△국승용 농경연 박사

기존 쌀산업에 대한 연구는 주로 쌀의 생산 및 유통, 수출입, 정책 등에 초점을 맞추고 있어 쌀 가공산업의 구조와 발전 전략 등에 대한 연구는 전반적으로 부족한 실정이다. 특히 산업 구조에 대한 실증 분석, 쌀 가공산업의 전후방 연계 등에 대한 체계적인 연구는 물론 쌀 가공산업에 대한 연구의 대부분이 특정 사업체에 대한 사례 조사 수준에 머물고 있어 쌀 가공산업 전반에 대한 체계적 연구는 거의 이뤄지지 않았다.  이에 본지는 한국농촌경제연구원 국승용 경제학박사가 연구발표한 '쌀가공식품산업의 현황과 발전전략'을 통해 쌀 가공식품 연구개발 현황을 살펴보고 가공용 쌀의 원료 공급, 소비 촉진, 쌀산업 발전을 위한 연구개발 등 전략들을 제시한다.

■쌀 가공식품 연구개발 현황

◇밥류

우리나라의 밥류 가공 산업은 영세한 도시락산업이 주도해 왔으나 CJ제일제당이 상온에서 장기유통이 가능한 무균포장밥 햇반 흰밥을 출시한 이래 흑미가 혼합된 흑미밥, 다섯 가지 곡식이 혼합된 오곡밥 등 품목이 다양해져 언제 어디서나 간단히 먹을 수 있게 되면서 밥류 가공은 획기적인 전환점을 맞았다.

최근에는 조리한 쌀밥류를 장기유통 및 편의성을 갖춘 방법으로 가공해 편의성과 저장성을 향상시킨 레토르밥, 냉동, 냉장밥 등에 관한 가공 기술이 진행 중이다.

◇죽류

시중 죽제품에서 특징적인 개발 기술은 인스턴트화가 강조되고 있는 점과 포장형태가 다양화되고 있다는 점 그리고 죽제품에 새로운 소재를 이용하려는 노력이 보인다는 점을 들 수 있다.

쌀 가공식품에 가장 적극적으로 뛰어들고 있는 대기업을 중심으로 무균포장밥의 성공을 토대로 쌀 가공식품을 더욱 발전시켜 무균포장시스템을 이용한 죽제품도 선보였다. 이는 유통기간이 6개월 정도로 해외 수출 시 유통기간이 문제되지 않아 앞으로 쌀 가공식품의 해외 수출에 큰 일익을 담당할 것으로 보인다.

◇떡류

떡국용 흰떡의 경우 제조공정 및 유통공정 등의 가공기술의 발전으로 6개월간의 유통기간을 가져 최근에는 계절식품에서 벗어나 일 년 내내 소비 될 수 있는 품목으로 발전했다.

쌀가루 물성 개선 위한 가공 적성 연구 시급
가공용 쌀 중장기 공급계획 병행 단가 낮춰야

◇한과류

한과류 중 쌀을 원료로 제조되는 것은 유과와 다식이 있다. 이중 유과 가공 기술에 대한 연구가 활발하며 소비량도 많다. 유과 가공 기술에 관한 연구로 멥쌀과 찹쌀 품종별 유과 제조 특성에 관한 연구를 비롯해 꽈리치기 공정과 반데기 제조공정의 연속공정화 및 표준화, 저장성과 팽화방법 개선 및 저장성 향상을 위한 질소대체 포장방법 등에 관한 것이 보고된 바 있다.

◇주류

쌀과 관련한 전통 주류는 약 200여 가지가 된다. 이는 고문헌으로 전해오는 전통주의 3분의 2에 해당하는 것으로, 우리나라의 술은 기본적으로 쌀을 원료로 발전됐음을 알 수 있다.

◇면류

쌀을 이용한 면류가공은 처음에는 라면 등에 밀가루 대체 소재로 쌀가루를 첨가하는 수준으로 출발을 했으나 최근 다양한 면류 제품이 생산·판매되고 있다. 특히 베트남쌀국수의 외식산업 진출로 쌀국수가 일반 소비자에게 알려지면서 컵라면 형태의 제품까지 출시되고 잔치국수형태의 쌀국수도 개발돼 판매량이 신장하고 있다.

◇쌀가루

그동안 쌀가루의 가공연구는 습식제분의 품종별, 제분방법, 입자크기 및 전분손상도 등에 관한 연구가 주를 이뤘고 쌀 가공제품 소재인 쌀가루는 대부분 롤밀을 이용한 80~120mesh 수준으로 가공물성이 단순해 가공제품을 다양화하는 것은 한계가 있었다.

때문에 기류분쇄기술로 500mesh 정도로 가공제품의 편의성 부여를 위해서는 초미세 기술 개발 및 쌀 가공제품의 품목별에 따른 물성을 달리한 다양한 쌀가루에 대한 연구가 매우 필요하다. 특히 쌀가루는 밀가루에 비해 가공적성이 떨어지는 측면이 있어 쌀가루의 믈성개선 등을 통해 쌀가루의 가공적성을 증진시킬 수 있는 연구가 매우 시급하다.

가공식품 품목별 쌀 공급량(정부양곡)    (단위 : 톤)

△가공용쌀 품목별 소비 비중

■쌀 가공산업 발전 전략

◇쌀 가공식품 시장 전망과 발전 방향

국내 쌀 소비 기반 확대를 위해서는 기존 밥쌀 시장을 유지하는 것과 함께 다양한 쌀 가공식품 시장 개척을 통해 쌀 소비기반을 확충하려는 노력이 필요하다. 적절한 가격대의 쌀 가공품에 대한 소비자 요구에 부응하기 위해서는 국내산 가공용 쌀의 공급단가를 낮추기 위한 노력이 요구된다. 안정적인 원료 공급 기반 확보를 통한다면 대규모 식품제조업체의 쌀 가공식품 생산을 촉진할 수 있을 것이다.

