현재 여건에 따라 차이는 있지만, 대부분 중소기업은 대기업과는 다르게 큰 어려움을 겪고 있다. 그러나 인류의 삶은 계속될 것이고 닥친 험난한 여건을 이겨내고 또 다른 날을 맞을 것이라는 희망을 버리지 않는다. 이 고비를 넘기면 햇볕 따스한 언덕 넘어 새 세상이 펼쳐지리라는 믿음을 간직하면서 순간, 순간을 버텨야 할 시점이다.
다른 많은 제조업이 설혹 사라져도 우리 식품 분야는 지구 최후까지 생명산업으로 존속할 것이고 소비자 요구와 사회여건에 부응, 또 다른 영역으로 진출할 것이다.
200조 규모…외식이 식품보다 커
78억의 인구가 매일 필요한 음식을 먹어야 하고 생명을 유지하는데 필요한 영양분은 외부에서 공급받아야 한다. 이 필요 식품을 대부분 외식과 식품산업이 담당하고 있다. 모든 음식의 재료는 자연에서 오나 그 형태와 특성을 바꿔, 맛있고 먹기 좋게, 그리고 장기 보존할 수 있게 변화시키는 작업이 조리요 가공이다. 이들을 산업화시킨 분야가 외식산업이요 식품산업이다. 산업사회로 갈수록 조리, 가공된 식품형태로 우리 식생활이 변하고 있으며 선진국의 경우 거의 80~90%가 어느 형태로든 가공과정을 거친 제품 형태의 식품을 먹고 있다. 우리나라도 아직 선진국 수준은 아니지만 계속 가공된 형태의 식품을 먹는 비율이 높아지고 있다.
우리 식생활을 책임지고 있는 식품과 외식산업의 총매출액을 보면 식품산업은 2017년 88조6천억 원에서 2018년 92조 원, 동 기간에 외식산업은 128조 원에서 138조 2천억 원으로 증가하였다(통계청, 식품산업통계). 2019년은 식품산업 95조, 외식산업 146조로 예측하고 있다. 식품과 외식산업 분야를 합하면 200조 원을 훌쩍 넘는 거대 산업 군이다.
식품산업과 외식업 분야는 모두가 우리가 먹는 식품을 대상으로 하고 있으며 소비자를 한 장소에서 맞는 고정형태냐, 만든 제품을 개별 공급하는 유동 형태냐의 차이만이 있다. 따라서 양 산업 분야는 서로의 필요에 따라 적극적으로 협조하여 상호 이익을 극대화하는데, 지혜를 모아야 상생할 수 있을 것이다.
외식업체는 농축수산물을 원료 형태로 사용하는 부분도 있으나 상당 부분은 반가공 혹은 처리한 것을 납품받아 사용하는 경우가 계속 늘고 있다. 기본 반찬인 김치, 혹은 장류만 하더라도 이제 업소 자체가 자가 공급하는 경우가 점점 줄어들고 외부 전문 업체에서 납품받아 사용하고 있다.
이런 외식업체의 현실을 감안, 외식업체가 필요로 하는 중간소재 수요에 부응해야 할 것이다. 규모가 큰 대기업의 경우 B2C 제품이 매출액의 대부분을 차지하고 계속 성장해 왔으며 앞으로도 큰 변화는 없을 것이다. 이들은 대규모 유통회사나 유통망을 활용함으로서 바로 소비자와 접할 수 있으나 대부분 중소기업체의 B2C제품은 유통, 판매에 큰 어려움을 겪고 있다. 대형매장에서 대기업과 경쟁해야 하고 인지도가 낮아 소비자의 눈길을 끌기가 쉽지 않다. 따라서 이런 불리한 여건을 타개하는 한 방법으로 외식 업체에서 수요가 있을 반가공제품을 생산, 수요업체와 연계하는 방안을 적극 검토할 필요가 있다.
지난 11월에는 한 중소도시에서 외식과 식품 가공업체 간 만남의 장소를 마련한 바 있다. 외식업 관계자는 지역에서 생산되는 B2C 제품들을 보면서 제품 품질은 우수하나 판매에서 어려움이 있을 것이라 진단하였다. 이런 장애를 극복하기 위하여 외식업에서 필요로 하는 중간소재를 개발, 안정적으로 소비처를 확보하는 방안을 제시하고 있다.
중간 소재 발굴 사업화 필요
이미 장류 업계는 외식업체에 공급하는 제품을 덕용 포장으로 공급하고 있으며 이런 형태의 제품생산, 유통으로 안정적인 사업을 운영하고 있다. 외식업계가 필요로 하는 중간소재를 발굴하고 사업화할 필요가 있다.
눈여겨봐야 할 품목은 절임 배추와 같은 반가공제품과 여기에 필요한 양념류들이 좋은 예이다. 정보를 수집하면 외식산업계에서 필요한 반가공제품들은 꽤 찾을 수 있을 것이다. 물론 반가공제품은 안정적으로 외식 업체와 계약생산, 판매 방법을 도입할 수도 있으나 이익은 B2C보다는 높지 않을 것이다. 그러나 안정적 수요처 확보라는 장점이 있다. 중소가공기업은 이런 연계, 협력하는 방법도 구상할 수 있을 것이다.
외식산업의 규모가 식품 가공 산업보다 매출액 규모가 크고 앞으로 이 차이는 더 벌어질 것이다. 이제 식품산업과 외식산업이 상호 협력하여 우수한 중간제품을 안정적으로 공급하는 체계를 구축, 상생하는 여건을 마련했으면 한다.
