[특별기고] 국가 식량 위기에 대비한 보리 증산과 합리적인 이용 방안

■ 국내 식량자급율과 보리 이용 확대 필요성

인류의 역사는 생존에 필요한 식량자원 확보를 위하여 피나는 노력을 해왔고 필요한 경우, 식량을 갖고 있는 대상과 약탈을 위한 전쟁도 불사하였다. 한 국가의 식량문제는 나라를 지키는 안보와 같은 수준의 중요성이 있다. 어느 국가도 자국민에게 먹을거리를 충분히 공급하지 못하면 국가유지가 불가능하고 존립이 위태롭다. 이런 의미에서 우리나라도 결코 자유롭지 못한 처지이다. 현재 식량자급률은 49.9%(2017) 정도에 머무르고 있으며 사료작물까지 포함한 곡물자급률은 24.4%(2017) 수준에 머무르고 있다. 우리 주위에 먹을 것이 풍족하고 곡류 중 쌀만이 자급률 100%를 넘어 남아돌아가고 있으므로 소비자는 식량에 문제가 없는 듯 한 착시현상을 나타내고 있다(이철호 등, 2019).

국내 연간 곡물자급률은 2015년 24%에서 계속 떨어져 2017년에는 23.4%로 낮아지고 있다. 이처럼 자급률이 떨어지는 현상은 우리나라의 한정된 경지면적과 기후환경에 따른 생산여건 등이 제한원인이 되고 있으며, 단기간에 주어진 자연조건이 개선될 가능성은 없다.

1980년 이래 2017년까지 곡류 공급량은 14.775천 톤에서 23.148천 톤까지 계속 증가하고 있는데(농림축산식품부, 양정 자료, 2018) 이 수요량을 충당하기 위하여 수입량은 1980년에 500만 톤에서 1990년대 1,000만 톤, 2013년에 1,500만 톤을 넘어 섰고, 2017년에는 1,529만 톤까지 계속 증가해 왔다. 이렇게 수입량이 늘어나는 이유는 곡류의 수요는 늘어나고 있는데 국내생산이 이를 뒷받침하지 못하고 있고, 가축사양을 위한 사료용 곡물의 수요가 계속 늘어나고 있기 때문이다.

지금의 상황이라면 생활수준이 계속 향상되고 어느 수준까지 인구증가가 예상되는바 필연적으로 식량용 곡물의 수요는 증가할 것이며, 특히 식생활 고급화에 따른 육류소비증가는, 가축용 곡물의 수요를 많이 증가시킬 것이다. 이처럼 심각한 식량자원의 공급과 수요 불균형을 완화하는 방법 중 하나는 생산기반이 갖춰져 있어 손쉽게 생산이 가능한 보리를 증산하는 것이다.

보리는 1970년대 이전까지 국내에서 200만 톤 내외가 생산되어 부족한 쌀을 대신해 제2의 식량자원으로 우리 국민의 굶주림을 해결하는데 지대한 역할을 해왔으나, 이후 소비자의 쌀밥 선호와 남아도는 보리의 용도개발이 미흡하여 소비량이 급격히 줄어듦에 따라 생산량도 급감하였다. 이런 소비량 감소추세로 2012년부터 정부수매제도가 폐지됨에 따라 농민의 생산의욕이 급격히 떨어지는 계기가 되었다.

보리는 곡류인 식량자원의 역할과 함께 여러 가지 많은 장점이 잘 알려져 있다.

첫째 우리나라 겨울철 유휴농지를 활용하는 최적의 방법이고, 둘째 보리증산에 따른 곡류 생산량 증가로 식량자급률을 높일 수 있다(자급률 1% 올리는데 소요비용 약 1조 원소요). 셋째 생산된 보리를 수매해 줌으로써 농민의 기타수입원확보로 농가소득증대에 이바지할 수 있으며, 넷째 기존 소비자의 생각, 즉 “가난의 상징”에서, 이제 대장암과 당뇨병, 심장질환 등 만성병을 예방할 수 있는 건강 곡류로 인식이 바뀌어 소비량을 늘릴 가능성이 높다. 다섯째 소비자가 선호하는 농약이 필요없는 무농약, 청정곡류이며, 끝으로 반추동물에게 우수한 청채보리 사료로의 용도 확대와 보리 잎, 보릿대 등 부산물을 폭넓게 활용, 부대 수익을 올릴 수 있다. 특히 파종, 재배관리, 수확, 건조, 보관 등이 모두 기계화, 자동화되어있어 농작물 중 생산원가가 가장 낮은 장점이 있다. 이와 같은 가시적 효과뿐만 아니라 초봄, 초록의 초원을 국민에게 선사하여 정서순화에 이바지하면서 고창 등 11개 지역에서 청보리 축제를 통해 지역 명성과 관광객 유치에 큰 역할을 담당하고 있다.

결국, 보리는 곡물 원료 생산이라는 일차산업에서, 다양한 가공 산업에서 필요한 2차 산업용 원료의 우수한 공급원임과 동시에, 건강식품을 공급하면서 초록의 초원경치를 제공, 국민 정서에 긍정적 영향을 줄 수 있는 관광산업과도 연계, 6차 산업으로 확산시킬 수 있다. 더 넓은 개념으로는 재배 중 다량의 탄산가스를 포집하여 지구온난화에 예방에도 일정 부분 이바지할 수 있다.

