식품 분야를 포함한 농생명 유래 바이오 소재 산업은 2016년 기준 9조6000억 원 규모로 연평균 14% 성장이 전망되는 블루오션 산업이다. 이중에서도 식품소재 산업은 현재까지 가공원료인 밀가루, 설탕, 전분 등을 기반으로 성장해 왔으나 최근 ‘삶의 질’이 강조되면서 보다 고부가가치 소재를 육성하고자 면역증진, 항노화식품, 항비만식품 등 기능을 강조한 건강기능식품을 필두로 바이오 및 제약소재, 화장품소재 등 산업 전반으로 확장되고 있다. 이에 본지는 26일 ‘고성장 블루오션 식품 소재 개발 및 제품화 전략’을 주제로 컨퍼런스를 열고 식품 소재의 가치 상승과 이를 통한 식품 산업의 경쟁력 향상을 위해 각계 전문가들의 주제 발표를 진행했다.

■ 소비자 트렌드와 식품소재 시장전망(서울대학교 이동민 박사)

서울대학교 농업생명과학대학 푸드비즈니스랩 이동민 박사는 ‘소비자 트렌드와 식품소재 시장전망’이라는 주제로 발표하면서 간편식과 대용식 시장의 성장으로 보는 식품 소재 시장과 이를 통한 지속가능한 농식품 시장의 전망을 전달했다.

이 박사는 “농촌진흥청 소비자패널 구매데이터를 분석한 결과에 따르면 가정간편식의 가구당 연평균 구매액은 해마다 증가 추세”라며 “즉석 밥, 국탕찌개, 소스, 면류 등 다양한 형태의 가정간편식이 사랑받고 있으며 이러한 추세는 더욱 간단하게 섭취할 수 있는 대용식의 인기로 이어가고 있다”라고 설명했다.

이 박사의 발표에 따르면 농촌진흥청 소비자패널 635가구의 가구당 연평균 가정간편식 구매액은 매년 상승하고 있으며, 이 추세는 국·탕·찌개류에서 가장 두드러지게 나타나 2010년 1391원 대비 2016년 기준 8185원으로 6배 가까이 급증했다. 이를 이 박사는 조리의 간편함과 더불어 다양한 재료가 냉장고에 남아 썩지 않는 상황을 바라는 소비자 니즈가 맞아떨어진 것으로 해석하며 대용식도 같은 이유로 빠르게 성장 중이라고 설명했다.

특히 바형, 액상형, 가루형 대용식으로 분류된 시장에서 현재 랩노쉬, 밀스 등이 확실한 타깃 마케팅을 통해 H&B스토어, SNS 등 다양한 채널에서 유통되면서 여성 소비자 등 트렌디함을 놓치고 싶지 않은 소비자들의 장바구니를 채우고 있다는 것이 이 박사의 설명이다. 더불어 가루형 대용식의 주성분이 되는 곡물 원료의 새로운 시장이 될 가능성이 존재한다고 예상했다. 실제로 가루형 대용식의 매출은 2016년 1분기 대비 2017년 2분기의 매출이 약 5배 성장했으며 랩노쉬, 밀스 등 마켓리더들을 필두로 다양한 소형 브랜드들이 시장에 도전하고 있는 상황이다.

이 박사는 “대용식들의 제형별 장·단점을 개선해 소비자 니즈를 충족시키기 위해 새로운 푸드테크, 식품 소재의 개발과 도입이 중요하다”며 “원료를 무엇을 쓰는지에 따라 대용식의 활용은 다양해질 수 있으며 그에 따라 활용될 식품 소재 시장도 성장가능성이 높아질 것”이라고 전망했다.

식품 소비 트렌드가 지속가능성을 중심으로 변화하고 있는 추세에 대해 이 박사는 “국내외 비농업 기업의 농업과 식품산업에 대한 관심 및 투자가 증가하고 있다”라며 “농식품 분야에서의 지속가능성은 현재와 미래의 식품에 대한 수요, 생태계 균형, 건강한 삶이 어우러져 사회적 이윤을 극대화하는 것으로, 기업은 CSR, CSV 등 홍보활동에 지나지 않았던 사업의 저변을 넓혀 직접 지속가능한 농식품 소재 산업에 투자 중이다”라고 언급했다.

또한 그는 “환경보전, 채식주의, 동물복지, 식량안보 등의 키워드가 업계뿐만 아니라 식품 소비 시장에서도 화두가 되고 있는 가운데 점차 관련 시장의 규모가 크게 성장할 것이라고 예상한다”라며 “해외에서는 이미 채식식품, 동물 복지 등을 슬로건으로 건 식품 및 외식 브랜드가 크게 인기를 끌고 있으며, 국내 시장에서도 관련 시장의 성장 움직임이 보이고 있다”라고 밝혔다.

