“위생·안전 식문화 도입과 4차 산업혁명 기술 활용 필수”

포스트 코로나 시대 식품·외식산업 발전을 위한 토론의 장이 마련됐다. 식품업계 원로들의 모임인 노변청담은 지난 29일 서울시 강남구 역삼동에 위치한 한정식 전문점 봉우리에서 간담회를 열고 외식산업 발전을 위해 필요한 산업계·학계·연구계·기업 등 각계의 노력과 발전 방향을 논의했다.

이날 열린 간담회에는 신동화 한국식품산업진흥포럼 회장, 이철호 한국식량안보연구재단 명예 이사장, 김춘진 전 국회보건복지위원회 위원장, 김철하 전 CJ제일제당 부회장, 조재선 경희대 명예교수, 박용호 서울대 수의과학대 교수, 성창모 고려대 에너지환경대학원 특임교수, 채수완 전북대 의과대 교수, 권대영 한국식품연구원 박사, 이군호 식품음료신문 발행인, 박형희 한국외식정보㈜ 대표이사(본지 발행인), 이하연 대한민국김치협회 회장 등 12명이 참석했다.
 

첫번째 발표자인 박형희 한국외식정보㈜ 대표이사는 코로나19 이후 외식업계 현황을 진단하고 포스트 코로나, 넥스트 노멀 시대에 변화하는 외식산업과 생존을 위한 대응 전략에 대해 발표했다.

박형희 대표는 “소상공인연합회에 따르면 소상공인의 98%가 코로나19 발병 직후 매출이 감소했고 외식업중앙회 조사에서는 외식업 경영주 73%가 매출이 떨어진 것으로 조사됐다”며 “코로나 이후 변화하는 외식 시장에서 선제적으로 대응하지 못한다면 매출을 100% 회복하기는 어려울 것”이라고 우려했다.

박 대표는 포스트 코로나 시대 외식산업의 가장 큰 환경 변화로 △오프라인(매장) 중심에서 e-커머스·홈쇼핑 등 온라인으로 ‘외식공간’의 확대 △HMR·RMR·밀키트·1인 상품이 확대되는  ‘외식상품’의 변화 △배달·포장·키오스크 등 비대면 서비스 위주의 ‘제공방식’의 변화 △사람 대신 인공지능 AI(셰프봇, 서빙봇) 등 ICT 기술을 활용하는 ‘인력운용’의 변화를 꼽았다.

박 대표는 “위기일수록 업의 본질을 잊지 않는 것이 중요하다. 외식업의 기본은 맛, 서비스, 위생·청결이다. 기본을 철저히 지키면서 소비자의 니즈를 파악해 e-커머스, 배달, 자체앱 등 새로운 시장에 진출하고 AI 로봇 등 ICT 기술을 활용한다면 위기는 곧 엄청난 기회가 될 것”이라고 강조했다.

이군호 식품음료신문 발행인은 언론에서 바라본 외식업계에 대해 발표했다.
이 발행인은 “코로나 이후 소비자들은 음식점에서 사용하는 식재료의 건전성과 음식점의 위생·안전에 가장 민감한 반응을 보이고 있다”며 “그러나 우리나라의 식문화 정책은 부족한 부분이 많다. 매장 내 청결뿐만 아니라 용기세척, 종업원 위생까지 세심하게 생각하는 식문화 정책이 마련돼야 한다”고 말했다.

조재선 경희대 명예교수는 식재료 품질관리의 중요성을 강조하며 밥의 원료인 쌀을 신선식품으로 보고 냉장 보관해야 한다고 주장했다.

조 교수는 “한식의 기본은 쌀밥에 각종 반찬을 곁들인 것이다. 따라서 쌀밥의 원료인 쌀은 가장 중요한 식재료 중 하나”라며 “일반적으로 쌀은 수분이 15% 이하로 건조 상태이기 때문에 장기저장이 가능하다고 인정되지만 도정 후에는 변패속도가 빨라지므로 특히 여름철에는 저온저장이나 냉장하는 것이 신선미를 유지하는데 필요하다”고 말했다.

이어 “신선식품저장구획에 쌀을 저장할 수 있도록 설계된 냉장고를 개발해 이용하는 방법도 저장중인 쌀의 신선도를 유지하는 방법이 될 수 있을 것이다. 맛있는 쌀밥으로 한식을 즐길 수 있었으면 좋겠다”고 덧붙였다.

이철호 한국식량안보연구재단 명예 이사장은 코로나19와 함께 급격하게 성장한 4차 산업혁명에 외식산업도 적극적으로 합류하고 적응해야 한다고 목소리를 높였다.

이 명예 이사장은 “인공지능에 의한 비대면 회의와 의사결정, 재택근무, 배달산업, 로봇의 이용 등이 일상화됐고 SNS의 본격적인 사용으로 모든 산업이 하나의 시스템으로 연계되고 있다”며 “외식업소도 SNS를 잘 활용해 고객이 인터넷으로 얻은 정보로 처음 방문했지만 많이 가본 것 같은 친근감을 느낄 수 있도록 한다면 단골 아닌 단골을 만들 수 있을 것”이라고 말했다.