보리재배, 이용 산업을 활성화하기 위해서는 필요한 특성에 맞는 품종육종, 재배기술의 개량, 생산원료 및 부산물의 종합적인 이용계획이 세밀히 수립되어야 한다. 특히 식품분야 기업들과 연계하여 신제품개발로 생산된 원료의 사용용도를 확대, 소비를 촉진하는 방안이 같이 검토되어야 한다. 따라서 보리증산, 이용은 단편적 계획보다는 정부차원의 종합개발, 이용계획이 수립되고 기업이 함께 참여하는 총체적인 접근이 요구된다.

세계 곡물 생산량은 전체적으로 1970년대 이래 계속 증가하는 추세를 보이며 이에 부응하여 수요량도 같이 증가하고 있다. 그러나 곡물의 재고량은 2000/01 년 이후 감소하는 경향을 보이며 최소 안전재고수준인 18%에 육박하고 있다. 세계 곡물 가격은 7~8년 주기로 반복되는 흉작과 뒤이은 풍작으로 가격 변동이 있었으나 바이오 연료생산에 곡물이 사용됨에 따라 곡물 재고량이 감소하여 세계 식량 사정을 위험하게 만들고 있다. 수요에 따른 곡물 부족은 결국 생산자가 가격을 임의대로 결정하는 시대가 도래함으로써 식량부족 국가는 더 심한 고통을 받을 가능성이 크다. 이에 따라 특정 국가는 식량 기근을 겪었으며 (중국 하남성 기근(1942~43)으로 200~300만 명 사망) 다른 한편으로는 나라에 따라 식량 폭동이 일어나 국가정세가 불안해진다(Lagi, 2011).

보리, 생산 기반 갖추어져 증산 쉽고 원가 낮아 경제적
가공용·건강식품 소재…초원의 경치는 관광산업 자원
기업과 연계 용도 확대·품종 개발 등 총체적 접근 필요

■ 한국의 식량사정과 보리의 역할

우리나라의 작물공급 추이를 보면 세계경향과 비슷하게 공급량과 수요량은 계속해서 증가하는 현상을 보이나 국내생산은 계속하여 감소하고 있다. 생활여건과 소득 증대, 인구 증가에 따른 자연적인 현상이나 수요증가에 국내생산이 미치지 못하는 것은 앞으로 식량문제가 크게 대두될 가능성을 내포하고 있다.

전체적인 국내 곡물 수급 상황은 <표-국내 전체 곡물수급 추이>와 같다.

표에서 보면 1980년 이래 공급량은 꾸준히 증가하고 있으며 수요량도 비슷한 경향을 보인다. 반면 1인당 연간 소비량은 감소하고 있어 곡물 대신 다른 식재료의 소비량이 늘어난다는 것을 암시하고 있다.

한편 세계 식량안보지수와 한국의 곡물 및 식량자급률 추이를 비교해 보면 <그림-한국의 식량안보지수와 식량자급률 변화추이>와 같다.

그림에서 보면 세계에서 우리나라 식량안보 순위는 16위에 머물고 있으며 이는 국내 식량자급률(자급률 23.4%)과 밀접한 관계가 있다. 자급률을 높이지 않는 한 식량안보지수는 올라갈 수가 없으며 세계최선진국들은 모두 식량자급률이 높은 농업국임을 알 수 있다.

우리나라는 식량 자급이 어려워 계속 수입 곡류에 의지하고 있으나 우리의 처지와 비슷한 일본은 세계 식량안보지수 순위가 9위다. 이는 식량자급률 제고를 위해 국가적인 총력전을 벌인 결과다. 이와 같은 상황을 거울삼아 우리나라도 비교적 쉽게 증산이 가능한 보리를 대상으로 식량자급률을 높이는 노력이 필요한 시점이다.

■ 보리의 재조명이 필요

우리 역사상 지금과 같이 먹을거리의 풍요 속에서 살아 본 적은 단군 이후 없었다. 식량부족이 아니라 너무 많이 먹음으로써 에너지 섭취가 필요량 수준을 지나쳐, 비만 등 여러 건강상 문제를 일으키고 있다. 그러나 먹을 수 있는 식량이 풍부해졌으니 먹을거리 문제는 없다는, 이런 시각으로 식량문제가 해결되었다고 속단하는 것은 너무 성급하다. 전체 인구의 30%가 과체중이라는 심각한 통계가 발표되고 있는데, 이는 편중된 식생활에 기인하고 있으며 저열량 곡류인 보리의 공급량을 늘려야 한다는 역설적인 당위성을 제시한다.

앞에서 거론한 바와 같이 우리나라 식량 사정은 수입물량을 제외하면 전체 자급률이 23~24%에 머무르고 있으며 앞으로 한정된 가용토지면적과 쌀 생산 중심인 지금의 경작 체계로는 더이상 개선될 가능성은 희박하다.

따라서 기존에 이미 재배, 생산여건이 완벽하게 구축된 보리를 증산해 식량자원이나 가공용 소재로 이용하는 것은 국내 식량자원 확보의 첫째 목적을 달성하고, 국민식생활에 건강한 식품소재를 공급할 수 있는 큰 장점이 있다. 또한, 계속 증가하고 있는 국민의 만성병 억제와 함께 생산자 농민의 소득을 높일 수 있는 장점 등을 고려할 때 보리 증산은 대단히 합리적인 방안이다. 아울러 장기적으로는 다가올 통일을 대비한 식량 확보 면에서도 심각히 고려할 사항이다.

