[전문가 칼럼] 신동화 전북대학교 명예교수·㈔한국식품산업진흥포럼 회장

현재 조명 받고 있는 우리 한식은 정의가 무엇이고, 그 범위와 구성요건은 명확히 제시돼 있는가? 기본적인 개념이 통일되고 정립돼야 체계적이고 효율적으로 발전시킬 방안이 수립 될 수 있을 것이다. 많은 의견이 제시되고 관련 토론회도 열렸지만 아직도 정립된 의견은 없다. 이제 힘을 모아 개념을 명확히 정립할 때다.

한식과 연관된 용어는 전통식품, 향토식품이 있는데 전통식품만이 법적 정의가 있다. 즉 식품산업진흥법 제2조 정의에 ‘전통식품이란 국산 농산물을 주원료 또는 주재료로 예로부터 전승돼 오는 원리에 따라 제조, 가공, 조리해 우리 고유의 맛, 향, 색을 내는 식품을 말한다’로 규정하고 있다. 큰 틀에서 수용가능하나 역사성 즉 ‘예로부터’라는 부정확한 개념과 원료의 제한은 시대의 변화에 따라 검토해야 할 사항이다.

한식은 어찌 보면 전통식품과 향토식품의 개념을 모두 수용한 넓은 범위의 뜻으로 해석 될 수 있으나 역사성과 지역성의 범위를 넘어선다. 따라서 한식을 조금 더 구체적으로 세분해 뜻을 명확히 했으면 한다.

한식의 경우 전통식품과는 다른 정의가 필요하다. 우선 한식을 ‘한상차림식단’과 ‘일품요리’, ‘단품’으로 구분했으면 한다. 품목에 따라서 넓은 의미로 전통식품, 향토식품 개념이 포함될 수도 있으나 필수여건은 아니라고 생각한다.

우선 각각의 개념을 정립해보면 한상차림식단은 ‘곡류로 만든 밥을 주식으로 하고 한 가지 이상의 탕류를 포함해 조미나 발효 등 다양한 처리를 한 채소류를 반찬으로, 조리한 육류와 해산물을 곁들이면서 장류나 젓갈로 간과 맛을 맞춘 식단’이라고 할 수 있다.

일품요리는 ‘곡류로 된 밥을 주식으로 하고 여기에 다양하게 조리한 채소류·육류·해산물·과실류 등을 부재료로 해 혼합하거나 조합한 1식으로 균형을 이룬 식품’으로 한다.

단품은 ‘농축수산물 등 다양한 식재료를 바탕으로 독특한 처리, 가공 방법을 적용해 만든 간단하면서도 손쉽게 먹을 수 있는 기호식 또는 간편식’으로 정의하면 어떨까. 그 외에 장류나 젓갈류, 김치, 절임류, 불고기 등은 한식의 반찬이나 조미 혹은 구성 품목으로 한식에 포함할 수 있을 것이다.

이 구분에 따르면 한상차림식단은 한정식·백반류 등이 포함될 것이며, 일품요리는 비빔밥·각종 탕류·김밥·떡볶이 등이 단품은 한과류·음청류·떡류 등으로 단독 식용이 가능한 품목이 포함될 것이다. 한정식이나 백반류엔 역사성과 스토리텔링이 가능한 뜻풀이 자료 제공이 필요하다. 한정식의 전개 방법과 구성은 동양의 음양오행 원리가 배어 있으며, 오방색의 배치는 인체 장기의 특성을 표현하고 있다.

한식의 세계화를 위해서는 우리 고유 식품의 특성과 독창성 부각에도 신경을 써야할 일이나 현지 식생활에 스며들 수 있는 지혜를 발휘하고, 경우에 따라서는 해당국의 사정에 적응하는 유연성도 필요하다. 또한 한상차림이나 일품요리는 각 국가의 특산 식재료를 포함시켜 현지인의 친밀감을 유도하고 단품의 경우도 대체 가능한 현지 생산 원부재료를 활용할 수 있어야 한다.

성공적인 한식 세계화를 위해서는 확실한 개념 정립과 실용적 접근이 필수이므로 관련 종사자들을 주체로 하되 정부나 관련단체의 역할은 간접자원에 그쳐야할 것이다. 사업종사자들의 자발적인 참여 유도가 필요하다.