MSG에 대한 유해성 논란은 어제 오늘 일이 아니다. 정부가 지난 1985년부터 현재까지 한결같이 “MSG는 안전하다”고 발표했지만 유해 논쟁은 끊임없이 이어지고 있다. MSG가 안전하다는 것은 우리나라뿐 아니라 미국 식품의약국(FDA),일본 후생성, 호주, EU 등 선진국에서도 입증한 바 있다. 또 세계의 식품 전문가들도 MSG는 인체에 안전하다는 사실을 확인해 주고 있으며 수많은 논문 역시 이를 증명해 주고 있다.
MSG는 글루타민산 나트륨(monosodium glutamate)의 약칭으로 식품제조, 가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물이다. 우리에게는 화학조미료로 알려져 있지만 사탕수수를 발효시켜 만든 100% 발효 조미료이다. 따라서 MSG는 화학 조미료(인공 조미료)라 불리는 것보다 발효 조미료로 명칭하는 것이 맞다고 할 수 있다.
MSG는 지난 20세기초 동경제대 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수가 일본 전통음식의 재료인 다시마로 만든 맑은 스프를 이용한 실험에서 감칠맛 나는 많은 음식들에는 공통적으로 한 가지 맛이 있다는 것을 발견하면서 알려졌다. 이 맛은 그동안 맛의 기준이 되었던 짜고 달고 시고 쓴 네가지 맛의 범주에 들어가지 않는다는 결론을 내리고 이 새로운 맛을 감칠맛(우마미 うま味)이라고 지칭했다. 또 감칠맛의 근원이 글루타민산염인 것을 확인하고 이를 식품첨가물(조미료)로 만든 것이다.
MSG 사용하지 않으면 ‘착한 식당’(?)
글루타민산염은 감칠맛의 근원이기 때문에 식재 본연의 맛을 돋우어주는 한편 육류와 채소요리 같은 단백질 함유 음식에 사용하면 매우 효과적일 수 있다. 또 짠맛이나 신맛과도 조화가 이뤄져 각종 소스와 드레싱을 만들 때에도 효과적이다. 이처럼 우리 몸에 전혀 무해한 MSG가 끊임없이 유해성 논란에 빠져드는 것은 일부 언론의 선정성 보도와 함께 기업들의 마케팅 경쟁 탓이라 할 수 있다.
특히 최근 먹을거리 논쟁을 불러일으키고 있는 고발성 TV프로그램에서 MSG를 사용하지 않는 식당을 찾아 ‘착한 식당’으로 선정하는 보도 행태는 소비자들에게 ‘MSG는 인체에 유해하다’는 오해를 심어주기에 충분하다. MSG가 인체에 유해하다는 잘못된 인식을 갖고 있는 소비자들이 많은 것은 언론의 편향된 보도가 한 몫 했음을 부정할 수 없는 일이다.
편향된 보도, 외식 자영업 어렵게 한다
최근 (사)대한민국한식협회가 MSG 사용과 관련해 외식 자영업자들의 인식과 고충을 알아보기 위한 설문조사에서 잘못된 언론보도로 인해 외식 자영업자들이 영업에 지장을 받고 있다는 지적이 설득력있는 이유이다.
외식 자영업자들의 93%인 절대다수가 MSG를 사용하고 있는 상황에서 MSG가 인체에 유해한 것처럼 보도함으로써 소비자들에게 불신을 줄 수 있기 때문이다.
MSG는 외식업체에서 음식의 맛을 좋게 하고 바쁜 영업시간에 조리시간을 단축시키는 등 운영 효율화를 위해서 반드시 필요하다. 또 MSG를 사용하지 않을 시에는 같은 맛을 내기 위해 더욱 많은 식재를 사용해야 하므로 비용이 크게 상승될 수 있는 요인으로 작용해 합리적 메뉴 가격 책정에도 큰 걸림돌이 될 수 있다.
외식업체에서 어느 정도 MSG를 사용하는 것은 무방하다. 또 고객이 원하는 감칠맛을 내기 위해서라도 외식업체에서 사용할 수밖에 없는 일이다. 그럼에도 불구하고 일부 언론이 지속적으로 MSG에 대한 부정적인 보도를 지속하는 것은 외식업계를 위해서도, 소비자들의 바른 먹을거리 문화를 조성하는데도 전혀 도움이 될 수 없다.
