[창간 23주년 특집Ⅴ] 식품에 대한 오해와 진실

■ MSG(monosodium L-glutamate)

MSG, 발효 조미료…명칭도 ‘향미증진제’로 변경
영양 성분에 위 건강 도움…“평생 섭취해도 안전”

‘MSG=화학조미료’ 등식성립은 어느 덧 사회적으로 공식화됐다. 예능 프로에서 거짓으로 이야기를 할 경우 “MSG를 친다”는 표현은 이러한 현실을 반영하며, 막연하게 MSG가 ‘몸에 나쁠 것’ 이란 편견을 가진 사람들이 대다수다. MSG의 안전성은 이미 입증된 지 오래지만 식품에 대한 비과학적 불량지식과 속설로 여전히 피해를 보고 있다.

MSG는 1968년 미국의 한 의사가 ‘MSG가 들어간 중화요리’가 가슴압박감이나 두통 등의 증상을 유발한다고 주장한 ‘중화요리증후군’(Chinese Restaurant Syndrome)이 ‘MSG 유해성’ 논쟁의 시발점이다.

또한 MSG가 일반적으로 다수에게 알레르기나 아토피 반응을 유발한다는 주장 역시 의학적 근거가 없는 소문이다. 물론 희귀하게 MSG에 알레르기 반응을 보이는 사람이 존재할 가능성은 있지만 그러한 확률은 우리가 먹는 모든 음식물에 나타나는 것이며, 오히려 복숭아나 땅콩, 달걀 등에서 발생하는 경우가 압도적으로 많다.

우리나라는 1993년 (주)럭키(현 LG생활건강)가 조미료 ‘맛그린’을 시판하면서 MSG 유해성 논란이 점화됐다. ‘맛그린’은 CJ제일제당의 ‘다시다’ 등 조미료에 유해성 논란이 있는 MSG가 다량 함유돼 있다고 강조하는 식으로 마케팅활동을 펼쳤다. 그 여파로 소비자들에게 ‘MSG는 인체에 유해한 것’이란 인식이 확산됐고, 식품회사들은 대부분 먹거리에서 MSG를 빼기 시작했다.

사실 MSG는 미생물 발효과정을 거치는 발효조미료다. 사탕수수에서 얻은 원당, 또는 당밀을 미생물로 발효시켜 주요성분인 글루탐산을 얻어내기 때문이다. 이후 물에 잘 녹도록 나트륨을 첨가해 약 88%의 글루탐산과 12%의 나트륨으로 구성된 것이 MSG다. 이러한 발효과정은 고추장, 된장, 간장과 같은 전통발효식품의 발효과정과 별반 다를 것이 없다는 것이 전문가들의 주장이다.

MSG의 주요성분 글루탐산은 100여 년 전 일본의 이케다 기쿠니에 박사가 발견한 감칠맛을 내는 성분이며 주로 천연재료 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우, 가쓰오부시, 토마토 등에 풍부하게 함유돼 있고, 모유에도 들어있는 물질이다.

이에 2010년 식약처(당시 식품의약품안전청)는 ‘MSG는 평생 섭취해도 안전하다’는 공식 입장을 밝혔고, 작년 1월 1일부터는 MSG(L-글루탐산나트륨)의 정식 표기가 ‘화학적 합성품’에서 ‘향미증진제’로 변경됐다.

게다가 MSG는 국제적으로도 영양성분이 인정받았는데, 국제아미노산과학연구회 ICAAS는 2017년 한국식품과학회 국제심포지엄에서 ‘위장에서의 식이섭취 MSG의 생리학적 기능성’ 연구결과를 발표하고 MSG가 헬리코박터파일로리균 감염에 의한 위 손상으로부터 위점막을 보호할 수 있는 기능이 있다고 밝힌 바 있다.

