점차 서구화되는 식생활로 인한 비만 고혈압 등 만성질환자가 급증하고 있는 가운데 전통적인 한식 밥상의 중요성이 새롭게 부각되고 있다. 미국을 비롯한 해외 선진국에서조차 성인병 예방을 위해 ‘쌀’의 영양과 건강기능성에 주목하고 있을 정도이다. 쌀의 콜레스테롤 저하, 항산화, 혈압조절, 당뇨병 예방 등 다양한 기능과 효과들에 대한 연구논문들도 속속 발표되고 있다. 이에 따라 국내 업계 및 학계 일각에선 쌀의 건강기능 및 영양적 가치를 새롭게 조명해야한다는 목소리가 높아지고 있다.

전문가들에 따르면 쌀에는 6~8%의 단백질이 함유돼 있으며, 성장발육 촉진, 두뇌발달 등에 필요한 필수 아미노산이 풍부하게 들어있다.

특히 동물성 단백질에 많이 존재하고 식물성 단백질에는 함유량이 적어 우리 국민들처럼 곡물 섭취량이 많은 동양인에게 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신(lysine)이 옥수수, 조, 밀가루보다 약 2배 정도 더 많이 함유돼 있다. 라이신은 연골과 인대 등의 조직형성에 필요하고 호르몬 항체 효소 등의 생성에 중요한 역할을 하는 아미노산으로 알려져 있다.

이밖에도 쌀에는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분을 비롯해 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 들어 있으며, 비타민 E, 엽산, 니아신등 인체에 중요한 다양한 비타민과 식이섬유를 공급한다.

그동안 우리 국민이 주식으로 먹고 있는 쌀이 비만과 당뇨의 주 요인이라는 지적을 받으면서 쌀을 기피하는 사람들이 많았으나, 쌀이 오히려 당뇨나 비만 예방에 탁월한 효과가 있다는 연구결과도 발표됐다.

쌀에는 쌀겨를 중심으로 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄 등 10여 가지의 영양성분이 함유됐는데, 특히 쌀눈은 비타민 미네랄 리놀레산 등 쌀이 가진 기능성분의 66%를 차지하고 있으며, 쌀겨에는 섬유질과 식물성 지방 등 29%의 기능성분이 들어 있다.
 
이러한 영양을 통해 쌀은 콜레스테롤 저하, 항산화, 혈압조절, 당뇨병과 암 예방 등에 효과가 있다는 연구 결과들이 속속 보고되고 있으며, 특히 쌀에서 분리된 쌀 단백질은 혈중 콜레스테롤, 중성지방 농도를 감소시켜 고지혈증 개선효과가 뚜렷한 것으로 밝혀졌다.

실제 흰쥐에게 각종 식이단백질을 먹인 결과 쌀 단백질 투여군이 카제인, 생선단백질, 콩단백질 등에 비해 혈중 콜레스테롤, 중성지방 농도가 현저히 감소한 것으로 나타났다.

아밀로스 많아 식빵·감자보다 인슐린·혈당 낮아
쌀눈 영양의 보고…미네랄 등 기능성분 66% 차지 

또한 쌀(현미, 백미)과 밀, 설탕을 흰쥐에게 먹인 후 옥수수전분과 비교한 연구에선 혈중 중성지방과 콜레스테롤 함량이 백미군에서 가장 낮게 나타났다. 간의 각종 지질 함량과 중성지방 함량에서는 현미군이 다른 4군에 비해 낮은 경향을 보였다.

쌀겨가 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 효과가 있다는 보고도 있다. 지난 1989년 Kahlon은 고콜레스테롤 혈증 햄스터에게 쌀겨를 주며 3주간 사육한 결과, 혈액 및 간에서 콜레스테롤 저하효과가 현저했다고 말했다. 또한 1986년 Sharma와 Rumiki는 흰쥐에게 쌀겨기름을 식이의 10%로 첨가했을 때 혈중 총콜레스테롤, LDL콜레스테롤, VLDL콜레스테롤이 감소했다고 발표했다.

이러한 효과들은 임상실험에서도 드러난다. 고지혈증 환자에게 6주간 쌀겨를 준 결과에서도 혈중 콜레스테롤이 감소했다고 보고된 바 있으며, 1989년 Raghuram이 고콜레스테롤, 고중성지방 혈증을 나타내는 사람에게 쌀겨기름을 1개월간 섭취시킨 결과 혈중 콜레스테롤 및 중성지방농도가 감소했다.

게다가 쌀 단백질의 가수분해물이 혈압상승을 억제하고, 유방암 발병을 지연시킨다는 보고도 있다. 쌀 식이섬유의 일종인 피틴산(phytic acid, IP6)과 아라비녹시란 등은 체내 면역력을 증가시키고 유방암 및 대장암 등 암예방 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 백미의 소화흡수되지 않는 전분(enzyme resistant starch)의 경우 지질대사, 당대사, 대장암 등에 효과를 보이는 것으로 보고되기도 했다.

이밖에도 쌀 특히 현미에는 비타민 E나 감마오리자놀(γ-Oryzanol), 토코트리에놀(tocotrienol), 페룰산(ferulic acid)과 같은 강한 항산화제가 다량 함유돼 있다.

비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 인체에 생긴 활성산소를 제거해 노화를 억제한다. 또 혈중 저밀도지단백 콜레스테롤(LDL cholesterol)을 감소시키고 고밀도지단백 콜레스테롤(HDL cholesterol)을 증가시켜 동맥경화증 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.

Suarna는 쌀의 토코트리에놀이 흰쥐 및 사람의 지단백질(liprotein)의 지질과산화를 억제하고, 흰쥐의 간 세포막에서 Fe2+-ascorbate 유발 과산화 지질생성 억제능력이 토코페롤에 비해 40배 이상 높았다고 말했다.


