[시론] 대체육은 고기를 대신할 수 있을까

건강과 환경·윤리적 요인으로 주목 전세계 열풍…한국도 준비 서둘러야

 미국의 닷컴 버블이 한창이던 2000년 이후 가장 화려하게 나스닥에 등장한 기업, 빌 게이츠나 레오나르도 디카프리오 등 유명인이 투자한 곳, 세계 최대의 정보기술(IT) 전시회인 소비자가전전시회(CES)에서 한 언론사로부터 최고의 제품으로 선정된 식품.

위에 나열한 이야기들과 공통적으로 연관된 것은 무엇일까？ 바로 대체육(代替肉)이다. 대체육이란 말 그대로 고기를 대체하는 식품을 일컫는다. 올 5월 미국의 비욘드미트라는 식물성 대체육기업은 나스닥 상장 첫날 주가가 163%나 오르며 화려한 신고식을 치렀다. 이후에도 주가가 급격히 상승해 시가총액이 14조4000억원까지 오르기도 했다. 비욘드미트의 주가는 식품업계 종사자와 벤처투자자뿐만 아니라 일반인들에게도 대체육에 대한 관심을 불러일으켰다.

대체육 관련 투자는 눈덩이처럼 불어났다. IT기업에만 투자하는 것으로 알려진 구글벤처스, 싱가포르 국부펀드로 유명한 테마섹 등도 대체육 투자에 뛰어들었다. 우리나라에서도 대체육과 관련된 일부 스타트업에 대한 투자가 이뤄지고 있다. 그뿐만 아니라 미국의 거대 육류회사인 타이슨푸드와 다국적 식품기업인 네슬레에서도 대체육에 대한 연구개발(R&D) 및 투자를 아끼지 않고 있다.

맥도날드·KFC·버거킹 등 주요 패스트푸드기업들은 대체육 제품을 앞다퉈 출시하고 있다. 우리나라 역시 롯데푸드에서 4월초 식물성 대체육을 냉동식품으로 출시했으며 향후 제품군을 확대할 계획이라고 밝혔다. CJ나 풀무원 등 식품기업에서도 대체육 상품을 내놓을 예정이다.

대체육은 하루아침에 등장한 것이 아니다. 흔히 ‘콩고기’로 알고 있는 식품이 초기의 대체육이라고 할 수 있는데, 아무래도 맛과 질감에서 고기와 현저한 차이가 났다. 그러나 이제는 기술의 발달로 고기맛과 질감, 심지어 육즙까지 재현한 대체육이 신드롬을 일으키고 있다.　

그 선두에는 2011년 창업한 임파서블푸드라는 스타트업이 있다. 이 기업은 고기맛의 핵심은 유기철분인 헴(Heme)에 있다는 것을 파악하고 식물에서 유기철분을 추출하는 기술을 개발해 햄버거 패티를 만들었다. 이 패티가 들어간 버거를 ‘임파서블버거’라고 하는데, 컴퓨터의 소프트웨어처럼 버전을 붙이는 것이 특이하다. 올초 출시된 임파서블버거2.0은 엔가젯이라는 미국의 IT전문미디어로부터 CES 최고의 제품으로 선정됐다. 이는 해당 대체육이 얼마나 고기의 맛과 유사한지를 나타내주는 증거라고 할 수 있다.

그렇다면 사람들은 왜 대체육에 열광할까. 대한무역투자진흥공사(코트라·KOTRA) 해외시장 뉴스에 따르면 대체육이 주목받는 이유는 건강, 기술의 발달, 환경과 윤리적인 요인 때문이다. 밀레니얼 세대 중심으로 건강에 이로운 식물성 원료에 대한 관심이 늘고 있고, 기술의 발전으로 대체육의 품질이 향상됐다는 것이다. 또 대체육으로 가축 사육과 도축 과정에서 나타나는 환경·윤리적인 문제도 해결할 수 있다고 봤다. 물론 대체육에 대한 비판이 없는 것은 아니다. 건강에 미치는 영향에 대한 의문부터 식감을 살리지 못한다는 비판까지 나오고 있다. 게다가 대체육을 만드는 데 들어가는 에너지도 만만치 않아 과연 친환경적이냐는 문제도 제기되고 있다.

한국은 햄버거 패티와 같은 육가공품보다 생고기를 요리해 먹는 문화가 발달했고, 미국만큼 많이 섭취하지 않는다. 따라서 대체육분야의 폭발적인 성장을 기대하기 어렵다는 예상도 할 수 있다. 그러나 전세계적으로 대체육 열풍이 불고 있는 만큼 최소한의 준비라도 해야 하지 않을까. 비욘드미트가 2009년, 임파서블푸드가 2011년에 설립돼 이제야 상용화된 사례를 상기하며 빨리 그들과의 격차를 줄일 수 있는 연구개발과 지원에 나서야 한다. 더불어 한식에 특화된 대체육 개발도 필요하다.

최재욱 (농업기술실용화재단 사업지원팀장 변호사)