글로벌 식물성 단백질 관련 푸드테크 산업은 어떤 방향으로 흘러가고 있는가?

“우리나라에서 대체육시장이 어떻게 될 것 같나요?” 매체들로부터 끊임없이 받는 질문이다. 이 질문을 던지는 기자들은 대체로 콩 등 식물성 소재를 활용해 고기맛을 내는 신기술 기반 대체육 스타트업에 관심을 가지고 있고, 이에 대한 내 소견을 이야기했지만 대부분 기사화되지 않았다. 이유는 분명하다고 생각하는데, 데스크가 듣고 싶은 이야기가 아니었기 때문이었을 것이다. 그 이후 대체육 관련 인터뷰는 대부분 거절하고 있다. 인터뷰를 한들 실리지 않는다는 것을 알기 때문이다. 언제나 진정성을 갖고 식품분야의 다양한 의견을 경청해주는 식품저널이 지면을 할애하겠다 하여 소견을 공유한다. 그리고 식품의약품안전처는 ‘대체육’이라는 표현 대신 ‘대체 단백질’ 또는 ‘식물성 단백질’이라는 표현을 쓰는 것을 권장하고, 그것이 합당하다고 생각하므로 본 고에서는 대체 또는 식물성 단백질이라고 쓰기로 한다.

▲ (왼쪽) 비욘드 미트사의 햄버거 패티 제품. 고기의 맛과 향을 구현하기 위해 많은 연구 투자를 하고 있다. (오른쪽) 지구인 컴퍼니의 베지테리언 만두.

결론부터 이야기해보자. 이들 제품은 미국에서는 한 세그먼트를 차지할 수 있으나, 주류시장을 차지할 수는 없을 것이다. 최근 코로나19로 미국 내 식물성 단백질 제품 수요가 증가하고 있음에도, 한 세그먼트 이상을 차지하는 것은 어려울 것으로 판단된다. 그리고 심지어 국내시장에서는 틈새조차 찾기 어려울 것이다. 국내에서 틈새를 열며 열심히 하고 있는 우리나라 토종 스타트업인 지구인 컴퍼니나, ‘콩고기’를 80년대부터 만들던 전통적인 제조업체의 영역을 빼앗아 오는 것조차 쉽지 않을 것이다. 지금 양사의 제품 특성을 봤을 때 그나마 틈새가 있다고 판단되는 부분은 소시지 카테고리 정도일 것이나, 그 시장조차도 매우 작을 것이다. 왜 이런 판단을 하고 있는지 살펴본다.

임파서블 푸드사의 메인 비즈니스 모델은 식물성 단백질로 만든 햄버거 패티를 외식업체에 공급하는 것이고, 비욘드 미트사는 식물성 햄버거 패티, 소시지 등을 대형할인점 등 소매점에 납품하여 B2C 판매한다. 양사가 비즈니스를 주로 영위하고 있는 미국에서 미국 국민 1인은 일주일에 평균 세개의 햄버거를 소비하고, 그 중 대략 한개는 집에서 조리해 먹는다. 3억명이 넘는 인구의 시장과 햄버거나 핫도그 소비가 일상적인 식생활 패턴을 보자면, 양사의 제품을 비롯해 한 ‘고기맛이 나는 식물성 단백질’ 패티가 한 세그먼트를 만들 수도 있으리라 추측할 수 있다. 그러나 일주일에 햄버거를 하나 정도도 소비하지 않고, 집에서 햄버거를 전혀 조리하지 않는 한국시장에 이런 특수한 패티로 재무적 성과를 내는 것은 거의 불가능하다.

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