보리는 농약을 쓰지 않는 가장 환경 친화적인 청정곡류다. 또 겨울철 공지로 비어 있는 농지를 활용함으로써 토지이용률을 높여, 현재 도농 소득 격차가 2017년 기준 64.1%(유찬희 외, 2019)에 머물러있는 농민소득원 발굴의 한 수단으로써 충분한 가치가 있다. 또한, 보리는 쌀과의 경쟁보다는 거의 전량 수입에 의존하는 밀을 대체함으로써 곡물 수입물량 감소효과도 함께 기대할 수 있다.

◇보리 생산현황
보리는 우리나라 남부지역에서 주로 생산하고 있으며 기타 지역은 기후와 다른 여건으로 재배해 생산량이 많지는 않다. 이는 기후여건과 타 작물재배여건과 관계가 있다. 연도별 보리 품종별·생산량(표 1)을 보면 다음과 같다.

표 1을 보면 국내에서 생산되는 보리 품종은 겉보리, 쌀보리, 맥주보리며, 이중 생산량이 가장 많은 것은 쌀보리다. 쌀보리는 찧어 주로 밥으로 먹고 있으며 겉보리는 엿기름, 보리차 등 가공용으로 사용되고 있다. 연도별 생산량을 1970년 이래 2018년까지 비교해 보면 1970년 182만 톤을 정점으로(1960년대는 200만 톤에 이름) 매년 감소하는 경향을 보이나 식단 개선 효과로 2018년 4만7000톤으로 소폭 증가하고 있다.

국내에서 생산되는 맥주보리를 제외한 모두가 6줄 보리이며 맥주보리는 2줄 보리다. 국내 생산되는 맥주는 주로 수입한 맥주보리 혹은 엿기름 생산용으로 사용하고 있어 실제 보리 알곡 형태로 수입하는 양은 미미하다. 지역별로 생산되는 보리 양을 비교해 보면 표 2과 같다.

표 2에서 보면 전남과 전북에서 생산되는 양이 전국 생산량의 79.2%를 점하고 있으며 경남까지 합하면 90.7%에 달해 남부지역에서 주로 생산되고 있음을 알 수 있다. 그러나 보리 소비처가 확대되면 생산지역은 충남북, 경남, 강원 등 다른 지역으로도 확대될 가능성은 크다.

◇보리의 용도와 장점
지역별로 생산되고 있는 보리가 어떤 용도로 사용되고 있는지를 분석해 보면 표 3과 같다.

표 3에서 1965년에는 총생산량 180만 톤 중 82.0%가 식용으로 사용됐고, 일부가 종자 및 사료용으로 이용됐다. 그러나 2016년에는 생산량이 7만4000톤으로 급감해 식용으로 70.3%가 이용됐고 수입되는 양 역시 매년 증가하는 현상을 보이고 있다.

곡류로부터 에너지 공급량은 2016년 총 1236kcal가 공급돼 전년대비 4kcal 증가했으나 보리로는 87kcal를 공급, 전년 보다 2.6kcal가 감소해 보리 식용량이 감소하는 것을 알 수 있다(농촌경제연구원, 2017).

보리의 생산량은 크게 줄어 생산량의 70~80%가 식용으로만 이용되고 있는데, 이런 현상은 식량자원 확보와 용도의 다양화라는 의미에서 우려할만한 일이다. 그러나 증산이 된다 하더라도 이용방법이 없으면 잉여문제가 대두돼 쌀과 같이 또 다른 비축문제가 발생해 국가적 난제가 될 수 있다.

이제 보리를 증산해 식량자원을 더 확보하는 노력과 함께 생산된 보리를 합리적이고 경제적인 방법으로 소비하는 방법을 적극적으로 도출해 국가재정에 부담을 최소화하면서 식량자원을 확보하는 방법을 도입할 필요가 있다.

이런 필요성에 따라 보리의 장점을 과학적으로 계속 연구하고 특성을 홍보해 소비자 관심을 유도함으로써 보리가 일반인 식탁에 오를 수 있도록 해야 한다. 결국 보리는 취반용과 가공용으로 구분해 소비량을 늘려야 하고 보리의 알려진 장점을 계속 부각시켜 소비자 인식을 개선하는 것이 중요하다.

보리는 영양측면에서도 다른 곡물이 함유하고 있지 않은 특수영양성분 함량이 높아 국민건강상 소비량을 늘려야 하는 당위성이 있다.

표 4에서 보면 단백질 및 지방함량도 다른 곡물에 비교해 높으나 특히 한국인에게 부족하기 쉬운 Ca 함량이 다른 곡류보다 상당히 높은 것을 알 수 있다. 비타민 B 역시 함량이 높아 영양 측면에서 우수한 곡물로 소비자 건강을 지키는데 이바지할 수 있다.

