“식품은 4차 산업혁명의 최대 수혜 업종”

황서영 기자

전 세계 160조원에 달하는 식품 산업이 미래 핵심산업으로 지목되고 4차 산업혁명, 푸드테크등 선제적 혁신에 대한 논의가 일고 있는 가운데 본지는 3일 킨텍스에서 ‘식품산업의 가치와 미래 전략’이라는 주제로 ‘글로벌 푸드 트렌드 세미나’를 열고 식품의 가치 상승과 식품 산업의 경쟁력 향상을 위해 각계 전문가들의 주제 발표를 진행했다.

■ 4차 산업혁명과 식품산업의 미래

AI, 딥 러닝 등 기술로 개인 맞춤형 메뉴·서비스 개발
건강한 삶을 위한 라이프스타일 창출…부가가치 높여

한국식품연구원 권대영 박사는 ‘4차 산업혁명과 식품산업의 미래’라는 주제로 발표를 하면서 식품산업이 4차 산업혁명과 가장 관계가 깊다고 주장했다.

권 박사는 “식품산업이 부가가치 창출이 최우선되는 4차 산업혁명의 가장 핵심적인 산업이 될 것”이라며 “이전까지 단순 통계학을 바탕으로 한 머신러닝(Machine learning)을 중심으로 생산성 향상에 주를 뒀던 3차 산업혁명의 시대를 벗어나 AI 등 핵심 기술을 중심으로 인간의 인지와 행동을 더욱 깊게 분석하는 딥 러닝(deep learning)을 통해 부가가치를 창출하는 제품 및 서비스가 성공할 것”이라고 전망했다.

권 박사의 설명에 따르면 인간의 생각과 행동은 이성적인 판단보다 감정적인 판단에 기초하는 것이 다수이기에 4차 산업혁명 기술인 AI 등은 빅데이터와 이를 활용한 딥 러닝 기술로 개인화된(Personalized) 서비스, 제품 제공이 가능해진다. 곧 생산성이 아닌 ‘삶’ ‘라이프스타일’을 창출해내는 것.

예를 들어 개인 맞춤형 식품을 제조시 머신 러닝을 통해 인간의 유전자 정보를 얻어 정확하게 예측하고, 딥 러닝을 통해 개인의 건강한 삶을 위한 행동지침을 제공해주는 것이 4차 산업혁명이라는 것이다. 그러나 권 박사는 4차 산업혁명에 대한 오해들이 식품산업의 발전을 막고 있다고 설명했다.

권 박사는 “잘못된 지식이 남용되고 있는 식품 분야에서 이러한 오류를 없애거나 줄이는 노이즈 리덕션(Noise Reduction)에 식품 전문가와 정부가 힘써야 한다”라며 “정부 R&D 활동도 이제까지 4차 산업혁명 기술을 활용한 제품 개발에만 집중해왔다면 이제는 새로운 데이터 창출과 노이즈 리덕션을 위한 자료 연구 활동인 R&S가 중심이 돼야 할 것”이라고 조언했다.

■ 글로벌 패키지 트렌드 및 개발 전략

‘식품 포장’ 전체 시장 절반 차지…제품 다양화로 성장세
친환경·스마트 패키징 부상…유통 이력 확인 가능해질 것 

CJ제일제당 패키징 담당 차규환 센터장은 ‘글로벌 패키지 트렌드 및 개발 전략’에 대한 발표를 진행했다.

차 센터장은 “포장이란 사람이 아이를 안전하게 감싸다라는 의미를 가진 ‘포’자와 겉을 아름답게 꾸민다는 의미인 ‘장’자가 합쳐져 만들어진 단어”라며 “포장이라는 한자어 의미에 따라 포장은 보호성, 편리성, 심미성의 3가지 목적 및 기능을 가져야 한다”고 강조했다.