ICAAS 연구결과에 따르면 MSG는 위의 효과적인 단백질 분해·흡수를 위해 위점액 분비를 촉진시킨다. 이 점액이 헬리코박터파일로리균에 의해 위가 손상되지 않도록 보호하는 기능이 있어 위 건강에 도움이 된다는 것이다. 특히 이 연구는 감칠맛을 느끼게 하는 글루탐산 수용체가 혀뿐만 아니라 위와 장 등 소화기관에서도 존재한다고 확인했다.

아울러 MSG가 나트륨 섭취량을 최대 30%까지 줄여준다는 연구는 이미 국내외에서 널리 알려졌고, 미국국립연구원도 2010년 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 전략으로 소금 대신 MSG를 먼저 사용할 것을 권고한 바 있다.

■ GMO(Genetically Modifided Organisms)

GMO 식량안보·시장 가치 측면 중요성 불구 논란
알레르기 설득력 없어…전세계 동일한 방법 심사

국민청원 20만을 돌파하며 가장 논란의 중심에 서 있는 대표적인 식품이다. 실제 식약처는 국내 GMO 논란을 종식시키기 위해 작년 말 ‘GMO 표시제도 개선 사회적 협의체’를 구성했지만 구성원 중 시민·소비자단체가 논의 중단을 선언하며 합의점을 찾지 못해 현재는 와해될 위기까지 놓였다.

반대론자들의 대표적인 주장은 변형된 DNA가 우리 몸에 악영향을 끼친다는 것이다. 인위적인 DNA를 섭취하면 그 성분이 몸에 축적돼 해롭다는 것인데, 전문가들 주장에 따르면 인간의 경우 DNA를 이중나선 상태로 흡수하지 않는다. 몸에 흡수되는 영양분은 흡수되기 전 장에서 소화효소에 의해 잘게 잘린다. 이빨로 씹는 것 같이 잘리는게 아니라 화학적으로 음식물의 분자간 구조를 끊어버리는 것이다. 쌀을 화학적으로 잘라 당분으로 만드는 것과 같이 DNA도 핵산분해효소에 의해 작은 단위체로 조각난다. 단위체로 조각난 DNA는 더이상 DNA로서 작용하지 못하고 다른 영양소들과 함께 흡수된다. 결국 우리 몸으로 흡수된 DNA는 아무런 유전적인 의미가 없는 단순한 영양분으로서 작용하게 되는 것이다.

또 다른 논란은 알레르기 유발이다. DNA를 조작하는 도중 독성을 띄는 단백질이 생성돼 사람에게 거부 반응을 일으킨다는 것. 그러나 이러한 주장은 설득력을 얻기 힘들다. 수많은 자연적인 식품들도 알레르기 반응을 일으키기 때문이다. 땅콩이나 달걀 알레르기처럼 대중적인 알레르기부터 우유나 된장, 심지어 쌀에도 알레르기 반응을 일으키는 경우도 많다. 전문가들은 이러한 주장으로 안전성 검사를 한다면 인간이 먹을 수 있는 음식은 하나도 없을 것이라고 지적한다.

심지어 노벨 수상자 123명이 모든 GM작물은 과학적 측면에서 100% 안전성을 확보하다고 성명서를 냈으며, 그동안 지속적으로 애매한 입장을 보이던 UN FAO, IFPRI, G20 등 국제기구에서도 신기술을 이용한 작물의 육종을 통해 세계 기아와 영양실조 문제를 해결하는데 뜻을 모으고 있지만 여전히 GMO는 안전성 논란 중심에 있다.

현재 GMO는 우리나라를 포함한 57개국이 법적으로 허용하고 있다. 지금까지 개발된 GMO는 19개 작물 90여 품종이고 GMO를 재배하는 국가는 29개, 우리처럼 재배하지 않고 수입만 하는 나라는 32개국이다. 재배면적도 1억4800만ha에 이를 정도로 급증하고 있다. 작물별로는 콩(50%), 옥수수(31%), 면화(14%), 캐놀라(유채, 5%) 등 4개 작물이 대부분을 차지하고 있으며, 국내는 5개 농산물(콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무)이 안전성 심사를 거쳐 승인되고 있다.