70%가 식용…제면·과자·음료 등 가공 원료 이용 늘려야
생산 많은 쌀보리 혼식-겉보리는 엿기름·보리차 등에 사용

■ 보리의 여러 건강 기능성
보리는 곡류의 하나로 전분질 함량이 가장 많이 함유돼 있으나 타 곡류와 비교하면 특수한 성분함량이 높은 장점이 있다. 특히 한국인에게 부족하기 쉬운 칼슘 함량이 137mg/%로, 백미 5mg/%, 밀가루 12mg/%보다 높고 비타민 B군의 함량도 높다.

이들 성분 외에 특화된 성분으로 인간 대장에서 기능이 과학적으로 잘 알려진 총 식이섬유 함량이 11~34%에 달하고 이중 기능이 다양한 수용성 식이섬유 함량이 3~20%에 이른다.

지금까지 식이섬유의 인체 내 생리기능은 폭넓게 입증되고 있으며, 근래 우리나라 사람들에게서 대장암과 심혈관질환 등 여러 만성질환이 계속 증가해 사망 순위가 올라가고 있는데, 이는 우리 식단에서 식이섬유 섭취가 줄어들고 있는 경향과 관계가 있다고 추정하고 있다.

또한 질병으로 분류되는 비만 억제에 식이섬유의 탁월한 기능이 발표되고 있다(신동화, 2019). 보리 중 점성이 있는 고분자 물질인 베타글루칸, 보리세포벽에 많이 함유된 아라비노자일란(arabinoxylan)의 생리적인 역할이 강조되고 있으며, 보리에 특이하게 가장 많이 함유된 단백질인 홀데인(hordein)에는 필수아미노산 비율이 28%에 이르러(김영수 외, 2015), 양질의 영양공급에도 도움을 준다.

그 외에 보리에 들어있는 페놀성 화합물은 배유 보다 맥아에 많이 들어있는 성분으로, 여러 기능이 알려져 있다. 이 외에도 보리를 발아해 얻는 보리 싹은 세계적으로 많은 연구가 이뤄져 그 기능이 과학적으로 밝혀지고 있다(남민희, 보도자료 2013).

보리에 함유된 기능성 성분과 이들의 인체 내 기능을 분야별로 제시한다.

◇페놀성 화합물
보리에 들어있는 페놀성 화합물은 갈산(gallic acid), 프로토카테콜산(protocatecholic acid), 루틴(rutin), 퀘르세틴(quercetin) 등 플라보노이드계 항산화성 물질 함량이 높고(Liu 외, 2007, Sharma 외, 2010) 근래 많이 생산 유통되는 유색 보리에는 안토시아닌(anthocyanin)이 상당량 존재한다(박수민 외, 2011).

보리에는 상당량의 폴리페놀성분이 함유돼 있고 이들 항산화 효과도 인정돼 인체 내에서 활성이 잘 알려진 항암성 기능을 기대할 수 있다.

◇비 전분성 다당류
비 전분성 다당류는 주로 식이섬유가 이 범주에 들어가며 들어있는 위치는 배유에 있는 β-glucan, 호분층에 arabinoxylan, 배유와 호분층 사이에 섬유소(cellulose) 등이 있다. 그 외에도 ferulic acid, coumaric acid 등이 있다.

보리에 특히 많이 들어있는 비 전분성 다당류는 β-glucan으로 혈당 상승억제와 콜레스테롤 저하에 관여하며 항당뇨에 관여한다. 이 같은 기능은 β-glucan이 갖는 점성과 지질이나 담즙산과 결합해 체외로 배출시키는 기능이 있기 때문이다.

◇가바[GABA(γ-amino acid butylic acid)]
가바는 보리 배아에 함유돼 있으며 보리 종실이 성장하면서 생성되는 2차 대사산물이다. 보통 수침 후 발아되면서 자체 내에서 만들어진다(차미나 외, 2012). 가바는 혈압상승, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 상승 억제, 뇌의 혈류개선, 항비만, 항불안, 통증 완화에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

◇보리 싹(보리 잎)
보리 싹은 보리를 물에 적신 후 온도가 맞을 경우 싹이 나온다. 보리를 밭에 파종했을 때도 싹이 나와 자라 보리 이삭이 맺힌다. 보리 싹은 보리가 성숙하기 전 채취해 채소류같이 이용하는데, 우리나라에서는 봄철 좋은 채소 원으로 다양하게 이용해 왔으며 국 끓이는 재료나 데쳐서 식용으로도 즐겼다. 보리 싹은 22~25℃에서 약 13~15일간 키운 후 수확했을 때 기능성 성분이 가장 높았다.

보리 싹은 건강 기능성 소재로 가치가 높은 우수한 식용자원으로 여러 기능성 물질이 함유돼 있고 이 원료를 이용한 많은 제품이 출시되고 있다. 영양성분을 비교해 보면 칼륨은 시금치보다 2.1배, 칼슘은 우유보다 4.6배, 비타민C는 레몬주스보다 2,5배, 폴리페놀은 녹차보다 2.2배 높다(남민희, 진흥청 보도자료 2013. 4.).

농촌진흥청에서 발표한 몇 가지 보리 싹의 기능성 연구 자료를 요약하면 다음과 같다(남민희, 보도자료, 농진청, 2013. 4).

새싹보리에는 다양한 기능성 성분이 상당량 함유돼 있어 당뇨 및 고혈압 개선, 지구력 증진, 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 알려져 있다.