세계 포장 시장은 작년 기준 1030조원 규모이며 국내 포장재 시장은 플라스틱 연포장(비닐포장), 용기, 지류, 금속 등 44조 2000억 원 규모로 매년 3% 이상 성장 중이다. 식품 포장은 이 중 55% 이상을 차지한다. 국내에서는 과거 주로 일본 포장 전문 회사의 노하우를 채용했으나, 최근 한식에 맞는 포장법에 대한 연구와 개발이 활발해지고 있으며 1인 가족, 핵가족, 맞벌이, 노령화 등 한국 사회의 가구 형태 변화로 개별 포장의 필요성에 따라 식품 분야 포장 산업의 성장세가 급증하고 있다는 것이 차 센터장의 설명이다.

또한 그는 글로벌 패키지 트렌드 및 개발 사례로 △특별 소재를 활용해 특정 기능을 강화한 ‘고기능 Specialy 소재의 패키징’ △조리 편의성을 혁신한 ‘스팀 패키징(Steam Packaging)’ ‘Susceptor(서셉터)’ △‘3R 법칙’을 지킨 친환경 포장 △실용성과 아름다움을 통한 소비자의 구매 동기를 자극하는 포장 등을 소개했다.

차 센터장의 설명에 따르면 기체 차단성이 높인 고차단성 필름(High Barrier)을 사용한 패키징을 사용함으로써 기존 제품 대비 외부 산소 차단성이 탁월하며, 내부 풍미 및 향의 유출을 방지해 신선도를 유지할 수 있다. 또한 4중 차단 필름을 활용한 햇반 등 제품은 방부제 없이 상온 9개월 보관이 가능해진다. 또 산소 흡수 소재를 통해 포장재 내부 산소를 흡수해 갈변 등 식품 상태 변화를 방지해 부패를 막을 수 있다.

조리 편의성을 높이는 패키징도 있다. 조리시 생기는 증기를 쉽게 배출할 수 있는 구조를 가진 용기나 파우치(Steam Packaging)를 활용한 제품은 해당 구조를 적용 시 제품 마름 현상을 방지해 조리 품질이 높아지고 포장재 내 증기로 열효율이 증가해 조리 시간을 일반 포장재 대비 약 15% 단축해 더 빠르고 간편하게 즐길 수 있게 된다. 종이와 증착 PET로 구성된 발열체(Susceptor)를 적용한 기능성 포장재의 경우 전자레인지 조리시 전자파를 일부 흡수해 발열해 본연의 맛과 식감을 그대로 가지게 된다는 이점이 있다.

친환경 포장 또한 글로벌 시장에서 새롭게 떠오르고 있는 패키징 기술이다. 특히 ‘에너지 저감(Reduce energy)’ ‘재사용(Reuse)’ ‘재활용(Recycle)’이라는 3R 원칙에 부합하도록 생분해가 가능한 바이오 재료로 구성된 포장, 해초 추출물로 만든 특수 비닐 등 기존 스티로폼, 플라스틱 등을 대체할 수 있는 포장재로 부상하고 있다.

차 센터장은 “앞으로의 포장 산업은 발달한 유통 프로세스에 따라 포장과 배송(물류)를 하나로 묶을 수 있는 ‘액티브(Active) 패키징’, RFID태그, NFC 리딩, QR코드 등 IT 기술의 적용으로 인텔리전트 커뮤니케이션이 가능하게 하는 ‘스마트(Smart) 패키징’, 자가발열, 저장수명 표시 등이 가능한 패키징 신기술이 적용되는 방향으로 변화하고 있다”며 “소비자는 포장을 통해 품질상태와 생산·패키징 단계부터 식품을 구매할 시점까지 모든 유통이력을 확인할 수 있으며 이는 식품 안전성, 소비자의 선택할 권리 등 개선할 것”이라고 전망했다.

