이유영 국립식량과학원 농업연구사

대찬, 청자3호, 새단백 5:3:2 배합…맛 선호도 높아
동물실험 결과 체중 4.2% 감소, 혈중 콜레스테롤 13.7% 저하

이유영 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구사

[식품저널] 우리나라가 원산지인 콩은 예로부터 우리 식생활에 빠질 수 없는 식재료로 이용돼 왔다. 콩은 종자의 40% 정도가 단백질로 구성돼 우리 민족의 우수한 단백질 공급원이었다. 이와 함께 불포화도가 높은 지방, 면역력 강화 및 다이어트 기능을 하는 올리고당, 식이섬유 등 다양한 영양성분을 갖추고 있다. 콩은 된장, 간장, 고추장 같은 장으로 만들거나 콩나물로 키워 다양한 음식을 만드는데 사용하기도 하고, 여름에는 콩물을 내어 시원하게 콩국수를 만들어 먹기도 한다.

국립식량과학원은 최근 소비자들의 건강에 대한 수요를 반영하고, 우리 콩의 부가가치를 높이기 위해 기능성이 뛰어나고 맛이 우수한 고품질 ‘혼합 전두유’를 개발했다. 국내 두유 시장 규모는 2017년 3791억 원에 이르나, 시판되는 두유 대부분은 수입산 콩을 이용하고 있으며, 2017년 한 해에만 2만5777톤이 사용된 것으로 나타났다.

일반적으로 두유는 대두 추출물이거나, 두유액(고형분 7% 이상)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 액상의 음료이지만, 전두유는 비지를 걸러내지 않은 콩을 통째로 갈아 만든 것을 말한다. 전두유는 콩 전체의 영양성분을 먹을 수 있어 영양학적으로도 좋으며 유아식, 실버푸드로도 이용 가능하다. 또, 항대사증후군과 같은 생리활성도 뛰어난 것으로 알려져 있다.

개발된 혼합 전두유는 식량원에서 개발한 3가지 콩 품종을 혼합했다. 콩 9품종을 평가해 항산화 및 항비만 활성이 높고, 단백질 산화 억제 효능이 있으며, 관능평가에서도 우수한 ‘대찬’, ‘청자3호’, ‘새단백’을 선발했다. 소비자 100명을 대상으로 한 기호도 조사에서 ‘대찬’, ‘청자3’호, ‘새단백’을 5:3:2 비율로 배합했을 때 맛이 가장 좋은 결과를 얻었다.

선발된 ‘대찬’, ‘청자3호’, ‘새단백’은 각각 2014년, 2004년, 2010년에 개발된 품종으로, 원료곡의 수급이 원활하다는 장점이 있으며, 세 품종의 크기도 비슷해 가공에도 어려움이 없다. 단, 검정콩인 ‘청자 3호’를 대신해 ‘청자 4호’나 ‘청자 5호’ 같은 우수한 품종이 보급되고 있어 대체도 가능하다.

프리미엄 두유 시장은 국내산 검정콩을 주원료로 사용하는데, 검정콩은 국내산 흰콩보다 가격이 2배 정도 높아 두유 가격도 높다. 하지만, 개발된 혼합 전두유는 흰콩이 70%를 차지해 가격경쟁력에서도 뛰어날 것으로 예상된다.
 
개발된 혼합 전두유의 항대사증후군 효과를 확인하기 위해 건국대와 공동으로 동물실험(실험쥐 12마리 대상, 62일간)을 했다. 혼합 전두유와 고지방 식이를 동시에 섭취하게 한 결과, 고지방식이만 섭취한 군에 비해 체중은 4.2% 감소했으며, 혈중 콜레스테롤은 13.7% 떨어지고, 체중 당 지방 함량도 13.3% 감소했다.

또한, 혼합 전두유는 일반 두유보다 총 식이섬유 함량이 3.4배 많았다. 혼합 전두유의 부드럽지 못한 질감과 층 분리 현상을 개선하기 위해 초미립화 기술로 혼합 전두유의 품질을 향상시켰다(특허출원 : 건국대 공동, 10-2018-0095918). ‘초미립화 혼합 전두유’는 입자 크기가 30∼50nm로 혼합 전두유보다 1/2400배 이상 작고 균질화 되면서 질감과 분산 안정성이 크게 향상됐다. 초미립화로 인해 혼합 전두유의 총 폴리페놀 등 항산화물질 함유량과 항산화 활성도 증가했다.

이번 연구결과는 국산 콩으로 맛과 기능성을 향상시키고, 생애주기 식품에 적용할 수 있는 건강기능성 소재 개발에 의미를 찾을 수 있으며, 고령화 대비 실버푸드, 프리미엄급 유아식 및 비만 예방 간식 등 타깃 시장에 적용해 국산 콩 소비 확대와 농가 수익창출에 큰 도움이 될 것이다.