쌀(현미)에 함유된 주요 기능성 성분과 효능

성분	효능
▶ 필수아미노산 ▶ GABA1) ▶ 식이섬유(저항전분) ▶ 항산화물질(오리자놀 등) ▶ 미네랄(칼슘, 철 등) ▶ PEP2) 저해물질	▶ 성장발육 촉진, 두뇌발달, 기억력 개선 ▶ 고혈압 저하, 숙취 해소, 알코올 중독 치료 ▶ 당뇨병, 고혈압 예방 ▶ 지방간, 동맥경화 예방 치료 ▶ 빈혈, 골다공증 예방 ▶ 알츠하이머병(치매) 예방

1)Gamma Aminobutyric acid(ɣ-aminobutyric acid)는 뇌세포 대사기능을 촉진시켜 신경 안정작용 등이 있는 것으로 알려진 신경전달 억제물질(1994, Mody et al.)
2)PEP(프롤린엔트펩티다제)는 뇌기능을 정상으로 유지하는 물질을 파괴하여 뇌기능 이상을 초래


현미를 발아시키면 억제성 신경전달물질인 GABA(γ-aminobutyric acid)가 급격히 증가해 혈압조절에 효과가 있는 것으로 보고됐는데, 임상실험 결과 GABA가 강화된 배아는 고혈압을 개선시키는 것으로 나타났다.

쌀 단백질·쌀겨 콜레스테롤·중성지방 감소시켜
현미 항산화제 함유 혈액순환 촉진·노화 억제
다이어트·컬러 쌀 등 맞춤형 개발 활용도 높여

또 GABA는 뇌세포 대사기능을 촉진해 신경안정, 스트레스 해소, 우울증 완화, 불면, 숙취해소, 알코올 중독 치료에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이와 관련, 알코올 중독에 걸린 생쥐를 대상으로 한 실험에서 발아현미를 먹인 쥐의 경우 알코올 섭취량이 65%까지 감소한다는 연구결과도 있었다.

특히 쌀에는 뇌기능을 정상적으로 유지시키는 물질을 파괴해 뇌기능 이상을 초래하는 프롤린엔트펩티다제(PEP) 저해물질이 들어있어 알츠하이머나 치매 예방에 도움이 되는 것으로 드러나기도.

뿐만 아니라 혈당 조절에도 주목할만한 효과를 보이기도 했다. 당뇨병 환자에게 쌀밥과 감자, 식빵을 섭취시킨 후 식후 혈당 및 인슐린 반응을 살펴본 결과, 쌀밥을 섭취한 경우는 식빵, 감자에 비해 인슐린 분비 및 혈당이 낮게 나타났다. Miller가 쌀 및 쌀가공품을 성인에게 섭취시킨 연구에선 아밀로오스 함량에 따라서 혈당지수가 다르게 나타나고, 특히 아밀로오스 함량이 높은 쌀을 섭취한 경우 혈당지수가 낮은 것으로 보고됐다.

백미 및 현미를 메탄올로 추출해 돌연변이 억제효과를 조사한 실험에서 백미 및 현미 메탄올 추출물이 간접변이원인 Trp-P-1, Trp-p-2에 대해 약 90% 이상 억제했으며, 메탄올 추출물의 농도가 증가함에 따라 돌연변이 억제효과도 증가하는 것으로 드러났다.

이러한 쌀의 항돌연변이 효과는 쌀을 가공처리해도 소실되지 않는 것으로 확인됐다. 백미를 밥, 백설기, 미싯가루 형태로 가공처리해 항돌연변이원성을 조사한 결과, 쌀의 항돌연변이효과는 가공안정성이 있는 것으로 확인됐다.

이처럼 다양한 연구결과들이 속속 발표되면서 쌀 산업을 식량생산 위주의 산업으로 볼 것이 아니라, 가공 소비 의료 미용 신소재 등 연관 산업을 포함하는 통합적인 관점에서 봐야 한다는 주장이 나오고 있다. 특히 식품업계에선 탁월한 기능성 식품으로 재평가 필요성이 제기되고 있는 상황이다.

뿐만 아니라 의료산업에서는 알코올 중독, 아토피, 예방 백신 등 미래 성장 가능성이 큰 분야에서 활용될 수 있을 것으로 평가받고 있으며, 화장품, 바이오 연료 등 산업계 전반에 걸쳐 쌀을 새롭게 연구하고 이용하는 사례들도 늘고 있는 추세다.

실제 식품업계에서는 다이어트, 성장발육, 미용 등을 위한 기능성 식품이나 쌀에 다양한 물질을 코팅하거나 발효시키는 등 영양적 가치를 높인 강화쌀 등을 연구하고 있다. 이에 따라 현재 GABA 함량을 높여 알코올 중독 치료용 쌀과 식이섬유 함유량을 늘려 포만감을 높인 다이어트쌀, 항산화 기능과 스트레스 저항력을 강화해 노화방지에 효과적인 컬러쌀, 특정질환자 맞춤형 쌀 등이 개발되거나 상용화되고 있다.

한국식품연구원 하태열 박사는 “쌀은 우리 조상 대대로 이어온 주식으로 우리 식생활의 근본을 이루고 있으며 건강에 미치는 영향 또한 매우 크다. 그러나 경제 발전과 서구화된 생활양식으로 쌀 소비량은 감소하고 성인병 발병이 점차 증가하고 있는 추세다”면서 “해외 선진국을 중심으로 쌀의 영양뿐 아니라 그에 따른 생리활성 연구가 진행되고 있으며, 쌀이 콜레스테롤 저하, 항산화, 혈압조절, 당뇨병 예방 등에 효과적이라는 사실이 보고되고 있다”고 말했다.