보리에는 다양한 형태의 프리코사놀이 함유돼 있고 이들이 인체 내에서 만성질환 발생억제에 관여한다. 보리 싹에는 폴리페놀 화합물 중 사포나린이 약 1150mg/100g이 함유돼 당뇨병 관련 효소인 α-glucosidase(당 분해 효소)를 억제할 뿐만 아니라 간 기능개선에도 탁월한 효과가 인증됐다.

또한 보리 싹 재배 기간에 따라서도 성분의 차이가 있음이 발표(김경탁 외, 1994)되고 있으며, 보리 싹에 특히 많이 함유된 hexacosanol은 혈청 및 간 중 콜레스테롤 감소에 효과가 있다(Lee JH, 2017).

이와 같은 생리 기능성은 보리 싹 추출물을 대상으로 한 임상 시험을 통해 그 효과들이 입증되고 있다.

◇식이섬유에 의한 당뇨 관리기능
보리에는 식이섬유 함량이 어느 곡류보다 높아 기능성이 폭넓게 알려져 있다(신동화, 2019). 식이섬유 함량이 많은 경우 장내에서 당 등 단순 화합물 흡수를 지연시키는 효과를 기대할 수 있어 혈당을 조절하는 기능이 있다. 특히 당뇨는 한국인을 가장 괴롭히는 질병(조선일보, 2019. 5. 4)에 들 정도로 일반화돼있는데 보리 식으로 아직까지 치료방법이 확립되지 않은 당뇨병 증상을 개선할 수 있다고 한다.

특수한 성분 함유…식이섬유·칼슘·비타민B군·가바 등 다량
비만 억제, 콜레스테롤 감소, 고혈압·당뇨·간 기능 개선 효과
새싹보리 기능성 소재…분말 활용 면류·겅강음료 신제품 가능

■ 보리 소비 촉진을 위한 방안
보리 생산을 촉진하기 위해서는 생산자 농민의 소득보장이 우선돼야 할 것이며 이를 위해 생산된 보리를 적정가격에 수매할 방법이 경제적인 측면에서 타당성 있게 제시돼야 한다.

소비확대 방안은 크게 두 가지 방향에서 고려돼야 한다. 우선 품종개량 및 개선을 통해 식미를 획기적으로 개선, 쌀과 섞어 먹는 혼식을 할 수 있게 해야 하며 소비자가 이미 보리의 건강 기능성을 잘 인지하고 있어 소비량 증가는 예상외로 쉬워질 수도 있다.

이와 함께 가공용으로 다양하게 사용하는 방안을 검토해야 하는데, 지금까지도 일부 보리를 이용한 제품들이 출시·판매돼왔으나 그 양이 많지는 않은 실정이다.

가능한 용도별 사용방법을 구분해 더 구체적으로 설명한다.

◇식용으로 용도개발
보리 소비처로 가장 중요한 분야며, 소비량을 좀 더 쉽게 늘릴 수 있는 비교적 쉬운 방법이다. 직접 소비하는 보리의 양은 2017년 1.3kg/인/년으로 낮아졌지만 서서히 각종 만성병의 예방이 보리 식이와 깊이 관계된다는 것이 알려지면서 소비증가의 기미를 보인다. 이런 변화에 부응해 식미 개선 등 소비자가 꺼리는 이유를 알고 원인 제거를 위한 연구·노력이 필요하다.

▶밥용으로 보리
먹는 밥이므로 쉽게 접근할 수 있으며 일단 정착되면 꾸준히 소비량을 증가시킬 수 있다. 이 분야 소비를 확대하기 위해서는 취반 적성에 맞는 품종육종이 필수다. 보리의 거친 식감을 개선하고 가열처리 후 흑변 현상의 방지, 입안에서 느끼는 조직의 개량, 식감을 좋게 할 수 있는 취반 방법의 연구, 찰기 개선 등의 연구가 진행돼야 한다.

여기에 쌀과 함께 취반 시 최적 조건을 설정하는 연구도 필요하다. 할맥이 한때 인기를 끌었으나 시들해진 이유를 확인할 필요가 있다.

▶가공용으로 확대
현재 보리는 맥아용, 보리차 등 음료, 장류에 일부 사용, 국수용, 보리빵 제조와 튀김 제품(강정)에 폭넓게 사용되고 있다. 가공용으로의 보리 소비확대는 확실히 가능성이 있다.

보리의 가공적성 개선은 소비량을 늘릴 수 있다. 보리빵, 보리 국수 등은 적절한 제분이 우선돼야 하는데, 우리나라 제분기술은 이미 잘 확립돼 있어 보리의 특성을 고려한 조건을 설정하고 요구조건만 제시하면 적용하는 데 큰 문제는 없다고 본다.

특히 보리 국수는 관련 기업과 연계하여 적극적으로 시도해 볼 충분한 가치가 있다. 라면 등 즉석 취반이 가능한 국수는 이미 소비자에게 친숙한 제품이므로 보릿가루를 폭넓게, 많은 양을 사용할 수 있는 분야이다.

현재 시판되는 라면에 10% 수준 보릿가루를 섞는다면 식미에 영향을 주지 않고, 오히려 새로운 개념의 신제품으로 인식되면서 연간 약 3000톤의 보리를 소비할 수 있을 것이다. 보리빵은 기호식과 건강식으로 소비자의 눈길을 쓸 수 있다. 보리 튀김으로 만든 강정은 스낵으로서 기호성이 있어 충분히 시장 확대가 가능하다.