또한 빵, 과자, 면 등의 식품에서 쌀의 활용을 촉진하기 위해서는 효율적인 쌀가루 공급 기반이 마련돼야 한다. 떡이나 탁주와 같이 쌀을 주원료로 한 상품의 소비를 촉진하는 것도 쌀의 소비기반을 확대하기 위해 중요하다.

◇가공용 쌀 공급에 대한 중장기 대책 수립

쌀을 원료로 한 가공식품의 개발과 출시를 촉진시키기 위해서는 가공용 쌀에 대한 중장기 공급계획이 필요하다. 소비자는 국내산 쌀을 사용한 가공식품을 선호하고 있으나 쌀 가공식품의 소비 확대를 위한 우선적인 과제로 적절한 가격의 상품이 공급돼야 한다는 인식을 가지고 있다.

따라서 향후 국내산 가공용 쌀 공급에 대한 정부의 중장기 대책이 발표된다면 식품제조업이 쌀 가공품의 개발과 출시에 대한 중장기 계획 수립을 촉진할 수 있다.

단기적으로는 국내산 쌀의 과잉 생산 기조가 유지될 것으로 전망되므로, 과잉 생산된 쌀을 가공용으로 활용하는 계획의 수립이 요구된다. 장기적으로는 가공용 국내산 쌀의 생산단가를 낮추려는 계획 수립이 요구된다. 이를 위해선 다수확 품종을 활용한 가공용 쌀의 공급을 위한 연구개발, 생산 등의 계획 수립이 필요하다.

◇양질의 쌀가루 공급 체계 수립

현재 쌀가루는 쌀 가공식품 제조과정에 중간재로 투입되고 있으나 밀가루를 대체할 수 있는 최종 소비용 쌀가루가 출시된다면 외식용 및 가정용 밀가루를 대체할 수 있을 것으로 기대된다. 특히 가정용 소비의 경우 제조업에 비해 가격에 대한 민감도가 상대적으로 낮으므로 쌀가루의 밀가루 대체 효과가 상대적으로 클 것으로 보인다.

◇쌀 가공식품 관련 연구개발 확대

쌀가루산업 경쟁력 제고를 통한 가공산업 활성화를 추진해야 한다. 반습식쌀가루 제조기술을 이용해 대량생산 및 다양화 제조설비 개발이 요구된다. 또한 산쌀, 수입쌀, 재고쌀, 파쇄쌀, 부산물 특성 조사 및 활용방안 연구를 통한 가공용도별 쌀가루 프리믹스 개발 등에 대한 연구는 물론 양산 쌀가루의 가공생산 비용 절감 기술 개발 역시 쌀 가공식품의 경쟁력 제고를 위해 필요하다. 이와 함께 쌀가루의 상품화를 위한 품질기준 설정 및 습식 쌀가루의 저온유통체계 연구 및 반습식 쌀가루 대량생산 제조시스템 국산화 기술 개발이 요구된다.

또한 쌀의 가공적성을 높이기 위해 글루텐 대체 소재를 함유하는 벼의 육종 연구, 밀가루 대체 가공기술 개발, 쌀면류 조리 특성 개선 연구가 추진돼야 하며, 특히 쌀발효 신소재를 이용한 기능성음료 개발, 쌀 유래 기능성 소재 대량 분리, 추출기술 개발 연구, 미강류를 이용한 마가린제품 개발 연구 등은 쌀 가공산업 부가가치 제고에 기여할 것으로 사료된다.

소비용 쌀가루 외식·가정용 밀가루 대체 기대
기능성 소재 분리·음료 개발로 부가가치 높여야

△소비자가 선호하는 쌀가공식품

쌀가공식품 소비확대를 위한 요구 사항 (단위: %, 명)

 쌀가공식품의 시장 활성화를 위한 정부추진 정책방향  (단위: %, 명)

■쌀가공식품 연구개발 발전방안

쌀 가공식품의 발전적인 전망을 하기 위해서는 상품으로서 쌀 가공식품이 지니고 있는 문제점들을 먼저 냉정하게 평가해야 한다.

우리나라의 경우 쌀 문제가 가지는 특수성으로 인해 결코 포기해서는 안된다. 그렇다면 기술적 진보에 의해서 제반의 상황을 극복하는 방안이 실제적인 방향이라고 사료된다. 대체로 쌀 가공제품은 판매에 있어 성수기와 비수기의 구분이 뚜렷한 경향이 있으며 기호성을 유지하는데 한계가 있다. 특히 떡류, 음청류 등 기호식품의 경우가 심한 편이다.

또한 쌀 가공식품의 다양한 개발에도 불구하고 품목수가 적어 소비자 선택에 제한성이 있다. 현재 가공용 쌀로 가장 많은 수요처는 떡국용 흰떡과 떡볶이 제품을 제조하는 업체다. 이들의 용도는 사실상 주식용으로 대부분 이용된다. 따라서 앞으로 쌀 가공산업의 활성화를 위해서는 무엇보다도 주식분야의 제품을 중심으로 개발이 이뤄져야 할 것이다.

[자료 : 농경연 쌀가공식품산업의 현황과 발전전략 2010]