간편한 가루형 대용식 원료로 곡물 등 신소재 도입 필요
대상, 희소당 알룰로스 제조…혈당 상승 늦추고 흡수 억제

■ 식품소재산업의 육성과 정책방향(농림축산식품부 식품산업정책과 정찬민 사무관)

농식품부 정찬민 사무관은 ‘식품소재산업의 육성과 정책방향’이라는 주제로 내년도 농식품부 식품 R&D 사업을 식품 소재를 중심으로 소개했다. 새로운 식품 소재를 위한 R&D의 중요성을 강조하며 농식품부에서도 지속가능한 식품 소재를 위한 정책 지원을 설명했다.

최근 농식품부는 식품분야 R&D를 지속적으로 추진하기 위해 기존 ‘고부가가치식품기술개발사업’을 △미래형 혁신 식품 기술 개발 △맞춤형 혁신식품 개발 △천연 소재 산업화 등을 내역 사업을 가진 신규 사업으로 재편했다. 올해는 맞춤형 혁신식품 개발과 천연 첨가물 소재 산업화 사업에 집중해 시행할 예정이라는 것이 정 사무관의 설명이다.

△맞춤형 혁신식품은 향후 시장이 유망한 혁신적 식품이지만 국내 개발수준이 미흡한 분야에 대해 원천기술 수준을 제고해 식품산업 경쟁력 강화를 위해 연구를 지원하고, △천연 첨가물 소재 산업화는 안전한 먹거리를 통한 소비자 웰빙 수요 충족 및 신뢰도 제고를 위해 화학 첨가물을 대체할 수 있는 천연첨가물 소재를 개발하는 사업을 지원한다.

정 사무관의 설명에 따르면 기존 사업과 달리 건강기능성 소재 분야 연구개발 지원은 지양하고 이미 개발된 원천기술 또는 기반기술이 확보된 연구주체를 중심으로 조기 산업화가 가능한 과제를 중점적으로 지원한다.

△미래형 혁신식품 기술 개발 사업도 지속적으로 미래 소비트렌드에 대응하는 혁신 식품과 천연 식품첨가물 소재 등 기술 개발을 통해 지원한다. 기존 핵심 기술성과와 연계해 조속히 산업화가 가능한 시장 맞춤형 기술을 개발할 계획이라는 것이 정 사무관의 설명이다. 특히 산·학·연 협업을 통해 미래 식품분야 중점 필요기술 중 비즈니스 모델을 기반으로 평가지표를 반영, 국내외 사전경제성 분석을 실시해 해당 사업의 성과 및 파급효과를 극대화한다고.

정 사무관은 “미래형 혁신 식품기술 개발 관련 신규 사업은 기존 고부가가치식품기술개발 사업의 단순 건강기능성 식품 개발을 지원하는 것에서 벗어나 식품 분야의 핵심·원천기술 개발 지원으로 지속적인 성장동력을 창출하고자 한다”라며 “관련 업계의 지속적인 관심과 적극적인 참여를 바란다”라고 밝혔다.

황금색 단백질 분말은 알레르기·맛·향 없어 다양한 적용
정부, 고부가 제품 개발 위해 첨가물 등 천연 소재 산업화

■ 최신 식품 소재 개발 및 기술 동향(대상 솔루션실 민병철 박사)

대상 민병철 박사는 ‘최신 식품 소재 개발 및 기술 동향’을 주제로 당 저감화를 위한 당류 소재와 단백질 소재 관련 트렌드에 대해 발표했다.

민 박사는 “가공식품의 첨가당이 당뇨와 비만의 주범으로 인식되면서 세계적으로 당 저감과 설탕세와 같은 강력한 정책을 추진 중이다”라며 “업계에서도 이와 같은 추세에 따라 알룰로스 등 희소당을 개발해 적용 중이다”라고 설명했다.

민 박사의 설명에 따르면 희소당은 전체 단당류 59종 중 존재량이 극히 소량인 52종의 당류를 말하는 것으로, 당알콜, 올리고당 이후 저칼로리 기능성 등 새로운 건강 기능성의 잠재성으로 차세대 기능성 당류로 떠오르고 있다.

이중 알룰로스는 자연계에 존재하는 희소당의 일종으로 과량 섭취해도 부작용이 없는 안전한 당이다. 설탕의 70% 수준의 단맛을 내지만 열량은 0~0.2kcal/g으로 식후 혈당상승억제와 체지방 축적 억제 등의 기능을 가지고 있어 최근 당류 저감 소재로 활용 가능성이 높이 평가되고 있다. 또한 과당과 감미질, 물리적 특성이 유사해 과당 대체 시 별도 증점제가 필요없으며, 제로칼로리 식품에 사용해도 고감미료와 달리 후미가 없다는 장점이 있다.