■ 간편식과 대용식 시장 전망

HMR 이어 대용식 부상…가루형 제품 인기 상승
1년 새 매출 5배 껑충…푸드테크·신소재가 경쟁력  

서울대학교 푸드비즈니스랩 문정훈 교수는 구매이력 빅데이터 분석을 바탕으로 한 간편식과 대용식 시장의 전망에 대해 발표하면서 “바쁜 일상 속에서 조리시간이 긴 음식은 가정간편식(HMR) 제품으로 대체되는 경향이 있다”며 “특히 국·탕·찌개류에서 이러한 현상이 드러나 농촌진흥청 소비자패널 가구당 국·탕·찌개류 HMR 구매액이 2010년 1391원 대비 2016년 기준 8185원으로 6배 가까이 급증했다”고 설명했다.

또한 그는 “국·탕·찌개류 HMR이 사랑받는 또 다른 이유는 조리 과정에서 들어가는 다양한 재료가 냉장고에 남아 썩어가지 않았으면 하는 소비자의 심리도 포함된다”며 “편의점에서 판매하기 용이한 형태로 이미 모든 조리과정이 완성돼 포장되거나 각 신선재료를 진공포장해 신선도를 유지시키는 신제품이 인기를 끄는 이유이며 같은 이유로 즉석 소스류를 함께 포장한 덮밥, 컵밥 등도 빠르게 성장하는 중”이라고 말했다.

아울러 문 교수의 설명에 따르면 현재 식품 시장에서는 소비자들의 행동을 최소화할 수 있는 HMR, 도시락과 더불어 식사를 대체할 수 있는 대용식 카테고리도 새롭게 부상하고 있다. 국내 시장에는 대용식의 정의와 범위가 매우 넓고 모호하고 영양구성에 대한 언급만이 존재하고 있다는 점에서 더욱 성장가능성이 높다고 문 교수는 언급했다.

특히 바형, 액상형, 가루형 대용식에서 가루형의 인기가 높아지는 추세로, 대표적으로 랩노쉬, 밀스 등이 확실한 타깃 마케팅을 통해 H&B스토어, SNS 등 다양한 채널에서 유통되면서 여성 소비자 등 트렌디함을 놓치고 싶지 않은 소비자들의 가방과 위장 속을 채우고 있다는 것이 문 교수의 설명이다. 더불어 가루형 대용식의 주 성분이 되는 곡물 원료의 새로운 시장이 될 가능성이 존재한다고 예상했다.

실제로 가루형 대용식의 매출은 2016년 1분기 대비 2017년 2분기의 매출이 약 5배 성장했으며 랩노쉬, 밀스 등 마켓리더들을 필두로 다양한 소형 브랜드들이 시장에 도전하고 있는 상황이다.  

대용식 시장은 주로 한 잔만으로 완벽한 한끼 영양을 원하는 직장인이나 먹으면서 다이어트를 하고자 하는 다이어트 고객이 주된 타깃 소비자로, 문 교수는 이들의 니즈를 중심으로 시장이 점차 분리돼 세분화될 것으로 추정했다.

예를 들어 미국의 대용식 브랜드인 Soylent는 기존 제품에서 카페인을 추가하고 맛을 개선한 'Cafe Chai' 'Cafe Vanilla'를 출시하며 영양과 맛, 각성이라는 기능성까지 갖춘 제품으로 발전하고 있다. 또  다이어트 업체인 쥬비스는 한끼의 밥을 바 형식으로 만든 '현미밥바'를 출시했으며 인테이크는 칩 형태의 '밀스칩 2.0'을 선보였다.

발표를 마치며 문 교수는 “대용식들의 제형별 장·단점을 개선해 소비자 니즈를 충족시키기 위해 새로운 푸드테크, 식품 소재의 개발과 도입이 중요하다”며 “원료를 무엇을 쓰는지에 따라 대용식의 변화는 무궁무진하며 그에 따라 원료 시장도 성장가능성이 높아질 것”이라고 전망했다.