또한 우리나라는 ‘농산물품질관리법’에 따라 EU(0.9%)와 일본(5%)의 중간인 3%를 비의도적 혼입허용치로 규정하고 있다.

우리나라 GMO 안전성 심사는 국제식품규격위원회(CODEX)가 제시한 ‘실질적 동등성 원칙’에 따른 심사 방법을 준용하고 있으며 유럽, 일본 등 전 세계적으로 동일하게 적용하는 방법이다.

유전자변형식품과 기존 식품의 영양성분, 독성, 알레르기성, 유전자 특성, 예상 섭취량 등 비교 평가 결과 차이 없으면 안전하다고 판단하고, 신청자가 제출한 자료를 검토하는 방식으로 안전성을 심사하는 것 또한 전 세계적으로 동일하다. GM식품의 안전성을 심사하기 위해 ‘유전자변형식품 안전성 심사위원회’를 학계 등 20명의 전문가로 구성해 심사항목을 중심으로 종합적인 평가를 진행한다.

특히 우리나라는 ‘유전자변형식품등 안전성 심사기준’에 따라 독성자료는 단회투여 독성(2주) 자료를 우선 제출받아 검토하고 해당 자료로서 안전성 확인이 불충분한 경우 반복투여 독성(3개월) 자료를 추가로 제출하도록 하고 있다.

여전히 GMO에 대한 찬반양론이 끊이지 않고 있다. 하지만 GM 작물의 재배면적, 재배국가의 경제규모, GM 작물이 주는 이익을 고려할 때 그 시장가치가 점점 증가하고 있다는 것은 누구도 반박할 수 없다.

■ 커피

카페인이 해롭다고?…신체 노화 막고 항암 작용
‘믹스커피’ 크리머 열량 낮고 카제인나트륨은 안전

250억5000만잔. 작년 한 해 동안 우리 국민이 마신 커피 양이다. 1인당 연간 500잔 이상 마신 셈이다. 가히 ‘커피공화국’이라 할 수 있다.

이러한 커피 소비량과 별개로 여전히 대다수 국민들은 ‘커피는 몸에 해롭다’는 인식이 고정관념처럼 사로잡고 있다. 그리고 그 원인으로 ‘카페인’을 꼽고 있다. 카페인이 위에 부담을 줘 위장질환 및 위암 발병율까지 높아지게 만든다는 것이다.

물론 카페인이 위산 분비를 촉진시켜 위염이나 위궤양을 발생시킬 가능성이 있다. 한 연구에 따르면 카페인은 위산 역류를 유발한다는 결과도 있다. 하지만 이는 공복에 커피를 마셨을 경우에 해당된다. 전문가들은 카페인이 없는 커피도 빈속에 마시면 지방산이 작용해 위산과 함께 소화관을 손상시킨다며 식사 후 마실 것을 당부한다.

이러한 경우가 아니라면 오히려 커피는 수많은 연구에서 우리 인체에 이로운 역할을 한다는 것이 학계가 보고되고 있다. 연구결과를 종합하면 △치매에 걸릴 확률 65% 감소 △심장질환에 걸릴 확률 20% 감소 △우울증 발병 20% 감소 등 과학적으로 증명된 효능이 적지 않다.

특히 커피를 하루에 2잔 이상 마시면 파킨슨병을 예방하고 3잔 이상 마시면 간경화 발생위험을 낮추며 4잔 이상 마실 경우 당뇨를 예방한다는 연구결과도 있다.

최근에는 커피가 사망위험을 낮춘다는 연구결과가 발표됐다. 미국 케크의과대학이 16년간 18만5000여 명을 추적한 결과 커피를 한잔 마시는 사람이 한잔도 마시지 않은 사람보다 사망 가능성이 12% 낮은 것으로 조사됐다. 매일 2잔 이상 커피를 섭취한 사람은 사망 가능성이 18% 낮았다.