대상은 생물공학기술을 바탕으로 고효율 효소를 사용해 ‘알룰로스15’ ‘알룰로스95’ 제품을 내놓은 바 있다. 과당시럽 원료에서 대상의 독자기술로 개발된 알룰로스 에피머화 효소를 활용, 전분당과 동일한 제조 설비를 이용해 제조한다. 특히 농축당인 ‘알룰로스95’는 종래의 당류와 ‘알룰로스 15’보다도 열량과 당류함량이 매우 낮아 저감 소재로 적합하다는 것이 민 박사의 설명. 또 대상 측은 알룰로스 15와 95에서 섭취 시 설탕에 비해 혈당치가 낮고 혈당을 지연시키는 효과와 과당의 소장 내 흡수를 저해하는 효과를 확인했다.

아울러 민 박사는 대상에서 단백질 최신 소재로 개발한 ‘AlgaRich Vegi P’도 소개했다. ‘AlgaRich Vegi P’는 황금색을 띄는 단백질 분말로, 식물성 유래의 단백질로 알레르기를 유발하는 글루텐이 없으며, 넓은 범위의 온도와 pH에서 안정적이며, 조류 특유의 향과 맛이 없어 식품의 다양한 분야에 적용이 가능하다는 특성을 지닌다고.

특유의 강한 녹색과 조류취로 건강기능식품과 식품 및 화장품에서 녹색 색감제 등으로 활용됐던 대상 녹색 클로렐라와 비교해 ‘AlgaRich Vegi P’는 다양한 영양성분이 함유돼 있고 황금색을 띄고 있어 다양한 가공식품의 단백질 공급원으로 활용할 수 있다는 장점을 가진다.

■주요국 식품소재 트렌드와 혁신사례(인그레시아 최정관 대표)

이노바 마켓 인사이트의 최정관 대표는 ‘주요국 식품소재 트렌드와 혁신 사례’를 주제로 발표하면서 관련 키워드를 중심으로 세계 식품소재 시장의 주요 트렌드를 소개했다.

최 대표는 “글로벌 식품 소재 산업에서 어느 때보다도 소비자들은 제품을 구매할 때 식품 표시사항을 통해 정보를 피며 원재료명과 건강에 대한 강조표시에 관심을 두고 있다”라며 “섭취하는 식품은 건강할 뿐만 아니라 사회적, 환경적으로 편안한 마음을 가질 수 있도록 해야 하고, 새로운 맛의 경험을 추구하기도 해야 소비자의 마음에 들게 된다”라며 설명했다.

그는 최근 식품소재 산업에서 ‘지속가능성’은 주요 키워드가 되면서 세계 각지에서 지속가능한 식품소재 생산을 위한 혁신적인 기술이 개발되고 있다고 설명하며, 식물성 식품 소재의 인기와 세계 시장에서의 제품 출시 트렌드를 소개했다.

최 대표의 발표에 따르면 식물이 제공하는 건강함과 지속가능성을 강조한 제품들은 소비자들의 환경에 대한 관심이 높아지면서 2013년에서 작년까지 연평균 62%의 시장성장률을 보였다. 또한 육류, 어류 등 동물성 단백질을 대체하는 식물성 단백질이 다양한 식품에서 활용이 증가하기 시작했다. 특히 기존 단백질 당류를 대체하는 ‘스테비아’ 시장은 2013년에서 작년까지 연평균 15%의 증가율을 보이며 크게 성장했다.

한편 세계 식품 시장에서는 새로운 맛의 경험을 제공하는 식품들도 인기를 끌고 있다는 것이 최 대표의 설명이다. 맛과 텍스처, 형태 등에서 기존 식품에서 기대하지 못했던 것을 경험하게 하는 것을 제공하는 식품들이 세계적인 인기를 끌고 있다.

최 대표는 “몸의 건강함과 맛의 즐거움, 이 두 요인을 더한 식품들이 소비자에게 즐거움을 제공할 수 있기 때문에 관련 제품들이 인기를 끌고 있다”라며 “결국 음식의 건강적인 측면이 중요해지고 색다른 경험도 소비자에게는 포기할 수 없는 것이기 때문에 이 두 문제를 해결할 수 있는 식품 소재 기술이 각광받고 있는 것”이라고 주장했다.

