(사)대한민국전통음식총연합회는 지난 11월 29일 소공동 롯데호텔에서 ‘한국전통음식의 DNA와 그 발전적 미래’라는 주제의 전통음식 전시회 및 심포지엄을 개최했다. 이번 행사는 ‘한국전통음식의 원형을 담다’란 주제의 한국전통음식 전시회와 ‘한국전통음식의 내일을 위한 모색’이란 심포지엄, ‘한국전통음식의 맛과 멋’이란 한국전통음식리셉션으로 구성됐다.
윤숙자 대한민국전통음식총연합회 회장은 인사말을 통해 “그간 수많은 사람들에게 ‘한국전통음식은 무엇인가’란 질문을 받았고 이 질문에 답하기 위해 한국전통음식의 원형재현을 통한 시대적 변천사를 보여주고 싶었다”며 “이러한 의미에서 시대별 음식문화의 특징과 변화과정을 알아보고 앞으로 전통음식이 나가야 할 길을 다함께 모색해자는 취지로 이번 행사를 마련했다”고 말했다.
일시 : 2013년 11월 29일 장소 : 서울 소공동 롯데호텔 주최 및 주관 : (사)대한민국전통음식총연합회 주제발표 : 이순옥 한국관광대학교 교수, 정혜경 호서대학교 교수, 황교익 맛칼럼니스트 좌장 : 박형희 본지 발행인 종합토론 : 신동화 전북대학교 명예교수, 이철호 한국식량안보연구재단 이사장, 이효지 한양대학교 명예교수, 김종군 세종대학교 명예교수, 오석태 우송대학교 교수
주제발표①
고문헌을 통해 바라본 한국전통음식의 원형 = 이순옥 한국관광대학교 교수
한국전통음식이 전 세계적으로 알려질 수 있게 된 밑바탕에는 고문헌에 적혀있는 조리법이 보이지 않는 역할을 해왔다. 고문헌에는 주식류, 찬물류, 떡류, 과정류, 음청류, 주류, 양념류, 식품가공 및 저장법 등 4천여 회가 기록돼 있다. 이러한 고문헌들은 한국전통음식의 원형을 알 수 있게 해주는 동시에 전통식문화의 보존과 전승, 발전을 가능케 해준다.
대표적인 고문헌으로는 1400년대 최초의 식품서 ‘산가요록’과 1500년대 음식조리서인 ‘수운잡방’, 1600년대의 ‘음식디미방’, 1700년대의 ‘증보산림경제’, 1800년대의 ‘규합총서’, 1900년대의 ‘조선요리제법’ 등이 꼽힌다. 문헌에는 한국전통음식이 사대부가의 봉제사와 접빈객을 중요하게 여겨 아녀자들의 음식솜씨가 곧 집안의 자랑이자 평안을 가져다준다고 인식한다. 이러한 인식은 딸과 며느리에게 음식 조리법을 지속적으로 전수했고 전통음식의 체계적인 발전을 가져오게 했다.
앞으로 고문헌을 통한 한국전통음식의 원형 보존과 정체성을 찾고 이를 많은 사람들이 활용할 수 있도록 체계적인 연구 자료가 뒷받침돼야 한다. 최근 식품외식산업에서 한식세계화가 화두인 것처럼 우리 한국전통음식의 미래 역시 세계화가 최종 목적지다.
우리가 흔히 접할 수 있는 잡채가 각 나라별 선호 식재료와 기호도를 고려해 장어잡채(중국), 해물잡채(일본), 숙주잡채(베트남), 매운잡채(미국) 등으로 재탄생해 큰 인기를 얻고 있다는 소식은 매우 반가운 일이다. 조상들이 쌓아온 오랜 경험과 지혜의 산물을 계승 발전시킨다면 한국전통음식은 세계가 부러워하는 음식문화의 꽃으로 승화될 뿐만 아니라 분명 국가브랜드 가치를 상승시키는 역할까지 감당할 것이다.
