등을 갖춘다면 제품으로서 경쟁력은 충분하다”고 주장했다.

제너럴네이처 청국장 프로바이오틱스 제품 수출
정부 고부가 기술·우수 종균·중소 업체 지원  

△한윤주 대표

한윤주 콩두 푸드&컬쳐 대표는 국내 외식산업에서의 장류역할 및 용도 확대방안에 대해 발표했다.

한 대표는 “전 세계적으로 한식에 대한 높은 관심으로 세계적인 셰프들이 앞 다퉈 우리 장류를 활용한 메뉴를 선보이고 있지만 소비자 구매로까지 연결되지는 않고 있다”며 “외식업계의 노력도 중요하지만 장류 업체에서도 용기 디자인 및 제작, 마케팅 등 다각적인 전략이 동반돼야 한다”고 주장했다.

그는 “각 나라들의 독특한 맛과 풍미를 지닌 소스나 향신료들이 대거 부상하고 있고, 재료들의 원산지와 어떻게 만들어졌는지에 대한 투명성 그리고 건강식에 대한 관심이 날로 높아지고 있는 만큼 발효라는 과학의 과정을 거친 장류의 차별화된 장점을 앞세운다면 우리 외식산업을 전 세계에 알릴 수 있는 가장 중요한 전략적 요소가 될 것이라 확신한다”고 힘주어 말했다.

△이현경 대표

이현경 아딸 대표는 장류를 기반으로 한 가정간편식 개발에 주목했다. 가정간편식도 건강을 고려한 콘셉트로 경쟁력을 확보해야 한다는 것이다. 그리고 그 중심에는 장류가 있다.

이 대표는 “앞으로는 가정간편식도 표준화된 레시피로 생산을 하면서 음식의 품질 및 완성도를 높여야 하며, 품질을 높이기 위해선 장류의 건강함으로 식재료의 맛을 유지하는 과정이 필요하다”고 주장했다.

아딸은 순창군을 비롯해 발효 및 토착 미생물을 전문적으로 연구해온 발효산업진흥원과 한국형 유용균주를 이용한 ‘순창 토마토 프리미엄 떡볶이 소스’를 개발했고, 현재 미생물 발효효소가 첨가된 떡볶이 소스를 개발 중에 있다.

△백진수 대표

백진수 제너럴네이처 대표는 비만예방과 장기능 개선, 아토피 증상에 효능이 뛰어난 청국장을 이용한 프로바이오틱스 제품에 대해 발표하며 관련 업계 주목을 받았다.

이 제품은 청국장 내 항아토피 활성이 우수한 바실러스 서틸리스 SRCM 100169 균주를 이용해 발효미생물산업진흥원에서 개발한 내산성·내담즙성이 우수한 한국형 유용 유산균주 락토바실러스 플란타룸을 곡물발효기술에 도입했다.

고초균과 유산균의 복합발효기술을 적용했으며, 프로바이오틱스 생균수 10억 CFU 과립형 스틱포장 제품이다.

Market&Markets에 따르면 프로바이오틱스는 유럽, 일본, 미국 등 선진국을 중심으로 20조 원을 훌쩍 넘긴 시장이 형성돼 있고 우리나라 역시 2011년 405억 원에서 2016년 1800억 원으로 연평균 58% 성장하더니 올해는 2000억 원이 돌파할 것으로 예상된다.

제너럴네이처는 전국 34개 고객지원센터(지역총판)을 통한 방문판매영업을 활성화하고, 팜스웰약국공동체와 연계하는 한편 홍콩, 마카오, 케냐를 거점으로 수출에 나서 연매출 15억 원을 목표로 하고 있다.

정부 역시 장류산업 육성에 집중하고 정책 지원을 펼칠 계획이다. 특히 장류산업 소매시장의 80% 이상을 2~3개 대기업이 차지하고 있어 중소 장류업체가 제품 특성을 다양화해 차별화된 소비시장을 형성할 수 있도록 계기를 마련하는데 집중한다는 방침이다.