최 대표는 이와 같은 식품 소재 기술로 혁신 식품 개발 시장을 선도하고 있는 실리콘밸리의 식품 기업 JUST Inc.와 클라라푸드의 예시를 들었다. 저스트사와 클라라푸드는 식물성 소재를 활용해 육류, 계란, 드레싱 등의 동물성 단백질을 함유한 식품의 대체재를 개발하는 등 혁신 식품 개발에 도전하고 있는 대표적인 사례라는 것이 최 대표의 평가다.

최 대표는 “지속가능성과 건강을 키워드로 하는 혁신적인 소재의 개발과 생산기술은 4차 산업혁명시대에 맞춰 이미 세상을 변화시키고 있다”라며 “과거 식품 소재산업에서의 제약들은 글로벌 대형 기업뿐만 아니라 혁신적인 기술을 지닌 스타트업을 통해 극복되고 있다”라며 기술 개발의 필요성을 강조했다.

지속가능성 측면 스테비아 등 식물성 소재 세계적 인기
4차 산업혁명 흐름타고 실리콘 밸리서 식품 혁신 열기
일본은 표시 규제 완화로 소재·제품 시장 세계로 확대

■세계 각국의 유망 식품 소재(세아바이오솔루션 김선호 대표)

김선호 세아바이오 솔루션 대표는 기능성식품 강국인 일본의 기능성표시 제도 및 시장 동향에 대해 발표했다.

김 대표는 “일본 기능성식품 시장의 확대 기조는 아베 내각의 적극적인 표시규제제도의 전면 해금 움직임 때문”이라며 “아베 내각은 국민은 자신의 건강을 스스로 지키기 위해 정확한 정보의 제공이 있어야 함을 강조하며 기능성에 대한 내용을 제품에 표시할 수 있는 제도를 위해 막대한 비용과 시간을 필요함에 따라 중소기업을 포함한 소규모 사업자들에게는 사실상 기회가 막혀있던 것을 해소했다“라고 설명했다.

김 대표에 따르면 아베 내각은 기능성식품 표시규제제도의 전면 해금을 선포하면서 단순한 제도의 글로벌화에 그치는 것이 아니라 국산 농산물의 글로벌 시장 진출을 궁극적인 목표로 하고 있으며 소비자에게 보다 알기 쉽게 기능성을 알려 시장 확대를 꾀하고자 함을 확실히 밝힌 바 있다.

아베 내각은 안전성 및 기능성에 관한 일정한 과학적인 근거에 따라 식품관련사업자의 책임하에 특정한 보건 목적이 기대된다는 취지의 표시를 실시하면서 식품표시기준 제2조 제1항을 개정, 발표했다. 그러면서 신선식품의 기능성 표시를 허용하고, 기능성을 암시하는 표기를 했지만 건강기능성은 인정받지 못했던 ‘소위건강식품’의 기능성표시도 허용하며 2020년 식품표시법 전면 시행을 통해 제도권 안으로 흡수한다는 입장이다.

이러한 파격적인 행보로 실제 일본 건강식품 시장 전체 규모는 약 1.5조억엔, 보건기능식품은 약 7115억엔 규모로 성장했으며, 이 중 기능성표시 시장은 1975억엔으로 약 27%를 차지하고 있다. 기능성표시 식품의 종류별로는 영양제가 49.2%, 기타 가공식품이 42.6%이며 신선식품도 8.2%를 차지했다. 기능성표시 식품제도 신고 건수가 지속적으로 증가하고 있는 상황으로 영양제, 발효유 등 기존 기능성 표시가 잦았던 품목 외에도 과자, 음료 등 일상 식품으로 범위가 점차 확대되고 있다고.

김 대표는 “기존 약기법, 경표법, 건증법의 ‘약사3법’으로 불리는 식품표시기준에 규제됐던 기능성 표시는 식품위생법, JAS 및 건강증진법 중 표시관련 조항의 통합 법률을 통해 소비자청 신고규정에 따라 기능성표시제품 신고 수리가 될 경우 효능·효과를 표현할지라도 약사3법에 위반되지 않는 것으로 개정됐다”며 “우리나라의 건강기능식품과 비슷한 일본의 특정보건용식품과 비교했을 때도 그 표시사항, 표현범위에 있어 큰 차이가 나지 않으며 광범위한 대상성분에 대한 신고제, 임상시험과 연구 리뷰를 통한 유효성 검증 등 관련 규제를 크게 완화했다”고 설명했다.

또한 그는 “이러한 제도의 완화가 있었기에 일본의 다양한 식품 기능성 인정과 표시를 통한 관련 식품 시장의 성장과 글로벌화가 가능했던 것”이라며 “이번 기능성식품 진흥법과 식품 표시법의 개정과 조화로운 이행을 통해 국내 기능성 식품 소재 시장의 확대와 글로벌화가 이루어졌으면 한다”고 말했다.

황서영 기자