국제암연구기구(IARC)와 임페리얼 칼리지런던이 내놓은 보고서도 이와 내용이 비슷하다. 보고서에 따르면 유럽 10개국 약 50만명을 대상으로 조사한 결과 커피를 하루에 3잔 마시면 수명 연장에 도움이 되는 것으로 밝혀졌다.

이는 커피에 함유된 항산화성분인 폴리페놀 때문인데, 전문가들은 폴리페놀이 항산화와 항염증, 항암작용에 도움을 준다고 주장한다. 폴리페놀 중 클로로겐산 성분은 암 촉진 단백질의 결합을 방해해 암세포 성장을 억제해주는 것으로 알려졌다. 비타민C보다 강력한 항산화물질로 뇌와 신체노화를 막아주는 역할을 한다는 것이 전문가들의 주장이다.

한편 국내 커피 소비량 중 약 40%로 가장 큰 비중을 차지하는 ‘믹스커피’다. 시장규모도 연 1조5000억 원에 달한다. 믹스커피는 커피와 크리머, 설탕의 배합비율이 1대3대2다. 이중 논란이 되는 것이 크리머다. ‘지방이 많다’ ‘칼로리가 높다’ 등 오해를 갖고 있다.

하지만 실질적으로 커피 한 잔에 들어있는 크리머는 약 4.7g 정도로 열량은 25Kcal에 불과하다. 이는 대표적인 다이어트 식품인 토마토 반 개 또는 몸에 좋은 견과류인 호두 반 개에 해당하는 수준이다.

또한 크리머 속 지방은 모두 100% 식물성 야자유다. 크리머 4.7g에 들어있는 지방은 1.6g으로 일일 섭취 권장량의 약 3.2%에 해당하며 모두 체내 대사가 가능하다. 식물성을 사용하는 만큼 콜레스테롤이나 트랜스지방산도 포함돼 있지 않다. 아울러 크리머에 함유된 카제인나트륨은 천연 우유에서 추출한 단백질 성분이다. 유럽 등 선진국에서는 천연 우유 제품(Natural milk product)으로 분류되는 등 안전성이 입증된 물질이다.

이에 따라 해외에서는 크리머를 시리얼 믹스, 커피믹스, 버블티, 밀크티 등 원료로 다양하게 사용하고 있다.

한국식품과학회는 “믹스커피를 즐겨도 대사증후군 발병에는 별다른 영향이 없다”고 밝혀 주목을 받기도 했다. 학회는 40~69세 성인남녀 13만 명의 검진 결과를 토대로 커피의 종류 및 섭취량 빈도에 따른 대사질환과의 상관관계를 분석한 결과 믹스커피 섭취자, 블랙커피 섭취자, 커피 미섭취자 사이에 유의미한 차이가 없었다고 밝힌 바 있다.

■산분해간장

산분해공법, 간장 외 마요네즈·이온음료 등에도 사용
’3-MPCD’ 채소 등도 함유…식약처 불검출 수준 낮춰

우리가 흔히 먹는 산분해간장은 산분해공법으로 만든 간장이다. 산분해공법은 식품산업 전반에 쓰이는 식품 가공기술의 하나다. 음식물을 먹으면 위에서 위산(식용염산)이 나와 소화 흡수가 잘 되도록 음식물을 잘게 분해하고, 십이지장에서는 위산을 중화하는 수산화나트륨(식용알카리)을 분비해 음식물이 안전하게 장까지 내려갈 수 있게 도와준다. 이를 산분해라고 한다.

이 같은 공법은 간장뿐 아니라 마요네즈, 분말 수프, 물엿, 시럽, 스포츠 이온음료, 캐러멜, 어육 및 소맥분 가공 등 다양한 제품을 만들 때도 사용된다.