이를 위해 정부는 기반마련, 기술개발, 홍보마케팅 등의 다양한 정책과제를 추진, 장류산업의 지속적인 성장 및 글로벌 경쟁력 제고에 앞장선다고 밝혔다.

이의 일환으로 농식품부는 전통발효식품의 고부가가치화를 위한 우수 종균 보급사업을 추진하고 있는데, 유용종균을 개발해 보유하고 있는 기관과 업체 연결로 맞춤형 종균을 활용, 고품질 제품을 안정적으로 생산할 수 있도록 지원하고 있다. 또한 개발된 유용종균을 업체에 공급할 수 있는 형태로 대량 생산할 수 있는 생산시설 건립도 추진하고 있다.

특히 발효원료를 기반으로 소스산업 활성화를 위해 국가식품클러스터단지 내 소스산업화지원센터를 건립하고 있다. 소스제품 및 원료 데이터를 축적하고 산학연 네트워크를 형성해 축적된 데이터를 기반으로 레시피 개발, 기업공동연구, ODM, OEM 등으로 소스기업을 지원하고 관련 산업을 활성화한다는 계획이다.

구매로 연결 안 돼…디자인·마케팅 전략 등 필요
신동화 회장 “독창적 한식 제품 해외로 눈 돌려야”  

아울러 전통식품 품질인증 및 식품명인 제도의 실효성 제고를 통한 관련 업계 경쟁력을 강화하고 장류 등 전통식품 소비문화 확산을 위한 계층별 타깃 홍보 및 전통식품의 문화적 가치를 체험할 수 있도록 정책을 펼칠 방침이다.

△하경희 과장

하경희 농식품부 식품산업진흥과장은 “국내 장류산업의 경쟁력 제고와 소비확산 등을 위해선 관련 기술개발, 인프라 조성, 식문화와 연계한 홍보강화가 필수 요소인 만큼 △고부가가치 기술개발 및 우수 종균산업 활성화 △소스산업으로의 확장 △안정적 원료공급 및 농공상 융합형 중소식품기업 육성은 물론 전통식품 품질인증제와 식품명인 지정제도를 적극 활용해 소비확산을 위한 마케팅 지원 및 미래소비세대에게 전통식품의 우수성 등을 지속적으로 전파하겠다”고 말했다.

신동화 장류기술연구회장은 “모든 제조산업은 국내를 넘어 세계시장으로 눈길을 돌리지 않는 이상 성장에 한계가 있을 수밖에 없다. 우리 장류도 한정된 국내 범위를 넘어 세계인이 찾고 선호하는 제품으로 발전할 수 있도록 관련 과학기술의 발전은 물론 생산 분야를 담당하는 기업에서도 필요한 노력을 전개해야 한다”고 조언했다.

그는 “다행히 우리 장류는 콩과 고추를 기본 소재로 한 발효기법을 동원, 새로운 제품을 창조하는 특징을 가지고 있어 세계에서 몇 안 되는 독창적인 제품으로 인정받고 있으며, 특히 원료에 함유된 여러 성분들은 발효과정을 거치면서 새로운 기능성 물질로 전환된다는 것이 과학적으로 확인되고 있다”고 설명했다.

△이재욱 실장

신 회장은 “식품 과학기술은 결국 관련 산업을 진작시키고 발전시켜 경제활동을 도와줌과 동시에 소비자에게는 안전하면서도 양질의 제품을 경제적인 가격으로 안정적으로 공급하는데 최종 목표를 둬야 함을 명심해야 한다”고 강조했다.

이재욱 식품산업실장은 “발효식품은 우리 식품문화의 뿌리지만 최근 장류산업의 침체에 대해 정부도 활성화를 위한 고민을 항상하고 있다”며 “오늘 토론회를 계기로 다시 한 번 장류산업이 발전할 수 있는 발판이 마련되길 바라며, 정부 역시 정책적으로 뒷받침할 수 있는 환경 마련에 주력하겠다”고 말했다.