김춘진 전 국회보건복지위원회 위원장은 코로나 이후 식문화 패턴 변화에 적응하기 위해 코로나 위기를 잘 극복한 국내·외 외식기업 사례를 조사해 참고하고 제시된 대응 전략에 맞게 변화해야 한다고 강조했다. 또 “식품 건전성·안전성을 확실하게 확보할 방법에 대한 재검토가 필요하고 외식업소에 예약 및 사전 결제 시스템을 확대해 사전 결제 시 혜택을 제공하고 노쇼할 경우 패널티를 부가하는 방법을 마련해야 한다”고 말했다. 

채수완 전북대 의과대 교수는 의료 분야에서 바라본 코로나 이후 식품·외식산업에 대해 발표했다. 채 교수는 “코로나19와 같은 감염병을 예방하기 위해서는 면역력을 높이고 스트레스를 줄여야 한다”며 “식품·외식업계는 면역력을 높여주는 한식 메뉴에 지속적인 관심을 두고 발전시켜 나가야 한다”고 말했다.

채 교수는 “특히 면역력을 키울 수 있는 대표적인 음식인 김치에 대한 관심이 요구된다”며 “김치 정보 앱을 활성화시켜 우리 김치에 대한 지식이나 역사, 지역별 대표 김치 등을 폭넓게 알리고 동영상이나 유튜브를 활용해 소비자의 관심을 제고시켜야 한다”고 강조했다. 

김철하 전 CJ제일제당 부회장은 “규모 있는 한식당을 운영하는 외식기업이라면 한식에 대한 자긍심을 갖고 해외로 진출해 전 세계인이 한국의 음식과 식문화를 즐길 수 있는 역할을 해주길 바란다”고 당부했다.

김 전 부회장은 “맛, 영양, 건강 모든 면에서 세계적으로 훌륭한 음식이 한식”이라며 “포화된 국내 외식시장을 벗어나 해외시장에서 한식의 우수성을 널리 알려줬으면 좋겠다”고 말했다.

박용호 서울대 교수는 코로나19 이후 식품 발전 및 대응 방안으로 ‘원헬스(One Health)’를 제시하며 종합적인 안전식품관리와 항바이러스기능성 연구의 필요성을 강조했다.

박 교수는 “김치의 항바이러스 효능 연구와 발효억제기술, 포장용기 개발 등이 이뤄져야 하고 김치 정보 앱 등을 기반으로 한 AI 기술 플랫폼 구축도 필요하다”며 “질병관리본부 일명 ‘감염병연구센터’는 원헬스 개념을 도입해 의학·수의학·약학·생태학·환경위생학·유전체학과 함께 식품공학 전문가도 포함한 융복합 대응 센터로 추진해야 한다”고 말했다.

성창모 고려대 특임교수는 소비자의 관점에서 외식업계를 바라볼 때 최근 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘안전’이라며 음식점의 철저한 위생관리와 안전점검의 필요성을 당부했다.

성 교수는 “최근 외식을 하면 룸 형태의 매장, 종업원 위생 교육이 잘 돼 있는 음식점을 찾게 된다. 손님이 몰리는 시간에는 포장해 가는 경우도 많아 포장 서비스를 잘 갖춘 음식점을 선호하기도 한다”며 “외식업계는 이러한 소비자의 니즈를 잘 파악해 대응하는 것이 중요하다. 또 언제든지 발생할 수 있는 감염병 등 리스크에 대한 매니지먼트도 필요할 것”이라고 말했다.

권대영 한국식품연구원 박사는 식품연구소의 관점에서 바라본 코로나 이후 외식산업에 대해 발표했다. 권 박사는 “그동안 식품연구소들은 기업에게 식품기술을 전수하기 위한 연구에만 치우쳐있었다”며 “우리나라 음식은 전 세계 음식 중 가장 발전 전망이 높다. 다양성과 과학이 있고, 문화와 역사가 있다. 앞으로는 소비자와의 초연결(Super Connection)을 기반으로 소비자의 니즈를 정확하게 파악해 국민과 국가를 위한 연구에 나서야 한다”고 말했다.

이어 “외식업계도 소비자의 취향, 컨디션, 건강 상태, 환경, 용도 관련 데이터를 활용해 맞춤형 메뉴, 상품을 제공하는 등 포스트 코로나 시대에 빠르게 대응해야 한다”고 덧붙였다. 

신동화 한국식품산업진흥포럼 회장은 외식산업 발전을 위한 소비자로서의 조언으로 △일반식품의 기능성 표시확대에 따른 대처 및 활용 △새로운 식재료 발굴 및 현지 구입 활성화 △새로운 조리방법 개발 노력 △감미와 짠맛의 대체 방법 고민 △외식업체의 푸드테라피 적극 도입·홍보 △HMR에서 얻을 수 없는 맛과 재료의 차별화를 제시했다. 

신 회장은 “근거가 있을 경우 일반식품에 대한 기능성 표기가 가능해졌다. 이를 적극 도입해 상품을 차별화하는 방안을 구상해야 한다”며 “또 음식은 결국 식재료를 다양하게 사용하는 분야이므로 새로운 식재료 발굴 및 이용 방법 연구로 새로운 것을 선호하는 소비자의 취향에 부합하기 위해 노력해야 한다”고 말했다.

이동은 기자