신동화(호남지원 I 전북)

우리 전통식단은 발효식품을 빼고 구색을 맞출 수는 없다.

대부분 주연은 아니지만 조연으로서 그 역할을 톡톡히 하고 있다.

이들 조연이 없으면 주연인 밥이 단연 돋보이지 않는다.

간을 맞춰 맛을 돋우는데 없어서는 아니 되는 장류와 김치, 젓갈 등 반찬은 한상차람에 없어서는 한식의 구성이 되지 않는다.

우리 식탁에 항상 없어서는 안 되는 김치는 한국을 세계에 알리는 발효식품이면서 그 역사가 기원전까지 거슬러 올라간다.

젓갈은 어떤가. 각종 어류를 원료로 한 젓갈은 자신이 갖고 있는 맛을 바탕으로 하여 김치 담그는 데는 꼭 필요한 조미료이면서 그 자체로도 한국인이 즐겨 먹는 반찬이 되고 있다.

장류야말로 한식을 한식답게 만드는 역할을 하고 있다.

또한 식초는 처음부터 의료적인 치료제로 사용하면서 우리 음식에 독특한 맛을 부여 하는데 없어서는 아니 되는 조미료 역할을 톡톡히 하고 있다.

이들이 한국의 4대 발효 식품으로 한식을 차별화하고 한식답게 만드는 중요한 역할을 확실히 보여주고 있다.

역사가 있는 모든 나라에는 독특한 발효식품이 있으며 그 나라를 대표하는 음식으로 부각시키는 경우가 많다.

현재 유통되고 있는 세계발효식품은 500여 가지가 넘고 민족에 따라 다르지만 매일 5-100g 정도를 먹고 있다.

아마도 우리나라 사람들이 발효식품을 가장 많이 먹는 민족에 들 것이다.

세계적으로 이렇게 사랑받는 발효식품은 그 이유가 있다.

즉 발효를 통하여 원료가 갖고 있지 않는 독특한 맛과 향기를 창조하는가 하면 저장성을 향상시키고 식중독 미생물의 성장을 억제하여 안정성을 확보하는데 기여한다.

동시에 발효과정에서 만들어 지는 비타민 등 미량 기능성 성분들은 우리 인체에 필수성분으로 작용한다.

특히 미생물에 의해서 원료성분인 전분이나 단백질이 일차 분해되어 소화성을 좋게 하고 장내에서 영양소의 흡수율을 높인다.

이런 이유 때문에 발효식품을 먹고 식중독에 걸리거나 소화불량이 되는 경우는 없다.

특히 발효 중 생성되는 비타민의 일종인 엽산이나 비타민B12 등은 미량 성분이나 인체에서 합성되지 않는다.

인체 내에서 꼭 필요한 성분인데 김치 등 발효에서 이들 성분을 얻을 수 있다.

발효식품을 만드는 주된 역할은 각종 미생물인데 자연에 존재하는 미생물들이 농축수산물 원료에 작용하여 비수용성인 고분자 물질을 분해시켜 물에 녹을 수 있는 수용성으로 만들어 맛과 향을 내도록하는 과정이다.

미생물에 따라서는 인간에게 유익하게 변화시키는 작용인 발효와 그렇지 않고 해를 끼치는 경우도 있어 이를 부패라 구분하기도 한다.

식물이나 동물에 들어 있는 효소도 발효에 관여하나 그 기능은 미생물에 비하여 크지는 않다.

발효 식품에서 빼놓을 수 없는 기능은 발효 과정에서 생산되는 각종 새로운 물질이 갖는 기능, 예를 들면 콩 발효에서 생성되는 펩타이드(아미노산이 몇 개 결합된 물질)등은 심혈관 질환이나 항암효과가 있어 주목을 받고 있으며 김치의 항암효과, 식초의 경우도 혈행개선이나 변비 예방 등 특수 기능이 알려지고 있다.

여기에 덧붙여 발효에 관여하는 미생물 또한 우리 장 내에서 중요한 역할을 한다.

즉 발효의 주 역할은 미생물에 의해서 일어나는데 원료의 분해만 관여 하는 것이 아니라 이들이 음식과 함께 장에 들어가서 많은 긍정적인 역할을 한다는 것이 알려지고 있다.

근래 연구 결과에 의하면 인체의 모든 기능은 장내에 있는 미생물과 관계가 있다고 알려지고 있다.

물리적 기능뿐만 아니라 면역과 정신 영역까지도 장내 미생물이 영향을 끼친다는 사실이 밝혀지고 있다.

우리 대장에 있는 미생물 수는 대변 1g당 10¹²에 이르며 우리 몸을 구성하는 세포수의 10배를 넘는다고 한다.

이들 장내 미생물이 면역기능, 장내 영양 성분의 흡수율 조절, 유해물질의 흡수차단 등 다양한 일을 한다는 것이 밝혀지고 있는데 우리 발효식품의 원인 균들도 장내 미생물 구성을 좋게 하는데 관여한다.

장내 미생물의 역할은 결국 인체의 건강에 깊이 관여하며, “장이 건강해야 건강, 장수한다”는 이론을 뒷받침하고 있다.

WHO와 공동으로 실시한 연구결과에 의하면 5년 이내에 한국인의 평균 수명이 세계최고로 될 것이라 예측하고 있다.

이와 같은 근거로 의료발달과 함께 식이 습관으로 보고 있다.

여기에 발효식품이 크게 관여 된다는 것은 거의 확실하다.

한국의 전통 발효식품에 관여하는 미생물은 서양의 젖산균 일색의 균일성 보다는 고초균, 곰팡이, 효모 등이 복합적으로 작용하여 그 기능 또한 달라질 것이다.

 우리 전통 발효 식품은 우리가 갖고 있는 보물이며 이들을 잘 활용함으로서 미생물의 기반으로 한 새로운 산업으로의 길도 열 수 있다.

특히 우리 전통 발효 식품은 실로 다양하고 수많은 미생물을 자체 내에 갖고 있어 이들의 기능을 확인하고 용도를 개발하면 산업에 활용할 수 있는 새로운 미생물 원으로 활용할 수 있다.

오사카 생물 협약에 의하여 각국은 종균의 확보 경쟁이 불붙고 있어 세계 시장에서 우리가 이미 갖고 있는 발효 식품의 생물자원을 미리 확보하는 것은 발효 식품이라는 한정된 기능 못지않은 또 다른 세계가 열릴 수 있다.