산분해간장 역시 콩을 식용염산으로 분해해 작은 아미노산 단위로 쪼갠다. 식용염산은 중화돼 물로 변하고, 간장에는 식용염산이 남아 있지 않다. 산분해간장, 양조간장, 한식간장이든 결국 내용물은 똑같이 소금물에 아미노산이 녹아 있는 것이다.

하지만 우리 국민들은 유독 산분해간장에 대해 ‘싸구려 간장’ ‘간장이 아닌 것’ 등 선입견을 갖고 있다. 실제 구글에서 산분해간장을 검색하면 27만9000개의 콘텐츠가 나오는데, 80% 이상이 산분해간장을 비방하는 내용이다.

논란의 중심은 산분해간장에 함유된 ‘3-MCPD(모노클로로프로판올)’다. 3-MCPD는 지방 성분이 포함된 식품 원료를 가열하면 생성되는 물질의 일종으로, 국제암연구소(IRAC)가 발암 가능성을 고려하는 물질인 ‘2B군’으로 분류돼 있다.

식약처에는 전 식품군의 3-MCPD에 대한 조사를 진행해 오고 있고 유럽연합에서도 다양한 식품군의 3-MCPD를 모니터링 하고 있다. 3-MCPD는 곡류, 채소류, 육류, 어패류, 해조류 등에 함유돼 있음에도 소비자들은 산분해간장에서만 생성되는 것으로 오해하고 있다.

더 중요한 것은 3-MCPD의 위해성이 아닌 이 성분들이 식품에 얼마나 포함돼 있고, 어떻게 안전하게 관리 되고 있는지를 주목해야 되는데, 대다수 소비자들은 단순히 3-MCPD 유무에만 초점을 맞추고 있다.

상황이 이렇다보니 국내 약 40여 곳에 이르는 혼합간장 제조·판매 기업들은 혼합간장과 양조간장을 통합해 ‘한식간장’과 ‘양조간장’ 2가지 유형으로 분류하고, 산분해간장이 섞인 간장에 대해서는 함유량을 표시하자는 주장을 펼치며 간장 유형분류 통합을 추진했지만 결국 무산되기도.

이에 식약처는 산분해간장 제조 시 발생하는 유해물질 3-MCPD를 현행 0.3mg/kg에서 유럽기준인 0.02mg/kg 이하로 강화한다는 내용의 ‘식품의 기준 및 규격’ 개정안을 행정 예고했다. 사실상 불검출 수준으로 낮춰 소비자들의 우려를 불식시키겠다는 것이다.

2020년 7월 1일까지 0.1mg/kg 이하로 낮추고, 2022년 1월 1일부터 0.02mg/kg 이하로 적용할 예정이다.

산분해공법은 1908년 일본에서 처음 개발돼 지금까지 다양한 식품산업에 쓰이고 있다. 간장뿐 아니라 다양한 맛소재, 소스제품이며 건강영양식품까지 대중적으로 사용되고 있다.

미국 식품의약품국(FDA)에서는 산분해간장을 GRAS 물질(Generally Recognized As Safe) 즉 ‘일반적으로 안전하다고 인정되는 물질’이라고 정의하고 있다. 백 년 넘게 먹어왔지만 문제가 없는 안전성 확인이 끝난 물질이라고 인정한 것이다.

남윤기 장류조합 전무는 “우리나라와 같이 간장을 많이 사용하는 일본에는 3-MCPD에 대한 기준이 없음에도 국내 간장업계에서는 자발적으로 소비자 불안을 해소하기 위해 3-MCPD 관리 수준을 유럽 수준으로 강화하기로 했다”며 “이는 산분해간장에 대해 소비자가 걱정하고 염려하는 부분을 해소하려는 업계의 노력이다. 산분해간장의 부정적 이미지와 잘못된 정보로 인해 더 이상 장류업계가 피해를 받지 않았으면 한다”고 말했다.

이재현 기자