△한국의 발효식품 역사, 문화 그리고 가공기술 (신동화 편저, 도서출판 식안연, 419쪽)
발효식품은 인간의 식생활에 큰 기여를 해왔으며 앞으로 새로운 분야로 발전할 미생물 이용 산업에서의 근간이기도 하다. 발효식품은 식품 그 자체로서 중요한 음식의 위치를 넘어 다양한 기능성을 갖는 새로운 영역으로 범위를 넓혀가고 있으며 새롭게 만들어지는 발효산물은 물론 발효에 관여하는 미생물의 인체 내 생리적 역할이 크게 각광받고 있다.
이러한 한국 전통 발효식품에 대한 한데 묶어 폭넓은 정보를 담은 신간이 나왔다. 신간 ‘한국의 발효식품 역사, 문화 그리고 가공기술(신동화 편저, 도서출판 식안연)은 토기를 매체로 발효식품이 출현한 동북아의 역사적 기원과 출현시기별 특징을 제시하여 발효의 발달사를 폭넓게 조명하면서 우리 발효식품의 역사적 근원을 찾는데 도움을 주고자 했다.
또 발효식품 전반에 대한 세계적 큰 흐름을 조명해보고 발효의 원인과 앞으로 발효산업이 발전할 방향을 제시하고 있다. 우리나라 4대 발효식품인 장류, 김치, 젓갈, 식해, 식초에 대한 역사적 배경과 문화적 위치, 그리고 제조방법을 포함 산업현황을 자세히 기술했다. 아울러 알코올성 전통발효음료인 전통술 대해 시원과 옛 기록, 그리고 문화적 가치와 함께 앞으로 발전 방향을 제시하고 있다.
목차는 △동북아 발효문화의 기원(이철호) △전통발효식품의 현재와 미래 발전전략(신동화) △장류산업의 과거, 현재 그리고 미래(정도연, 조성호) △김치의 역사와 산업 발전(한응수) △수산발효식품(김상무) △식초 발효산업의 현황과 발전 방향(서권일, 원영선) △전통주 산업현황과 금후 발전방향(김태영) 등을 주제로 구성됐다. 신간에 실린 내용은 식품과학과산업(53권 제2호, 2020)에 투고한 내용을 중심으로 재작성한 것을 저자마다 따로 묶었다.
대표 저자인 신동화 교수는 “신간은 우리 대표적인 전통 발효식품을 소개하는 데 그치지 않고 앞으로 발전 방향을 제시했기 때문에 학계, 산업계, 더 나아가서는 관련 국가기관의 책임자들에게도 정책을 구상하는 데 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.