주제발표②
한국음식의 DNA와 문화사적 의의 = 정혜경 호서대학교 교수
최근 전 세계 식문화 트렌드는 서양에서 벗어나 동양으로 급격히 이동하는 추세다. 이러한 측면에서 한국전통음식은 영양학적, 조리과학적, 문화적인 측면에서 세계인들의 이목을 사로잡기에 충분하다.
한국전통음식은 ‘섞임의 미학’으로 볼 수 있는 비빔밥, 잡채, 구절판, 신선로와 ‘기다림의 미학’인 김치, 간장, 된장, ‘스토리의 미학’인 앵두편, 미나리 강회, 오이선, 호박선, 족편, ‘풍류의 미학’인 설야멱적, 화전, 국화전, 승기악탕, 교방 음식 등 전통음식의 다양한 DNA를 보유하고 있다.
앞으로 우리 전통음식의 고유한 특징들을 세계인들에게 제대로 알리려면 △우리 한식의 가치와 기능성에 대한 깊이 있는 연구 △각 기관의 연구결과 공유와 통합적 체계 구축 △세계 각 대륙별 국가들의 차별화 전력 구상 △한식 및 한식당의 전통문화 융복합적 연구 △전통음식의 문화 콘텐츠 개발 △홍보 미디어 전략 △식품외식산업과의 연계 등이 이뤄져야 한다. 음식문화가 인종과 국가 정체성을 규정하는 새로운 코드로 발돋움하고 있는 시기에 우리 전통음식은 우리 민족의 정체성을 보여주고 한국문화의 진수를 전 세계인들에게 알릴 수 있는 최고의 수단으로 자리 잡을 것이다.
주제발표③
한국전통음식의 현재와 미래발전 방향 = 황교익 맛칼럼니스트
전통이란 어떤 집단이나 공동체에서 오랜 기간 내려오는 사상, 관습, 행동 따위의 양식을 말하거나 또는 그것의 핵심을 이루는 정신을 지칭한다. 그러나 우리의 전통음식은 전통을 기반으로 한 새로운 음식의 창출보다 전통에 얽매이는 오류를 범할 때가 많다.
대표적인 실례로 대부분의 한식이 원형을 고집한다는 사실이다. 대중적인 음식인 비빔밥, 김밥은 물론이고 구절판, 신선로 등의 전통음식까지 획일적인 원형을 띠고 있다. 이러한 면은 맛보단 모양을 우선하는 부작용을 낳을 뿐만 아니라 음식 개발에도 커다란 장애물이 된다. 원형의 모습을 선호하는 습관이 어디에서 비롯됐는지 알 수는 없으나 우리나라 국기인 태극문양에서 나온 막연한 애국심이 크게 작용했을 것으로 추측된다.
더불어 우리 전통음식은 현대에 맞춘 개량화가 무척 더디게 진행되고 있다. 조리 기구와 조리 방식, 식재료 등은 그 시대와 엄연히 다른 환경에 놓여있기 때문에 전통이라는 명목으로 그 시대의 것만을 고집할 경우 발전적인 미래를 기대하기 어렵다. 고착화한 한국전통음식으로는 대중의 호응을 얻을 수 없기 때문에 옛것과는 다른 현재에 어울리는 전통을 창조해야만 한다. 살아있는 전통, 더 나아가 맛있는 전통을 위해 전통음식에 대한 시각을 바꿔야 한다.
▶ 사진 오른쪽부터 이철호 한국식량안보연구재단 이사장, 김종군 세종대학교 명예교수, 신동화 전북대학교 명예교수, 좌장을 맡은 박형희 한국외식정보(주) 대표이사(본지 발행인), 이효지 한양대학교 명예교수, 오석태 우송대학교 교수.