아울러 겉보리 수요량이 많은 식혜는 대표적인 전통음료로 국내뿐만 아니라 외국 수출도 가능한 품목이며, 새롭게 인식되고 있는 비알코올성 음료, 즉 알코올이 함유되지 않은 맥주, 앞으로 맛을 개량한다면 전통 보리차 등은 차세대 음료로 가치가 있다.

보리를 이용한 비알코올성 맥주는 할랄식품으로 호응도를 높일 수 있으며 알코올을 금기시하는 많은 사람에게 인기 있는 제품이 될 것이다. 게다가 다양한 영양성분이 함유된 맥아를 기반으로 한 새로운 제품개발은 충분한 상품적인 가능성이 있다. 지금은 약간 침체해있지만 보리를 원재료로 한 고지(koji)와 된장 등은 맛의 차별화로 새로운 장류 시장 개척에 이바지할 수 있다.

가공제품의 개발·판매는 한 두 업체 노력으로는 효과를 얻기가 어렵고 관련 기업의 적극적인 참여가 필수다. 이를 위해 정부는 제분시설자금지원, 가공제품에 대한 세제 혜택을 제공해 기업의욕을 북돋을 필요가 있다. 아울러 곡류 소비가 일상화된 나라를 대상으로 한 수출로 확대를 위한 촉진책도 수립돼야 할 것이다.

▶알코올성 음료로 이용
현재 맥주는 맥아를 주원료로 사용하나 보리가격 차이 때문에 맥주 생산업체가 필요량을 거의 수입으로 대체하고 있다. 현 맥주 맥의 판매가격과는 경쟁이 되지 않겠으나 품종육종, 재배기술개발, 국가의 수매제도 도입 등으로 가능성을 열어야 한다.

보리를 이용한 소주는 기존 희석식 소주와는 차별화되는 독특한 품질이 입증됐으나 가격경쟁력에서 밀리고 있고 중소기업 제품이라 홍보에서 우위를 점하지 못하고 있다. 특화되고 차별화된 알코올성 음료를 선호하는 소비자 요구를 수용해 제품품질의 차별화, 가격경쟁력을 갖게 되면 특화된 품질에서 희석식 소주의 수요를 상당 부분 대체할 수 있을 것이다. 그 외에 적성에 맞는 보리를 기반으로 한 고급주의 생산 가능성은 있다.

▶보리 싹 이용
보리 싹이 나와 10cm 정도 성장했을 때 채취·건조해 미세분말로 만들면 음료용, 수프 원료, 다양한 용도의 식품소재로 이용할 수 있다. 특히 소비자가 선호하는 초록색을 부각해 기호성과 영양적 우수성을 부각하면 새로운 용도개발이 가능할 것이다.

건강음료나 각종 면류에 일정량 첨가해 신제품을 생산할 수 있을 것이며 영양 측면과 기능성을 강조하면 소비자 관심을 끌 가능성이 있다. 여기에 각종 수프의 재료 또는 라면 면발에 일정량 첨가해 빛깔을 주고 기능성을 강조하면 상품적인 가치를 인정받을 수 있다.

지금 라면 수프에 색다른 채소류 소재로 보리 싹 건조물을 사용한다면 기능성 특성을 강조하는 용도개발로 소비자 호응을 받을 가능성이 크다.

◇사료용으로 활용

우리나라에서 수입되는 곡류 중 밀, 옥수수, 콩 등은 각종 가공식품용 원료로, 식용으로도 사용되고 있으나 상당 부분은 사료 등으로도 이용되고 있다. 특히 식생활 고급화로 육류소비량이 증가함에 따라 사료 곡물의 수요량은 계속 증가할 것으로 판단된다. 식량 지급률을 높이기 위해서는 수입되는 사료용 곡물을 국내산 보리로 대체하는 노력이 필요하다. 사료용은 곡물 자체를 직접 먹이는 방법과 총채보리로, 사일로에서 발효하여 소 등 반추동물에 공급하는 방법이 있다. 현재 사료용 목초도 상당량 수입되고 있는데 이를 대체 할 가능성이 크다. 현재 총채보리는 논 5천ha에서 10만 톤 정도 생산되고 있다(면담조사).

사료용 곡물은 매년 1,450만 톤 수입하고 있는데, 총채보리로 사육한 한우고기는 1등급을 받는 비율이 90%에 이르러 고급육 생산으로 사육 농가의 소득향상이 가능하다.

그 외에 사료로 사용할 수 있는 보리자원은 보리를 찧을 때 부산물로 나오는 보릿겨다. 지금 생산량은 많지 않으나 좋은 복합사료 원이 될 수 있다.

◇산업용으로 용도 확대

현재 보리 수확 때 나오는 보릿대는 다음 벼 재배를 위하여 논에서, 불태워 간단하게 처리하고 있다. 이 우수한 유기질 자원이 소각되어 사라지면서, 탄산가스의 발생 원인이 된다. 보리 짚은 적절히 처리하면 보리 짚 퇴비로 이용할 수 있으며 이 가능성은 이미 진흥청에서는 연구가 진행되었다(박민수, 2011). 보릿대가 물에 젖지 않는 이유는 외피에 있는 왁스로 추정되는바, 이를 분리하여 이용하고, 남은 섬유질은 사료용이나 펄프, 혹은 벽지 등, 다양한 용도로 이용할 수 있다.

