식품의 기본요건은 영양공급과 먹는 즐거움을 제공하는 것이다. 여기에 빼놓을 수 없는 것인 안전성확보이다. 안전성이 보증되지 않은 식품은 더 이상 식품이 아니다. 아무리 우수한 영양 공급원이고 맛이 있다하더라도 먹고 탈이 나면 어찌 되겠는가. 그래서 국가의 안전관리기관이나 식품제조업체, 외식업체에서도 안전관리에 최우선 관심을 두고 있다. 한 번의 안전관리 실수로 사고가 났을 때 해당업체는 신뢰에 치명적인 피해를 입고, 최악의 경우 사법처리는 물론 사업을 접어야하는 지경까지 이를 수 있기 때문이다.

식품 안전관리 기준일 뿐

식품안전사고의 원인은 대단히 다양하다. 가장 빈번히, 그리고 결정적이고 큰 문제를 일으키는 경우가 유해미생물에 의한 식중독사고이다. 미생물도 살아있는 생물이기 때문에 영양, 물, 그리고 온도가 맞으면 때를 가리지 않고 발생할 수 있으며 식품의 경우 미생물이 자랄 수 있는 완벽한 조건을 갖췄기 때문에 잠시의 방심으로 큰 사고를 낼 수 있다. 그 외에 안전사고를 낼 수 있는 경우는 독성물질, 예를 들면 농약, 중금속 물질의 오염, 그리고 이물혼입 등이 위해를 끼칠 수 있다.

모든 소비자가 먹는 식품의 안전관리를 보증하기 위하여 국가기관은 식품위생법에 식품안전관리인증기준(HACCP)를 법제화하여 식품제조기업체와 외식업체의 안전관리를 강화하고 있다. 식품위생법 제48조(식품안전관리인증기준)에서는 식품의 원료관리 및 제조·가공·조리·소분·유통의 전 과정에서 유해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인, 평가허여 중점적으로 관리하는 기준을 정하여 고시하도록 하고 식약처가 관리를 책임지고 있다. 이 법에 따라 식품별로 기준을 고시하여 준수하도록 하고 있으며 동법 시행규칙 제62조(식품안전관리인증기준 대상 식품)에서 구체적인 해당 식품을 제시하고 있다. 이 규칙에는 13개 품목이 대상이며 제13항에서는 전년도 매출액 100억 원 이상인 영업소에서 제조, 가공한 식품이 범위에 든다. 또한 업체별 매출액을 기준하여 적용받는 시기를 정하여 적용 시 대비할 여유를 주고 있다. 이 법에 의하면 2020년 12월 1일 쯤 이면 거의 모든 식품업체가 HACCP법을 적용 받는 대상으로 인증을 받아야 한다.

공정에 완벽하게 적응해야

식품안전관리는 절대사항으로 매출액이나 종업원의 규모에 따라서 구분할 수 있는 상대기준이 아니다. HACCP은 관리기준을 정한 것이지 안전성을 보증하는 것은 아니다. 제시된 기준이 해당 업소에서 정확히 지켜지고 있는지는 보증할 수는 없다. 이 부분은 업체 스스로, 또는 정부기관이 점검, 관리해야 할 사항이다. 즉 HACCP을 인증을 받은 것만으로 안전성이 확보되는 것은 아니고 그 기준에 따라 완벽하게 관리했을 때만이 안전성이 보증되기 때문이다. 판매를 목적으로 하는 모든 식품제조업체는 제시된 모든 안전기준을 지키지 않으면 사고를 불러올 수 있다. 이번 가을 식약처 국정감사에서도 식품안전문제가 불거졌던 업소가 HACCP인증을 받은 업체임에도 불구하고 사고를 유발하였다는 것에 질타가 계속되었다. 이는 식약처가 인증을 해주었기 때문에 관리에 상관없이 안정상이 확보되었다고 여기기 때문이다.

HACCP 인증으로 안전관리가 끝나는 것은 결코 아니다. 인증을 받았다고 하여 식중독미생물이나 유해물질이 피해가는 것은 아니다. 제시된 관리 지침을 현장에서 철저히 준수할 때만이 안전성을 보증할 수 있다. 따라서 정부에서는 HACCP 인증 제도를 전면적으로 재검토하여 이 개념이 전체제조공정에 고루 스며들 수 있도록 하고 인증보다는 사전관리 제도를 도입, 선제적인 지도체제를 도입해야 한다.

인증보다 사전관리가 효과

식품안전관리는 품질 등급과는 근본적으로 다르다. 식품의 품질은 사용원료나 제조방법, 사용하는 부재료에 따라서 품질의 우열을 가릴 수가 있다. 그러나 식품안전은 그 등급을 가릴 수 없는 절대기준이 적용되어야하기 때문에 인증의 필요성이 없다. 즉, 판매를 목적으로 유통되는 모든 식품은 규정된 안전기준을 만족시켜야하고 이 기준에 못 미치면 판매, 유통을 금지시켜야한다. 예를 들면, 모든 유통식품에는 위생지표 균 및 식중독 균에 대한 공통기준이 정해져 있고, 이 기준에 따라 적격, 부적격이 결정되며 균의 양에 따라 등급을 매길 수는 없다. 안전성 여부를 판정하는 것은 절대기준이기 때문이다. 예를 들면 장류식품에서 식중독 미생물인 B. cereus의 관리 기준을 10⁴/g으로 하는데 10³이면 보통, 10²이면 우수로 구분할 수 없는 이치이다.

식품위생법에서 정한 HACCP 인증 제도를 별도 유지하기 보다는 공통기준과 함께 개별식품의 안전기준을 정하는 것으로 충분히 관리할 수 있으며 제품 특성에 따라 제조업소에서 중점관리항목을 정하도록 지도하면 될 것이다. 지금의 한국식품안전관리인증원은 한계를 넘어선 식약처 안전관리업무를 분담, 업체의 사전안전관리지원기관으로 활용하면 식품제조 및 외식업체의 식품안전사고를 획기적으로 낮출 수 있을 것이다.