종합토론
주제발표 이후에는 5명의 패널이 참석한 종합토론이 이어졌다. 신동화 전북대 명예교수는 “전 세계적으로 웰빙 음식이 하나의 식문화 트렌드로 굳어지고 있기 때문에 자연식에 기반한 한식은 세계화 가능성이 매우 풍부하다”며 “이러한 기회를 놓치지 않고 한식의 기능성을 밝히고 현지에 맞는 음식으로 재탄생하는 R&D(연구개발)가 꾸준히 진행된다면 한식의 세계화는 물론 우리 문화의 전달이라는 부과 효과까지 얻을 수 있을 것”이라고 말했다.
이철호 한국식량안보연구재단 이사장은 “우리 전통음식의 세계화라는 명제에 앞서 이를 어떻게 산업화시킬 수 있느냐가 필연적으로 뒤따라야 한다”며 “산업화는 거대 인프라를 가지고 있는 대기업군이 아니면 실현 불가능해 정부는 전통식품의 수출이라는 측면에서 규제 일변도의 억제 정책을 선회하고 각 기업들의 세계화 전략을 적극적으로 지원하는 막중한 책임을 가져야 한다”고 말했다.
이효지 한양대학교 명예교수는 “김장문화가 유네스코에 등록될 만큼 우리 전통음식은 세계인들에게 큰 관심을 받고 있다”며 “5천년의 유구한 역사를 가지고 있는 전통음식의 지속적인 발전을 위해선 이에 대한 체계적인 규명과 보존, 시대에 따라 달라지는 전통의 재해석 등 후손들의 노력이 끊임없이 뒷받침돼야 한다”고 말했다.
김종군 세종대학교 명예교수는 “우리 전통음식의 세계화가 앞당겨지려면 전통은 유지하되 다양한 식품재료를 접목시키는 창의적인 방법이 강구돼야한다”며 “지금보다 더 많은 이들의 노력과 관심이 덧입혀진다면 김치와 장류는 물론이고 주류, 떡류 등의 개량화가 얼마든지 이뤄질 수 있다”고 말했다.
오석태 우송대학교 교수는 “우리나라의 근대 조리역사는 일제강점기와 한국전쟁을 포함해 1980년대까지 거의 70년 동안 완전히 단절돼 있었고 88올림픽을 계기로 음식문화의 중요성을 깨닫게 됐다”며 “한국전통음식의 DNA와 그 발전적 미래를 도모하려면 한국음식문화의 정체성 회복과 프로페셔널 한국 조리 셰프 양성, 조리사 조직 활성화를 위한 전략적 지원과 대책이 마련돼야 한다”고 주장했다.
한편 종합토론 좌장을 맡은 박형희 본지 발행인은 “지난 5월에 탄생한 대한민국전통음식총연합회는 7개월의 짧은 기간에도 불구하고 전통음식에 평생을 몸 바친 회원들이 주축이 돼 눈에 띄는 활동을 전개하고 있다”며 “이러한 뜻 깊은 행사가 지속적으로 마련되길 바라며 앞으로 정부와 업계, 학계 등이 힘을 모아 전통음식의 발전은 물론 세계화가 하루 빨리 실현되길 바란다”고 말했다.
한국전통음식의 맛과 멋
(사)대한민국전통음식총연합회와 (사)한국전통음식연구소는 지난 11월 29일 서울 소공동 롯데호텔에서 ‘한국전통음식의 DNA와 그 발전적 미래, 한국전통음식에게 내일을 묻다’를 주제로 전시회와 심포지엄, 리셉션을 개최했다.
이날 리셉션에는 정세균 민주당 국회의원, 윤명희 새누리당 국회의원, 여인홍 농림축산식품부 차관, 주한 외교대사들과 정계, 관계, 학계, 산업계와 언론계 등 각계각층의 오피니언 리더들이 참석했다.
특히 1400년대부터 1900년대까지 고서에 나타난 전통음식을 재현하고 전시회에서 선보인 음식을 5코스로 구성한 만찬을 선보여 호평을 받았다. 사진은 윤숙자 회장이 전시회에 참석한 내빈들에게 설명하고 있는 모습(왼쪽)과 만찬을 즐기고 있는 외교사절들의 모습.