보리 소비확대를 위해서는 위에 열거한 방법들을 종합적으로 검토하여 분야별 세부 계획을 세워 진행해야 할 것이며, 이미 상당히 연구된 결과가 있으므로 이를 폭넓게 활용해야 할 것이다.

◇관광 자원화 유도

농촌인구의 감소, 고령화 등으로 농촌의 활력이 떨어지고 있으며 농가소득감소 및 농업경쟁력 저하 등으로 인하여 농촌에서 생산하는 농산물과 자연환경을 활용하는 새로운 소득원창출은 시급한 과제이다. 이 방안의 하나로 보리밭을 배경으로 한 푸른 초원을 관광자원 화하는 방법을 구상할 필요가 있다.

▶경관 농업 특화지역의 조성

보리밭을 활용한 축제 및 경관 농업을 상품화하는 방안과 보리 수확이 끝난 후 대체작물을 심어(메밀, 해바라기 등) 계속 보기 좋은 경관을 유지하고 이를 관광자원 화한다. 이때 볼거리와 먹을거리를 동시에 관광객에게 제공함으로써 지역 주민에게는 소득을 창출할 기회가 마련될 수 있다.

▶건강복합지킴단지 조성

현대인에게 큰 건강상 문제는, 국민의 10%가 환자이고 비 인식 대상이 거의 30%에 이르는, 만성병인 당뇨, 국민의 30%에 이르는 비만과 함께 스트레스로 인한 정신적인 휴식이 필요한데, 이들의 원인은 단순하지 않고 복잡한 도시생활 그리고 불균형한 식생활이 주된 원인이 된다, 이를 해결하기 위해서 정신적으로 쉴 수 있는 여건이 마련된 자연환경과 먹는 식단의 개선이 가장 바람직한 방법이다. 보리재배 단지 화와 함께, 같은 지역에 건강 지킴단지를 조성, 만성병을 개선하고 정신적으로 건강상 문제가 있는 사람들이 일정 기간 휴식하며 건강을 되찾는 장소로 활용할 수 있다. 이때 참가자들에게 보리를 포함한 건강식단으로 식사를 하게 하면 친환경과 식이치료로 복합적인 건강회복이 가능한 복합건강지킴단지가 조성될 것이다.

현대인의 수요에 부응한 새로운 개념을 도입, 농촌 환경을 활용하는 방법으로 적절하다.

■ 보리 소비 촉진을 위한 정책 제안

우리나라와 같이 식량자급률이 극히 낮은 현실에서 한정된 토지와 기후여건을 고려, 다른 작물증산으로 식량 확보는 어려운 처지나, 생산가능성이 크고 생산기반이 이미 잘 갖춰진 보리는 결코 소홀히 다룰 수 없는 주요 곡물이다. 보리는 1960년대까지만 해도 전국적으로 연간 200만 톤 내외를 생산, 쌀 다음가는 주식으로 많은 국민의 굶주림을 해결하는 역할을 충실히 해왔다. 이후 소득증가와 이에 따른 생활수준 향상으로 우리 식생활은 큰 변화를 가져 왔다. 쌀이 증산되고, 수입되는 밀을 제분한 밀가루와 옥수수 등이 국내 수요량에 충분히 공급됨으로써, 식미와 가격 면에서 타 작물과 비교, 보리의 경쟁력이 떨어져, 생산량, 소비량이 급격히 줄었으나 보리의 용도를 개발, 소비를 촉진한다면 제2의 식량자원으로 충분히 활용될 가능성이 크다.

◇정부의 역할

1) 현재 우리나라의 낮은 식량자급률(23.4%, 2017)을 개선하기 위해서는 수백 년간 이미 갖춰진 생산기반을 활 용해야 함. 특히 손쉽게 증산이 가능한, 우리 식단에 이미 친숙한 곡류인 보리를 선택하여, 증산정책수립이 필 요구되며, 증산에 따른 소비대책까지 종합연계, 수용 가능한 계획이 수립되어야 함.

2) 도시인과의 소득 격차와 인구감소로 날로 침체해지고 있는 농업, 농촌의 활성화를 위한 수단으로 보리를 선 택, 농업종사자소득 증대를 꾀하고 간접소득방안으로 관광과 건강 지킴이 단지 조성 등 6차 산업화하는 구상 필요.

3) 현재 수입되는 곡물 12.294 천 톤 중 64.6%에 이르는 9,879 천 톤이 사료용 곡물인바, 이를 대체할 수 있 는 보리의 활용 방법을 다각적으로 검토해야 함. 식생활 고급화로 가축사육은 늘어남에 따라 사료수요는 계 속 증가 될 것으로 예상하는바, 대체 수단으로 총채보리 등 보리를 이용한 사료대체방법에 대한 종합적인 계획수립 이 필요한 이유임

4) 보리는 식용인 곡류로서 용도뿐만 아니라, 그 외의 다양한 기능성이 알려진 보리 싹과 보릿대 등 부산물을 활용하는 방안을 구상, 보리의 활용도를 확대, 농가소득증대사업으로 검토할 필요가 있음.

