지금부터 38억 년 전 부터 지구상에는 많은 변화를 거치면서 우연의 연속으로 동식물이 생겨나 나름대로의 독특한 방법으로 종족을 이어가고 있으며, 유전자를 변화시켜 환경에 맞게 적응해, 지금에 이르고 있다.

큰 영역에서 인간도 이들 동식물계의 조그만 한쪽을 차지하고 있는 속이요 종에 들어가나 이 영리한 동물은 계속 축적하는 모든 지식과 지혜를 동원해 지구의 생명체를 관리하며 주인인양 큰 소리를 치고 있다.

그러나 인간이 어느 동식물을 스스로 만들어 생명을 부여한 경우는 아직 한 건도 없다. 물론 유전형질을 바꿔 유리하게 성질을 다르게 하고는 있지만, 이런 한계로 우리가 먹는 모든 식품의 원재료는 지금껏 자연에 의존했고 앞으로도 큰 변화는 없을 것이다.

지구상에는 약 30만 종의 동식물이 생존하고 있다고 한다, 이 중 많이 활용하고 있는 것은 겨우 30여 속이라고 한다. 즉 수많은 자연자원 중에서 극히 일부만을 인간이 이용하고 있으며, 지식의 축적으로 그 범위는 점차 넓혀지고 있다.

우리 식생활의 중심인 곡류는, 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 콩 등 5대 곡류이고 이와 함께 수수, 기장, 피, 호밀, 메밀 등 잡곡이 우리의 식탁에 올라 먹는 양의 일부분을 차지하고 있다. 이 곡류의 범위도 근래 넓혀가고 있다. 양은 많지 않으나 퀴노아 같은 경우 특수한 기능성이 있다고 알려지면서 인기 있는 잡곡으로 대접을 받고 있다.  

우리가 먹는 음식도 주식인 곡류가 물론 중요한 역할을 하고는 있지만 맛과 향, 그리고 식감을 내는 것은 채소류와 과실류를 당할 수 없다. 우리식단에서 채소류와 과실이 없다면 얼마나 단순할까 하는 생각을 한다.

곡류의 가공방법도 과채류와 비교하면 그렇게 다양하지 않다. 그러나 과채류는 다르다. 물론 생체로 먹는 경우도 있지만 열처리 하거나 발효해 새로운 맛을 창조할 수 있고 여러 재료를 혼합해 맛과 향의 조화를 꾀하기도 한다.

지금도 모든 음식에서 향신조미료는 최종 맛과 향을 기준으로 한 평가에서 가장 중요한 역할을 하고 있다. 따라서 앞으로 음식의 고유화·차별화를 위해서는 식물성 식재료의 다양화가 관건이 될 것으로 보인다.

근래 소스산업이 크게 부각되는 것도 이와 무관치 않다, 많은 요리의 끝에 첨가하는 소스는 결국 음식의 맛을 좌우하는데 결정적 역할을 한다. 식단에서 주재료인 곡류는 더 이상 다른 것으로 대체하기 어렵게 정착됐다.  

이제 주요한 식재료뿐만 아니라 아주 적은 양을 사용하지만 향미에 결정적 역할을 하는 향신조미료의 기능을 살리고 이를 부각시키는 노력이 필요하다, 결국 새로운 소재발굴이 외식과 식품산업을 한 번 더 도약시키는 계기가 될 것이다.

우리 사회에는 아직도 미처 발견하지 못한 숨은 보물 같은 식재료가 있을 것이다, 이들을 찾아 그들의 기능을 활용해 우리 음식을 차별화하고 독창성을 부여하는 새로운 소재로 사용했으면 한다.

더욱 흥미로운 것은 이들 향신조미료가 대부분 기능성을 함께 가지고 있다는 것이다. 이 분야의 노력은 식물학자와 식품 그리고 조리 관련전문가의 공동노력과 협력이 우선돼야 한다. 우리 음식의 세계화 노력은 현재 있는 것의 확대도 한 방법이나 새로운 소재의 발굴, 이들의 적절한 이용 또한 소홀히 할 수 없다.