5) 보리를 식품소재로 활용할 수 있는 다양한 가공제품개발을 촉진하고 생산된 제품을 생산, 판매하여 가공산 업계가 새로운 사업으로 활성화할 수 있도록 정책적 지원 필요.

6) 이들 제안을 수용하고 집행하기 위해서 관련 정부기관에 보리 종합이용 TF를 구성하여 전체 종합계획을 수립, 실행방안을 도출할 것을 제안함

◇연구 기관의 역할

1) 중장기적인 계획으로 보리 신품종육종을 계속하여, 용도에 맞는 특성을 갖는 보리종자개발, 보급을 계속 하여 특화 및 생산성제고로 경제성향상에 기여

2) 이미 알려진 기능뿐만 아니라 새로운 생리기능성물질을 함유한 품종과 이를 이용, 관련되는 건강기능성 을 과학적으로 구명, 세계 학계에서 인정받도록 연구 수행.

3) 보리의 취반 방법에 관한 연구를 체계적으로 수행, 맛이 개선된 보리밥이 되도록 연구 계속

4) 당뇨, 비만, 암 등 만성병 발병 억제수단으로서 보리의 가치를 과학적으로 입증하고, 이 결과를 소비자에게 알려 각자가 자기 건강관리가 가능하도록 필요한 정보를 소비자 수준에 맞게 제공

5) 소비자가 수용 가능한 식미와 연식 성이 있는 새로운, 보리를 기반으로 한 가공제품을 개발, 기업에 전수, 사업 다양화 및 새로운 분야 진입에 도움을 줄 것임

6) 유기질 원으로 유용하게 이용될 수 있는 보릿대 등 보리부산물 활용에 관한 연구 계속

◇기업체의 역할

1) 기업도 심각한 처지에 있는 국가의 식량자원 확보에 기여 한다는 사명감으로, 보리증산 및 소비에 필요한 역할을 담당하고 이를 통한 이윤창출과 사회기여 방안을 검토 필요

2) 보리를 기반으로 한 신제품개발을 촉진하고 소비자에게 보급할 방안을 계속 검토하고, 사업성 있는 분야에 적극 투자촉진

3) 보리를 소재로 한 소비자 선호제품인 면류 제품, 빵류, 다양한 스낵 등은 기업적으로 가능성이 있는 제품류 로 이들은 간식의 개념을 넘어 주식 대체식품으로, 보급이 활성화되면 우리나라 식량 공급체계를 개선하는 파 급 효과가 클 것으로 판단됨

4) 식품 가공 산업에서 다양하게 사용할 수 있는 기초 소재인 보릿가루 생산에 참여, 중소기업에 경제적인가 격으로 보릿가루를 공급, 다용도로 보리를 사용할 길을 열어줌으로써 보리 소비 활성화에 이바지할 것을 기 대 함.

■ 보리 증산 및 이용 확대를 위한 종합의견

보리는 겨울의 유휴지로 비어 있는 농지를 이용, 작물을 생산할 수 있어 토지활용도를 높이고 농약을 사용하지 않는 청정곡류로 소비자의 호응을 얻을 수도 있다. 또한, 지금까지 알려진 보리의 건강기능성은 과학적으로 입증되었으며 특히 당뇨병, 비만, 대장암, 변비 등 만성병의 발병억제에도 효과가 있으므로, 개인의 건강을 지키는 효과에 더하여, 날로 심각해지는 국가 의료비부담을 덜어주는 차원에서도 보리의 보급, 확대는 절실히 필요하다.

보리는 쌀 중심농업에서, 농민의 소득을 추가할 수 있는 농산물로, 식량자원의 확보라는 제일 목적 외에 경관의 개선, 지구 환경 개선을 위한 탄산가스의 포집 등 부차적인 효과도 크게 인정받아야 할 작물이다. 또한, 매년 증가하는 사료용 곡물 수입을 대체할 수 있는 작물로 우리나라 식량자급률을 높이는데도 크게 이바지할 수 있다. 보리는 식용뿐만 아니라 가공용 원료로, 산업용 소재로서도 그 가치가 인정되고 있으며 국가의 정책적인 의지가 있다면 다양한 용도로 사용이 가능한 우수한 식량자원이다. 특히 국내수요에 크게 부족한 국산농산물을 수입농산물로 충당하고 있는바, 보리는 국산원료로 수입을 대체하는 효과를 기대할 수 있다. 또한 앞으로 통일된 한반도의 식량사정을 감안, 예상되는 식량자원 수요증가에도 대비하여, 부족한 곡물자원을 미리 확보하는 의미도 있다. 아울러 보리생산단지의 경관을 이용한 관광 및 건강지킴이 단지조성도 고려대상이 된다. 보리증산과 이용은 단편적인 접근보다는 종합적인 계획과 국가의 특별한 관심과 지원대책 수립이 절실히 필요하다.

국가 식량자급 율을 높이는 데는 상당한 재정적인 부담이 예상되는바 이미 생산 기반이 잘 갖춰진 보리 증산 이용은 국가적으로 시급히 검토되어야 한다. 보리 수매, 이용에 제한 요인으로 제기되는 가격문제는 쌀의 처리문제를 거울삼아 접근하는 방안도 검토 할 수 있다.